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| | Ç 7 : à Purée de Pommes de terre.

|. Mettez dans une casserole quelques pomme es de terre

334 LE PETIT CUISINIER MODERNE | farineuses bien épluchées, bien lavées, avec la quantité d'eau nécessaire à leur cuisson, mais juste assez de sorte que lorsque la pomme de terre est cuite, la cuissor LÉ soit réduite ou à peu près; mettez un peu de Sel qua pour effet de donner le goût à la pomme de terre et l'empêcher de perdre sa couleur blanche. Ensuite vous l'égout” tez dés qu’elle est cuite, pilez votre purée ou écrasez-la avec une spatule, ajoutez un quart de beurre: lorsqu'il est < fondu et mélangé, vous mouillez votre purée avec un peu de crème ou de bon lait en la travaillant à la spas tule et en lui conservant un certain corps en épaisseur. servez votre purée avec un filet de demi-glace ou de js clair. 4 | Purée de ER à à de terre pour Croquettes 4 ou Duchesses. 5"

Mettez dans une casserole quelques pommes de terre avec un peu d’eau et de sel, vingt minutes de cuisson suffisent, écrasez bien votre purée, passez-la au tamis et. terminez-la par l'addition d'un quart de beurre et dei quelques jaunes d' œufs, aites cuire quelques secondes votre purée, puis vous l’étendez sur un plat ou plafonds. la laissez refroidir et en formez de petites croquettes ss d’un centimètre d’ épaisseur sur quatre de longueur, vous panez vos croquettes à l'anglaise et les faites is au de beurre. L __ Formez de même des duchesses, au is de paner vous les placez sur une plaque beurrée, les dorez à l'œuf etles faites glacer au four. Servez croquettes ou duchessess ; sur une serviette, en couronne ou en buisson. :

. Observation. — Les croquettes et les duchesses peuvel t

également servir de garniture d'un poisson, d’un rosbik no un filet, etc. On peut leur donner la forme que l'on désire, celle d'une côtelette, d'une boule, d'une olive, d' n. bouchon, etc. De cétte purée on peut également en forme des pains dans des moules à charlotte, des turbans ou fonds de plat pour praine de poisson ou autres, € de timbales, etc. |

peu de RE râpé de dapésen et gruyère, un peu de

à œufs entiers, formez-en des croquettes, panez-les à l'an- E glaise et faites-les frire à feu vif, servez sur une serviette 4 ou comme garniture. On peut également en former une. LA timbale ou un gâteau et les faire cuire au four. Cette É manière est estimée des Allemands, la pomme de terre

fe comme le macaroni à l'italienne.

Gâteau de Pommes de terre à la Fleur d'oranger. |

2 | , | Mettez cuire quelques pommes de terre sous ia cendre | ouau four, videz-les, passez la purée au tamis, pilez-la ensuite avec un peu de beurre fin, un peu de sucre, une Epices de sel, un peu de fieur d'orang cer, ajoutez quelques

| F À aprang de Pommes de terre à la fieur d'oranger (fig. 76),

M iies d'œufs: puis vous battez les blancs d'œufs en Ù neige, aussi fermes que pour un soufflé, les i incorporez E e votre purée et après avoir beurré une tourtière ou “un moule à charlotie, vous y versez votre purée et faites | cuire au four si c'est un moule, au four de campagne

si c'est dans une tourtière (Voir fig. 76.) Lorsque‘ votre

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beurre fin, sel, poivre et muscade râpée, ajoutez trois

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serviette, glacez-le et servez.

four, les démouler sur une serviette pliée à cet effet.

gâteau est cuit vous le saupoudrez de glace de sucre et le servez, si vous l'avez moulé, démoulez sur une «

Denon Potatoes ou Pommes de terre en Timbale.

Voir la recette des pommes de terre en croquettes ou pour duchesses, et simplement mouler ces dernières dans un moule à charlotte beurré et légèrement pané, cuire au

On peut rendre l'appareil plus léger en incorporant # quelques blancs d'œufs fouettés fermes où en mêlant deux “œufs entiers pendant que l'appareil est Poe ; froid. |

Quenelles de pommes de terre pour garniture de : Vol-au-Vent, de Poissons et Turbans pour gra- « tins de Poissons.

Mettez cuire une purée comme pour croqueites ou duchesses, mouillez cette purée avec des jaunes d'œufs « et un peu de beurre fin, couchez-les à la poche ou à la cuiller et panez vos quenelles, ou simplement vous les « roulez dans la farine ou les dorez; faites. pocher sur un plafond au four en ayant soin de ne pas trop les serrer l’une contre l’autre et de ne pas leur laisser prendre cou-« leur. A cet effet, vous les couvrez d'une feuille de papier beurrée. Servez-vous de ces quenelles pour garnir un VOIE" au-vent ou une tourte de poisson. Vous pouvez, avec cette purée ou farce de pommes de terre, former des turbans | que vous pouvez mouler à la cuiller ou dans un moule“ à Savarin ou à trois frères et les faire cuire à four modéré." Démoulez vos turbans, versez votre garniture de poissons filets de soles ou turbot, etc., dans le puits de votre tur-s, ban et faites gratiner à four vif, après avoir saupoudrén de chapelure ou de mie de pain la surface de la gar niture de poisson dans laquelle on peut égalemen mêler quelques quenelles de poisson et de pommes. *) terre. « :

role à Tégumes où Sur un ee

; Pommes de terre Chateaubriant (diles Château).

. Tournez des pommes de terre en olives ou rondes à la | cuiller; faites blanchir à l'eau bouillante, égouttez-les, mn mettez-les sécher une ou deux minutes à la bouche du | four, puis vous les faites sauter au beurre clarifié et, | lorsqu' elles sont dorées, vous les salez légèrement, les saupoudrez de persil haché et les servez pour légumes ou comme garniture d'an filet ou d'un Chateaubri ant | (doute filet grillé).

‘4 Le Pommes de terre au lard.

4 Boo une demi-livre de lard de poitrine en gros dés, = -les au beurre à feu vif. Singez-leslégèrement avec

une pincée de farine, puis vous mouillez avec un peu de vin blanc et d'eau ou un peu de. bouillon et vous mettez » vos pommes de terre dans la casserole; faites cuire à feu … vif pour commencer, garnissez d'un bouquet garni, d'une ou deux carottes, d’un oignon piqué de deux clous de férre et assaisonnez légèrement en considération du “lard de poitrine déjà salé; puis vous couvrez et laissez “mijoter au four ou avec feu sur le couvercle. Servez dès «que vos pommes de terre commencent à se fondre sans (AIES briser afin que la sauce soit claire.

M Dans le -cas où le lard aurait rendu trop de graisse, mdégraissez votre ragoût avant de le servir.

— Observation. — Il y a différentes sortes de pommes de terre; la vitelotte, la hollande, et la pomme de terre ronde. Choisissez les pommes de terre rondes les plus farineuses | our les purées, la hollande pour les pommes sautées au Aeurre ou cuites à l'anglaise et la vitelotte pour salade

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ou pour sauter à la lyonnaise. Ces deux dernières pour | pommes frites, la hollande pour pommes soufflées. La. ; pomme de terre ronde étant employée en purée fait d ex. RURnts potages au lait, à la paysanne, etc.

Pommes de terre frites soufflées.

Épluchez des hollandes bien müres,coupez-les dal'épaitil seur de quatre millimètres, bien égales, faites-les frire an feu modéré et lorsqu'elles sont presque cuites, vous 12 égouttez et laissez chauffer votre friture à feu vif,puis vous" versez petit à petit vos pommes frites, qui se sont ramol- | lies en refroidissant dans votre friture, de maniere à nes pas refroidir simultanément la friture, qui doit être très chaude pour que l'opération réussisse. Vous voyez des suite vos pommes de terre se boursouffler, les retournez « avec une écumoire, puis lorsqu'elles sonnent sec vous les : égouttez sur un linge blanc, les saupoudrez de sel fin et. les servez en pyramide ou comme garniture autour d'un, filet, beefsteak, entrecôte, etc., etc.

| Pommes de terre frites en liard, en quartier ou en Mouillettes à la Pont- Neut.

- 4° Coupez vos pommes de terre en liard et ee les ! mêmes principes que ci-dessus, Servez-les en pyramidsss sur une serviette.

2° Couper-les en quartier, faites-les frire à feu modér parce qu ‘ilne faut pas que l’extérieure soit saisie plus . vite que l'intérieure, mais que la pomme de terre cuise | progressivement. 2

Servez-les comme garniture « ou comme \éaniee Or à peut également, lorsqu'elles sont égouttées, les faire sau= F.< ter dans un peu de maître d'hôtel sans les laisser bouillir | dedans, c'est-à-dire les servir immédiatement. "4

-3° Coupez vos pommes de terre en mouillettes ; faites | frire à feu vif et servez sur une serviette. ne

Pommes de terre à la Provençale.

Faites sauter des pommes de terre tournées en olive;

Pommes de terre en Salade au lard.

Pak fondre un quart de lard gras coupé en dés, puis vous coupez vos pommes de terre crues en dés et ES faites sauter à feu vif dans votre lard, aSsaisonnez-les de ENS LE sel, poivre, muscade, un peu de persil et un filet de vinai-. Fa à part. Cette salade doit être mangée chaude. | lEle est fréquemment servie en Suisse, en hemagne ou

E , } idans le midi de la France. % | | T4 s :

Pommes de terre [pour Salade ordinaire.

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Faites cuire vos pommes de terre à Ann or bis, coupez-les en liard lorsqu'elles sont froides, assaisonnez-les de sel, poivre, fines herbes, telles que : estragon,, £ cerfeuil ou persil, une cuillerée de vinaigre et deux cuille- 4 … rées d'huile, retournez quelques minutes avant de servir * 14 afin que l’assaisonnement. pénèire. dans la pomme de terre et servez.

D ton — Pour salades dé légumes, russes ou ia Le liennes, vous enlevez vos pommes de terre à l'emporte- Ee lorsqu' elles sont cuites à la vapeur et refroidies de Sorte qu'en les coupant en liard vos rouelles de pommes d terre soient régulières pour en former des couronnes | Ou autres décors. On peut également les tourner à lamain mou à la cuiller ou en spirales avec des tourne-légumes et même les canneler à la main avec la lame d'an cou- EE eau d'office comme les champignons ; ceci dit pour les | ne é cors.