À RE KES
Le
4 DES HARICOTS VERTS Haricots verts à l'Anglaise.
Mettez une bassine d’eau au feu, salez-la, et dès que . l'eau est en grande ébullition, plongez-y vos haricots verts petit à petit de manière à ne pas refroidir l'eau subitement, puis laissez-les cuire à grande ébullition un auari d'heure, vingt minutes suivant leur grosseur ou leur tendreté, égouttez-les, rafraichissez-les vivements mais légèrement et servez-les avec quelques coquilles de
TE (LE PETIT CUISINIER MODERNE Si beurre fin et un peu de persil haché. Par ce moyen vous Fe nie des haricots du plus beau vert. |
Haricots verts à la Maître d'hôtel.
Après avoir cuit vos haricots verts comme HAS vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec
sel, poivre, persil haché et un quart de beurre fin; vous les faites sauter sans les faire bouillir et les servez.
comme légume ou comme garniture.
Haricots verts à la Crème.
Après avoir fait cuire vos haricots verts à l'anglaise
vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec une cuillerée de sauce à la Béchamel, assaisonnez-les
de sel, de poivre, un atome de muscade râpée, faites-les sauter et servez avec où sans persil suivant le goût de l'amphitryon.
Haricots verts à l'Italienne.
Vos haricots étant cuits à l'anglaise, vous les émohtses faites-les sauter au beurre avec un peu déchalote hachée, puis vous les terminez avec un peu de persil haché etun jus de citron, servez-les comme légumes après vous être assuré qu ‘ils sont d’un bon goût et d'un
bon sel.
Haricots verts au Beurre noir.
Faites un beurre noir, égouttez des haricots verts cuits à l'anglaise, faites-les sauter dans ce beurre noir. Sans les laisser bouillir et servez-les ainsi ou avec un peu de persil frit au sommet de vos haricots.
Haricots verts à la Bretonne.
Passez un peu d'oignon haché au feu avec un peu de beurre, puis vous faites sauter vos haricots cuits à lan- 2 glaise et les terminez avec un peu de glace de rio 1 mais juste assez pour lier légèrement vos haricots que” 3 vous servez comme légume ou comme garniture.
| Haricots verts à la Lyonnaise.
“ beurre à la noisette, y versez vos haricots, les faites à sauter avec une pointe d'ail, un peu d'échalote hachée, … jusqu'à ce qu'ils commencent à rissoler; alors vous les
| terminez avec un peu de persil haché et une noix de
Fa beurre fin, servez vos haricots à la lyonnaise, pour lé:
F gume | ou comme garniture.
El A
Haricots verts en salade.
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E Faites cuire vos haricots à l'anglaise, en es rafraichissant un peu plus et lorsqu'ils sont froids, vousles dressez . dans un saladier avec fines herbes, un peu d’échalote
| ou d'oignon à part afin que l'amphitryon l'accommode
lui-même ou la fasse accommoder à son goût. Envoyez ‘en même \ÉRIRS une petite bouteille de Cayenne et l'hui- Hier.
- Observalion. — Les haricots verts cuits à l'anglaise | peuvent être servis dans les jardinières, flamandes, L macédoines, salades italiennes, russes ou de légumes printaniers, etc. On panache les haricots verts avec = les flageolets en les mêlant par moitié. (Voir fig. 78.) … Ils doivent être sautés au beurre à feu vif et servis
aussitôt liés. Ce précieux légume s’accommode dans
| chaque contrée suivant les diverses habitudes des ha- -bitants, c'est-à-dire au beurre, à l'huile ou au saindoux IBirais, eic. - À
L Haricots verts à la Poulette.
Lorsque vos haricots verts sont cuits à l'anglaise, vous
les égouttez, les mettez dans une sauteuse, avec un peu k de bon velouté et dès qu'ils sont pour bouillir vous les “liez avec un jaune d'œuf battu avec un peu de crème double et de beurre fin, puis vous ajoutez un peu de persil 3 Ou de fines herbes hachées et servez vos haricots à la ÈS comme légume.
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“Après avoir fait cuire vos haricots à l' anglaise, vous les . égouttez, puis vous faites chauffer dans une poêle du
sable ou de terre dans vos laitues, vous les égouttez, les
Haricots verts à l'Espagnole.
Lorsque vos haricots verts sont cuits à l'anglaise, vous les égouttez, les mettez dans une sauteuse avec un peu w de bonne sauce espagnole et les terminez avec un peu de M glace de viande, persil haché et gros comme une noix de" beurre fin; dès que ce dernier est fondu, vous servez pour légume ou comme garniture. |
