DES CAROTTES

- Choisissez Ja nee de Crécy pour la cuisine, parce qu'elle a une belle couleur et un bon goût et pour garniture la pose carotte nouvelle ronde ou longue.

Cotes au beurre.

Émincez vos carottes en liard ou tournez-les en petites. olives, faites-les blanchir, égouttez-les et faites-les cuire Bb. avec un consommé blanc. Dès qu’elles sont cuites, égout- M tez-les à nouveau, mettez un morceau de beurre fin dans « une sauteuse, un peu de sel, poivre et muscade râpée et faites sauter vos petites carottes dans ce beurre sans laisser bouillir, servez-les dans une casserole à légumes.

Carottes aux fines herbes

Coupez vos carottes en liard ou tournez-les en olives, aites-les blanchir à l’eau, égouttez-les, faites-les cuire

dans un consommé et égouttez-les à nouveau, ayez UNE

casserole plate ou sautoir avec un peu de beurre fin, dès qu'il commence à frire, versez-y vos carottes, faites-1es.… sauter en plein feu et faites-leur prendre une belle couleur

glacée. Alors vous y ajoutez une pincée de fines herbes ou de persil hachéet servez dans une casserole à légumes:

“MODERNE

| | Carottes EX la Béchamel ou à la Crème. Fe $

| Après avoir fait blanchir vos Carotios faites-les cuire | dans un bon consommé, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée ou deux de bonne sauce Béchamel à la crème et suivant le goût de l'amphitryon, 4 y ajoutez un peu de muscade râpée et de fines herbes, cerfeuil et estragon ou persil haché et servez dans une

H casserole à légumes. |

Carottes au jus.

k Après avoir fait blanchir vos carottes taillées à Tem- : porte-pièce ou tournées en olives, vous les faites cuire à feu modéré dans un bon jus; au moment de servir, vous faites réduire en demi-glace la cuisson dé vos carottes, y. ajoutez gros Comme une noix de glace de volaille et : servez dans une casserole à légumes ou comme ) Sarmd- | ture bourgeoise.

D. © DES NAVETS : Choisissez des navets de Freneuse (petit navet gris},

pour garniture ou plat de navets glacés, etles grosnavets, blancs pour potages ou purées, etc. |

| ; Navets glacés.

. : Choisissez une vingtaine de petits navets de Freneuse,' | F épluchez-les, mettez-les dans un plat à sauter avec un . quart de beurre et faites-les sauter à feu vif. Dès qu'ils commencent à prendre une couleur blonde, vous les saupoudrez d'une pincée de sucre en poudre et leur laissez terminer leur cuisson à feu modéré. Servez vos navets ‘ glacés dans une casserole à légumes.

|. Observation. — Lorsque vous désirez servir ces navels LA miacés comme garniture, il est inutile de les sucrer, vous > les faites sauter quelques instants dans la glace ou demi-

glace, dans laquelle a cuit soit le canard, soit la pièce Le bœuf ou de veau et les servez autour. De même, on peut laisser terminer la cuisson de ces navets dans le ragoût où.ils forment la principale garniture ou avec l'épaule de mouton braisée aux navets.

Ragoût de navets.

Passez à feu vif une demi-livre de lard de poitrine. coupé en gros dés, dès qu'il a pris une belle couleur sinhr gez-le légèrement d'un peu de farine ou mouillez-le d'une : cuillerée d'espagnole, puis vous faites sauter vos navets au beurre et à feu vif, et dès qu'ils ont une belle couleur,

vous les égouttez et les versez dans votre ragoût où ils terminent leur cuisson en le parfumant ; vous pouvez garnir ce ragoût de quelques oignons glacés et d’un bouquet garni (une feuille de laurier, thym et persil en branche). Trois quarts d'heure de cuisson suffisent. Ayez soin de tenir compte du sel qui existe dans le lard de poitrine. Servez votre ragoût de navet sur un plat dans une casserole à légumes. 7 Ce genre de ragoût peut également servir de garniture M soit pour épaule ou gigot de mouton braisé ou en entrée debroche ainsi que pour une pièce de bœuf ou une rouelle de veau braisée et même comme garniture de canard ou. d'oie.

Purée de Navets.

Faites sauter une douzaine de navets au beurre ; dès qu'ils commencent à fondre, vous les ésouttez, les Ro | k lez avec un peu de velouté ou d’espagnole, les laissez terje -miner leur cuisson et les passez à l’'étamine, puis vous mettez cette purée dans une casserole et la terminez avec un peu de glace de viande et gros comme une noix de beurre fin. Ne laissez plus bouillir dès que votre purée est liée et servez-la dans une casserole à légumes OU. comme garniture. È Fm La purée de navets peut également être servie en caisse | ou dans de petites timbales de nouilles ou de pâte à huit soit comme garniture soit comme légumes.

D consommés ou pour en Ho atbe des purées, et les petits 2 oignons comme iures d'entrées. | |

Dé la doubiso ou purée d'oignons

- Faites blanchir quelques oignons après en avoir coupé F1 les deux extrémités qui sont amères, puis vous les égout- : LL Prtez, les rafraichissez, les pressez etles mettez cuire dans une casserole avec un bon morceau de beurre fin; cou- vrez-les d'une feuille de papier beurrée afin qu'ils ne prennent pas de couleur et lorsqu'ils sont fondus, vous passez. M cette purée à l'étamine, la mettez dans une casserole avec un peu de glace blonde de volaille, un peu de crème | ou de sauce béchamel et la servez comme légume, ou ‘comme garniture sous l’article qui généralement est une grillade ou une tranche de rôti. |

Observation. — La purée d'oignons peut également se « servir à brun, c'est-à-dire que vous faites revenir vos oi- =, gnons au beurre à la poêle en les faisant glacer ; puis … vous les passez à l'étamine, les mouillez avec un peu de 1" glace ou d'espagnole, et servez cette purée comme garni- - ture de foie de veau ou d'une pièce de boucherie quel- “ conque braisée ou rôtie. Le porc se sert également avec n ]a purée d'oignons brune ou blanche. On peut également remplacer la béchamel par un peu de velouté réduit parce | Hi y a des personnes qui n'aiment pas le laitage, de même que l’on peut servir cette purée simplement au beurre avec un peu de muscade.

Des petits oignons glacés (pour garniture).

: Épluchez une ‘quarantaine de petits oignons, cou pez-en Ps extrémités qui sont amères, faites-les blanchir à l'eau

- bouillante, égouttez-les, puis vous les faites revenir au

| beurre à feu modéré, faites-les glacer au four vif avec une pincée de sucre et mettez-les dans une sauteuse avec

446 LE PETIT CUISINIER MODERNE FT NON

Un pour de demi- glace ou d’espagnole au bain-marie- Cette garniture s'emploie pour pigeons, compote, civet,M

matelote, caneton, ragoûts divers, etc.

Observations. — N'employéz en général l'oignon que «

lorsque ce goût ne déplaît pas à l’'amphitryon. Un de nos

plus grands diplomates, M. le comte de Walewski, minis-« tre des affaires étrangères, ne souffrait pas qu'’il'en entrât dans sa maison et cela n'empêche pas que ce füt un des grands gastronomes de ce siècle. Évitez toujours que 1e“ parfum de ce légume ne pénètre dans les appartements, À et, comme aromate, dans les consommés, jus ou brai-

sières, employez-le avec réserve afin que son parfum ne

domine jamais, de même il faut se défier du sucre qu'il contient en assez grande quantité, ce qui rend une sauce

fade.