DES FLAGEOLETS

Flageolets à l'Anglaise.

Mettez cuire vos flageolets à feu vif; vingt minutes suf

É fisent; égouttez-les, sautez-les avec sel et poivre, et ser- \ Le Verles avec quelques coquilles de beurre fin d Isign y ou. de Gournaÿ et une pincée de persil haché:

Les flageolets doivent être cuits à l'anglaise POUR salade et garnitures jardinière et macédoine.

Flageolets à la Lyonnaise.

Lorsque les flageolets sont cuits à l'anglaise, égouttez-m les dans un linge, faites-les sauter à feu vif dans un peu de bon beurre fin avec quelques échalotes hachées. Lors que les flageolets commencent à rissoler, ils deviennent“ moelleux, alors vous ajoutez un peu de sel, poivre et per sil haché et les servez soit comme légume soit comme a garniture.

ESS QE panachés.

Égouttez autant de flageolets que de haricots verts cuits à l'anglaise et préparez-les ensemble de même que“

Flageolets panachés (fig. 78).

jes flageolets ou les haricots verts cuits de toutes man nières, en les sautant au beurre fin, de sorte qu'ils soient | de panachés c’est-à-dire A (Voir fig. 78.) F0

Dei eue nontare DES HARIC OTS BLANCS

Haricots blancs à la Maître d'hôtel.

Re. Mettez à tremper vos haricots la veille, faites-les cuire avec un bouquet garni, un oignon piqué de clous de 2 | girofle et une où deux carottes. Lorsque vos haricots : sont cuits, égouttez-les mettez-les, dans une sauteuse avec un morceau de beurre fin, un peu de sel, poivre et un peu F4 Re persil haché, sautez-les et dès que le beurre est fondu, vos haricots doivent être suffisamment liés, vous les servez dans une casserole à RUES ou sur un plat.

Haricots blancs à la Hollandaise.

Mettez cuire vos haricots blancs à l’eau tiède d’abord, puis lorsqu ils ont écumé, garnissez d’un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle et une ou deux

carottes, faites-les cuire à feu vif. Dés qu'ils sont cuits, |

égouttez-les, sautez-les avec un peu de sel et de poivre et … vous les terminez avec une cuillerée de sauce hollandaise, I. un peu de persil haché et les servez dans une casserole à | légumes ou sur un plat.

Haricots blancs à l’Anglaise.

Les haricots étant cuits, vous les égouttez, les sautez … avec un peu de sel et de poivre, puis vous placez quelques …. coquilles de beurre et une pincée de persil haché à la sur- | face de vos haricots dès qu'ils sont dressés et servez.

Haricots blancs à la Bretonne.

Passez quelques oignons hachés au beurre, à feu vif, |" dès qu'ils ont une belle couleur, vous y versez vos hari- .… cots, les assaisonnez de sel, poivre, un peu de jus de rôti À | et servez soit comme légume, Soit comme garniture.

RE" Haricots blancs au Jus.

Égouitez vos haricots, dès qu'ils sont cuits; te

dans une sauteuse avec un peu de bon jus et après les avoir assaisonnés de sel et de poivre vous les sautez et les servez pour légume ou garniture.

Haricots blancs à la purée d'Oignons

Mettez une cuillerée de soubise ou purée d'oignons dans une sauteuse, égouttez vos haricots dès qu'ils sont cuits et faites-les sauter avec cette purée d'oignons, assurez-vous qu’ils sont d’un bon sel et servez pour légume

ou pour garniture après les avoir terminés avec un mor-

ceau de beurre fin.

Haricots blancs à la Crème.

Faites un peu de sauce à la Béchamel, égouttez bien vos haricots et faites-les sauter dans cette sauce, assurez-vous ou'’ils sont d’un bon sel et servez.

Haricots blancs en salade.

Égouttez vos haricots lorsqu'ils sont froids, mettez-les dans un saladier avec un peu d’'échalote, ciboulette et persil ou fines herbes hachées et servez-les avec l’huilier.

Observation. — Les haricots blancs peuvent entrer en lice avec tous les légumes dans la jardinière, Ia flamande, la macédoine, la salade italienne, etc.

Haricots blancs sautés à la Lyonnaise.

Les haricots blancs sautés à la lyonnaise se préparent de même que les flageolets. (Voir page 450.)

Observalion. — Suivant la qualité des haricots blancs, vous les laissez tremper plus ou moins longtemps, vous les changez d'eau pour les faire cuire et jetez la première

eau bouillie que vous remplacez par de l’eau également.

bouillante; vous garnissez suivant l'emploi que vous en avez d'une feuille de laurier, de queues de persil, d’un peu de thym, d’une branche de céleri dans le bouquet

garni, etc., et lorsque vous les assaisonnez, rendez-vous.

MEL cé de a EX A ad

DES HARICOTS ROUGES Les haricots rouges se préparent de même que a 1 Bus blancs; on en fait un excellent potage à la Chan- : tily en en formant une purée, La purée de hariéots

rouges, comme celle de haricots blancs, se sert égale- SA - ment our légume et comme garniture. :

Haricots rouges à la Berrichonne.

g Après avoir fait tremper vos haricots rouges, vous les Ê F mettez dans un pot dé terre ou une casserole avecla | quantité d’eau nécessaire à leur cuisson, puis, lorsqu'ils Sont à moitié cuits, vous les garnissez avec un bouquet d'oignons nouveaux et de laitues, d’une ou deux carottes nouvelles, d'une branche de céleri ou d'un morceau de lard de poitrine ou de petit salé. Lorsque vos haricots sont bien cuits, vous les égouttez, enlevez les aromates et mn les dressez avec quelques bandes minces du lard de poiùÙ trine qui a cuit avec vos haricots. | Dans quelques pays, on mouille les haricots avec un peu de bon vin rouge et l’on fait un beurre manié pour les lier, ceci dépend du goût de l’amphitryon.