DU PORREAU

Le porreau est un légume qui sert de garniture pour le pot-au-feu ou le consommé, plutôt comme aromate. I sex sert cependant avec la croûte au pot, fait Re de la ju

lienne et de la paysanne.

Tarte de Porreaux, ou Poireaux.

En Bourgogne, le porreau est très estimé par la case F ouvrière; on en fait des plats au four ou des tartes. À cet effet, on fait blanchir le porreau, puis on le hache menu et on le fait cuire dans une bonne béchamel à la crème, puis on l’assaisonne de sel, poivre, muscade, on verse & cette purée dans un plat de terre, on parsème de la mien

de pain à la surface, quelques parcelles de beurre et OR e

la fait gratiner dans le four du boulanger ou sous un four

de campagne, ou bien l’on en garnit une abaisse de pâte brisée, on replie les bords sur eux-mêmes, puis ON

IG couvre la De de ns idee do de cou 7 È we ê ème pâte que l’on dore avec un œuf baitu et l'on fait

Ka cuire cette tarte de soeur dans le four du boulanger.

ue Le OSEILLE

Mie se sert comme NS ou Ste | d'entrée. : EF " E Lavez un panier PAT après en avoir retiré les de À. queues, faites-la fondre avec un morceau de beurre à feu modéré, puis vous la passez dans une passoire, l’assai-

… sonnez de sel, poivre, muscade et cassez une omelette de quelques œufs que vous battez et que vous incorporez dans votre oseille, puis vous la mettez au bain-marie

pour vous en servir au besoin.

| Vous pouvez é galement incorporer un peu de sauce x velouté au béchamel, de mème que l'on peut faire l’oseille

; au gras en y incorporant du jus ou de l’espagnole avant … d'y ajouter la liaison que forme l'omelette, le principal M est d'obtenir une oseille douce sans qu'elle soit fade.

. Observations. — Un plat d'oseille se sert rarement seul ln et presque toujours avec des œufs pochés mollets ou des "3 œufs durs.Ayez soin d'avoir un peu de demi-glace ou jus clair que vous versez autour de votre plat d'oseille en un | filet mince sans pour cela que ce jus coule sur les bords … de votre plat et sans en glacer les œufs.

D: DES pois

On sert les pois de différentes manières et l’on doit à - cet effet les choisir ainsi : mettez les pois fins au sucre-ou - à la parisienne, les pois moyens au lard, à l'anglaise ou L 2212. Do et les gros pois se servent en “utes ou

pour poiase | ÿ je

Pois à l’'Anglaise.

Mettez une bassine d'eau au feu avec une poignée de Sel, dès que jeu est en ébullition, vous versez VOS pois

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LS # LE PETIT CUISINIER MODERNE RSS

dans l'eau et, dès que les pois s'écrasent, vous les égout: « tez et les rafraichissez légèrement afin qu'ils conservent « leur couleur verte, puis vous.les dressez et placez à 1a surface quelques coquilles de beurre d'Isigny ou de Gournay, un peu de sel et poivre.

Ces pois cuits à l'anglaise, se servent également comme « garniture, assaisonnés simplement d'un peu de sel.et de M poivre. : | | De même, les pois doivent être cuits à l'anglaise, pour « salades de légumes, russes ou italiennes, pour jardinières, flamandes ou macédoines.

Pois à la Hollandais

Faites cuire vos pois à l'anglaise, puis au lieu de les «

rafraichir, vous les égouttez et les liez avec un peu de

- sauce hollandaise, vous les faites sauter avec un peu de beurre fin, sel et poivre.

LR Pois à la Parisienne.

Mettez vos pois dans une casserole avec une laitue- ciselée, un petit bouquet de persilet d'oignons nouveaux: « les assaisonnez de sel, poivre, un peu de muscade râpée. “

Ajoutez un quart de beurre, un peu d’eau fraiche, maniez « le tout ensemble, jetez l’eau et faites cuire à feu vif pendant vingt minutes. Vos pois étant cuits, la cuisson doit « être réduite ; vous terminez ces pois avec-un peu de beurre manié et un morceau de beurre fin, une petite pincée de"? sucre; les sautez jusqu’à parfaite cuisson et servez. +

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Pois au Sucre.

Mettez dans une casserole un litre de pois fins avec une pincée de sel et le double de sucre, un morceau de beurre fin, maniez le tout ensemble à la spatule et faites cuire à feu modéré; lorsque vos pois sont cuits, sautez-. les avec un peu de beurre frais et servez. +

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Pois à la Bourgeoise.

Préparez vos pois comme pour pois à la parisienne,

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pu VOUS les liez avec un ou deux jaunes doute et un : verre de crème double. Ces pois peuvent se servir x omme garniture,

Pois au Lard ou au Jambon.

| ie un quart de lard de poitrine ou de jambon cru en Le dés, passez-les au beurre, puis vous mouillez d'une

cuillerée de jus ou d’espagnole, vous y versez vos pois È que vous garnissez de quelques oignons nouveaux, d'un È . bouquet garni; ajoutez un peu de poivre, très peu de a muscade et très peu de sel, parce que le lard de n poitrine en contient presque suffisamment; laissez cuire Ê une demi-heure et servez en observant qu'ils doivent £ être légèrement liés par la réduction de leur propre Cuis- | son. : A

| Observation. — Ces pois au lard peuvent être servis comme garniture de canard, de pigeon, etc., ou avec . une noix de veau, une épaule de mouton, etc.

| 5 Purée de pois.

# Faites une mirepoix, passez-la au beurre, ajoutez-y vos | pois, mouillez-les avec un peu de consommé; garnissez | d'un bouquet d'oignons nouveaux, laitues et persil, laissez | cuire avec assaisonnement pendant trois quarts d'heure, F passez votre purée à l’étamine, finissez-la avec un peu de

| glace blonde de volaille ou de veau et avec un morceau de beurre fin. Servez cette purée comme légume ou comme garniture. De cette purée, on faitle potage Condé en y ajoutant simplement du consommé et des petits croûtons . passés au beurre.

Le

d Observation. — Les pois secs ou pois cassés se font cuire et se préparent de même, sauf que l’on doit les

| meitre à à tremper dix ou douze minutes après les avoir

Û Dien lavés. On les sert comme légume, comme garni-

| à ture et aussi comme polage.

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