DES CARDES POIRÉES

Gardes PRISES (Sauce au beurre).

- Les cardes poirées se servent comme les cardon Faites un blanc, mettez cuire vos côtes de cardes poirées dedans, puis, au moment de servir, vous faites un beurre

manié que vous incorporez dans votre pas et lez vot {

oi Natrece au Gratin |

Faites 1 un blanc dans lequel vous faites cuire vos côtes

de cardes poirées. Au bout de trois quarts d’heure, lors-

qui ‘elles sont cuites, vous les égouttez, les préparez dans

- un plat à gratin en mettant alternativement une couche

* de ce légume, une couche ou lit de fromage r'apé (choi-

-sissez à cet effet le parmesan et le gruyère mêlés),

. saucez le tout d’une sauce Béchamel à la crème dans

- Jaquellevous aurez incorporé un peu de ce même fromage ‘

et un jaune d'œuf, ensuite vous saupoudrez la surface

- de votre plat de cardes poirées d'un peu de mie de pain

à mélangée de fromage râpé; vous arrosez le tout d’un

3 peu de beurre fondu et mettez gratiner à four vif. Dès que 4 voire plat a une belle couleur blonde, servez-le.

; es poirées à la Crème.

4 Faites cuire vos cardes poirées dans un blanc; égouttez- - les, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, mus- - cade et une cuillerée ou deux de sauce à la Béchamel. . Servez dans une casserole d’entremets, apres vous être …: assuré qu'ils sont d'un bon sel:

DES C ÉLERIS

Géleris-raves en Ragoût.

| Coupez un quart de lard de poitrine en dés, passez-les au beurre, singez d'une cuillerée de farine et mouillez avec du consommé, mettez cuire vos céleris-raves coupés -en quartiers pendant deux heures, dégraissez votre ra- - goût et servez comme légume où comme garniture, après | : ous être assuré qu'ils sont d’un bon sel.

Céleris-raves à la Crème.

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Faites blanchir et cuire vos céleris dans un bon consommé, puis vous les égouttez, les mettez dans une cas serole avec une ou deux cuillerées de sauce Béchamel et les assaisonnez de sel, poivre et muscade; terminez-les avec un peu de beurre fin et servez-les comme légume.

Observation. — Le céleri-rave peut également être servi au velouté, à l'espagnole, au jus ou à la demi-glace, etc., ainsi qu à la moelle. La cuisson de céleri consiste en un” blanc aromatisé et légèrement acidulé, garni de carottes, oignons, bouquet garni et clous de girofle ; beaucoup de ménages emploient la graisse d’oie pour les accommoder. Les céleris-raves doivent être tournés par quartiers ou en grosses olives et peuvent servir de garniture.

Ils s'emploient crus dans les salades printanières et dans ce cas sont coupés minces.

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Céleris en branche à la moelle à l'Espagnole.

Faites blanchir vos céleris, après en avoir paré le pied et avoir enlevé les branches vertes; alors vous lesrafraichissez, les égouttez, les mettez en bottes et les marquez

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Céleris en branche 4 la moelle à l’Espagnole (fig. 80).

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dans un bon fonds au jus dans lequel vous ajoutez un peu de blanc acidulé. Laissez mijoter avec une bonne garniture pendant deux heures ; débottelez vos céleris; ss dressez-les en pyramide et formez autour un Cordon de canapés garnis de moelle cuite dans le consommé, SEPVEZ vos céleris d’une espagnole corsée ou servez cette SAUCE à part. Généralement, les céleris en branches doivent étre

| mme : pour 4 tan à la ae (Voir A 9. ) ne. ê 5 | peuvent également être servis avec sauce ou rs Det nande, au jus ou à 5 demi- glace:

Céleris en beignets.

re bris étant cuits dans un bon fonds, comme il Do: l’article céleris-raves à la crème (voir même observation) vous les égouttez, les coupez en gros dés, . les trempez dans une pâte à frire légère et les faites | frire à feu vif. Servez-les en buisson sur une serviette

4 pliée à cet effet.

à Observation. — Les céleris en branches se préparent de même pour beignets ou Simplement frits.

Pour cette dernière manière ne les laissez pas cuire

complètement, mettez-les mariner dans un peu de cognac

- et de sucre et trempez-les dans une pâte à frire légère,

. jetez-les dans la friture bien chaude et égouttez vos bei-

… gnets dès qu'ils ont une belle couleur blonde. Servez-les

sur une serviette pliée à cet effet.