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Observations. — De ce dernier appareil, on peut garnif de petites caisses en papier et les servir sous le titre ‘4 petits soufflés de patates vanillés.

De même on peut en garnir une croûte &e flan préalas blement cuite, foncée en pâte à petit four ou même en pâte à huit.

|Frangipane de Patates.

Faites cuire VOS patates au four, videz-les, écrasez la . purée et passez-la au tamis fin; puis vous la mettez dans une casserole avec uneoudeux onces de sucre en poudre, “un quart de beurre fin, cinq jaunes d'œufs et un demi- Fa Eire de. lait bouilli; mettez cette crème sur le feu avec { une spatule, imprimez un mouvement de va-et-vient en Î appuyant au fond de la casserole afin de ne pas laisser | attacher votre frangipane. Lorsqu'elle commence à bouil- 4 lir, vous la vannez vivement avec un fouet à blanc d'œuf, y ajoutez un peu de fleur d'orange et un quart d'amandes | pilées, puis vous vous servez de cette frangipane pour en former des tourtes, des tartes ou d'autres gâteaux

£ Beignets de Patates.

Faites cuire quelques patates au four, évidez-les, puis vous mettez la purée dans une casserole, la desséchez sur le feu avec un morceau de beurre gros comme une noix, 50 grammes de sucre en poudre, ajoutez un peu de

Beignets de Patates (fig. 77).

zeste de citron haché fin. Mouillez votre pâte avec un œtuu entier, travaillez-la comme pour beignets souffiés et en ajoutez ainsi jusqu à ce que votre pâte ait la consistance - de la pâte à pets de nonne. Couchez vos beignets à friture - = chaude et veillez à ce qu'ils soient d'une belle couleur,

à écouttez-les et servez-les en buisson sur une serviette

es ponte à cet effet. (Voir fig. 77.)

Croquettes de Patates.

Faites une purée de patates, sucrez-la, ajoutez quelques jaunes d'œufs, faites cuire en travaillant votre purée sur le feu, étendez votre purée sur un plafond beurré. Dès M que votre appareil est froid, formez-en des croquettes,’ 4 fourrez-les d'abricots, panez-les à l'anglaise, faites frire « à feu vif, égouttez-les, dressez-les en buisson sur unê serviette en ayant soin de les glacer au fur et à mesure que votre pyramide se forme. (Voir fig. 77.) On est parfaitement libre de changer la forme des croquettes comme aussi de les vaniller ou d'y ajouter un peu de fleur « d'oranger. ei | : |