DES AUBERGINES

Aubergines farcies aux Champignons.

Fendez vos aubergines en deux, ciselez la surfâce afin que la friture les pénètre bien, faites-les frire à feu vif,

Dore farcies aux champignons (fig. 81).

| videz-les, garnissez-les de duxelle {voir page 107), ajoutez un peu de persil hâché, une pointe d’ail et une réduction - de madère dans un peu de sauce espagnole.

On seu encore ajouter un peu de lard râpé dans là :

En surface de vos aubergines une gastrite composée de