DES CARDONS

Cardons à: 14 Moelle.

Lorsque * vos cardons sont cuits (Voir Cuisson de car- Rdons) vous les dressez en couronne avec une couronne

Cardons à la Maelle (fig. 79).

De petits canapés garnis de moelle de pœuf blanchie et cuite au consommé ; SAUCEZ légèrement avec un peu de | demi-glace ou d'espagnol. (Voir fig. 79.)

Cuisson de Cardons.

- À mesure que Jon épinche les cardons, il faut les

Un blanc doit être garni Re carottes, < bouquet garni, clous de girofle, sel et poivre. . Vous pouvez faire réduire cette cuisson et conserver plusieurs jours ce légume dans sa cuisson. Les cardon À autant que possible, doivent être-couverts d' une feuille de papier beurré et d'un couvercle afin que l'air ne commu- __ nique pas avec ce légume, qui noircit très facilement. Une cuisson de cardons peut servir plusieurs fois, alors il ne.

faut pas la dégraisser, au contraire, le dégraissis du pot-

sa peut être utilisé pour le mouillage de ce blanc. Dre

Cardons au Velouté lié ou à à l'Allemande.

Égouttez vos cardons, ui en couronne & : ser- : vez-les après les avoir saucés avec un velouté lié ou avec une sauce allemande. |

. Gardons à la Crème

Re vos res dressez-les et saucez-les avec Ba.

Béchamel ou servez celle-ci à parte À On peut également lier cette sauce avec un jaune ed'œut et y ajouter des fines Le suivant 1 si 1e l'am- 4

phitryon.

Observation. — On peut également toner une purée

CR

de cardons et la lier au beurre ou à la crème sou. + |

Vous dressez les canapés garnis si moelle sur voire purée ou la servez dans une croustade. ; | L.