DES LAITUES

Laitues au jus.

Choisissez quelques belles laitues bien pommées. Vous 4 les faites blanchir à l’eau bouillante après les avoir lavées à plusieurs eaux, de sorte qu'il ne reste pas un grain de

pressez légèrement et les ficelez,; puis vous foncez un plat à sauter avec une bonne mirepoix et quelques bardes de lard ; vous placez un morceau de beurre au fondet… faites partir en plein feu. Dès que votre mirepoix commence à rissoler ou à frire, vous placez vos laitues en lignes au fond de votre casserole, les mouillez avec du bon jus et les assaisonnez d'un peu de poivre et de muscade, les garnissez d’un bouquet garni et les laissez mijoter pendant une heure et quart, puis vous les déficelez, les dressez et passez le jus à l’étamine, le faites tomber en demi-glace et en arrosez vos laitues au moment" de servir.

Laitues farcies.

Après avoir fait blanchir vos laitues, vous les égouttez, les pressez sans les déformer, puis vous les fendez en deux sans séparer les dernières feuilles; vous placez au ; centre une cuillerée de farce fine de veau, volaille ou de gibier, refermez vos laitues, les ficelez, puis les faites tomber à glace dans un bon jus en procédant comme ci dessus. Servez-les également avec une demi-glace. On peut servir les laitues au jus ou farcies comme garniture” 2 ou comme légume. 1

Ë une ue semblable à celle d'une mirepoix sans toutefois la faire pincer ; puis vous préparerez une sauce | Béchamel et dès que vos laitues sont cuites, vous les. | For pressez et les servez avec cette sauce, soit en les RES soit en servant la sauce à part.

L FE ÉATARRE Laitues hachées.

Ciselez ou. hachez quelques laitues, lavez-les bien, | mettez-les dans une casserole avec une pincée de sel, | | poivre, muscade râpée, un bon morceau de beurre et

maniez le tout avec un peu d'eau comme si vos laitues

étaient des petits pois; alors vous égouttez l’eau, vous garnissez vos laitues d'un bouquet garn:, d'un ou deux | petits oignons nouveaux et faites partir à feu modéré.

Laissez cuire une demi-heure à trois quarts d'heure, puis vous les liez avec un peu de beurre manié, un jaune | d'œuf battu dans un verre de crème, vous les goûtez et y | ajoutez une pincée de sucre si vous le jugez nécessaire et

servez.

Laitues au velouté.

| - Blanchissez vos laitues, égouttez-les, marquez-les dans un bon consommé, garnissez-les comme il est indiqué à la page 456 (laitues au jus) puis lorsqu'elles sont cuites vous les égouttez, les Servez avec un bon eue au | Ê consommé de volaille.

|| On peut également les servir à la hollandaise, au velouté lié, à l’allemande, à l’espagnole en employant les mêmes

| principes et l'une de ces sauces.

|. 24 DES LENTILLES | : D Lentilles à la Maître d'hôtel.

là Mettez tremper vos lentilles après les avoir bien éplu- | chées, car parfois un grain de sable peut s’y trouver; | puis vous les mettez dans une casserole avec la quantité

ous les. sautez et les servez, sas v vous ‘être a “ fit vos. lentilles sont d'un bon seh. APCE

Lentilles à la Crème. e rie

3 | Après avoir fait cuire vos | lentilles comme > ci-dess é | vous les égouttez, les mettez dans une casserole avec ‘une cuillerée de Béchamel, les assaisonnez z de sel, ont un

h Sntilles au velouté lié.

ours vos lentilles, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée de bon velouté, puis vous les liez avec . un jaune d œuf, un bon verre de crème et les’ servez, “4 | Are vous être assuré qu ‘elles sont d’un bon Seb: it. 7 SE Lentilles à l'Espagnole.

0 ñ Égouttez vos lentilles, mettez-les dans une casserole avée une cuillerée de sauce espagnole; sautez-les avec : à uñ peu de sel, poivre, muscade et persil haché et Servez | re les, soit comme ISERE soit comme garniture. LA SU

Lentilles au Lard ou au Jambon.

Coupez un quart: de lard de poires ou de Note en 2 dés de moyenne grosseur, passez-les au feu avec un peu : ;

de beurre, puis vous égouttez vos lentilles lorsqu' elles

Sont à moitié cuites, les mettez ’avec votre lard ou “arbou A .. et mouillez avec un peu de bon jus, laissez terminer cette cuisson à feu modéré et dès que la cuisson est complètement réduite vous les sautez légérement avec un peu de beurre fin et les servez dans une casserole à légumes. On peut, aussi simplement faire cuire un morceau de

1 peu vd + bon jus réduit en ET -glace, assaisonnez-

it s légèrement de sel et poivre et Servez comme ALES

| comme garniture.

22 Observation. - — Voir la manière de les faire cuire à l'ar- ticle Lentilles à la maître d'hôtel, page 457.

# | Les lentilles se servent aussi en salade.

Purée de Lentilles.

LT vos lentilles sont cuites, vous les passez au,

É mettez cette purée dans une casserole, assaison-

> nez-la de sel, poivre, muscade et liez-la avec un peu de bon beurre fin et servez comme légume ou comme garni- |

pures On pen servir cette Pare | Avec des œufs pochés.