DES ARTICHAUTS

Artichauts à la Barigoule.

Parez vos artichauts, coupez-leur la pointe des feuilles, videz-en l'intérieur qui est garni de foin, puis faites-les frire ou blanchir quelques minutes à feu vif; égouttez-les, garnissez-les d'une bonne duxelle mêlée de lard rapé et persil haché, puis vous les bardez avec une petite tranche

Artchauts à la batisene es 83).

de lard mince que vous placez sur la duxelle ; ficelez-les en croisant la ficelle dessus et dessous et faites braiser à four vif en les mouillant avec un peu de bon jus; que le fond seulement baigne dedans. Une heure et demie

suffit à leur cuisson. Servez-les avec un peu de demi- “ glace ou un peu de bonne espagnole réduite au vin de … Madère. (Voir fig. 83)

RES 14 LR OST

PEER CO tee PR ES ÉRPARR UE:

Observation. — De même l'on peut Te pee fon tichauts à à la barigoule; après les avoir fait blanc vous les garnissez d'une duxelle, les recouvrez d'u petite bande de lard mince et les faites braiser dans un. bon fonds. Dès que vos fonds d'artichauts sont cuits, vous les dressez et servez un peu de demi-glace à part. Or s peut également les servir à l'espagnole réduite ou encore * avec un velouté lég érement lié. CES

Artichauts Sauce hollandaise.

Pres vos artichauts en coupant l'extrémité des feuilles « d'une manière uniforme, puis la partie verte qui forme la superficie extérieure du fond, frottez cette partie avec un peu de citron, puis vous faites cuire vos artichauts à l'eau bouillante avec un peu de sel pendant trois quarts d'heure

ou plus, suivant leur grosseur; égouttez-les en les renversant avec précaution sur un linge blanc et dressez- les sur une serviette pliée à cet effet. Servez-les avec une . saucière de hollandaise. (Voir page 75 la sauce FO aus pour légumes.) |

Artichauts à TItoledne.

Coupez vos artichauts en huit parties égales, enlevezen le foin, parez l'extrémité des feuilles ainsi que la partie verte qui recouvre le fond, faites blanchir vos artichauts à l’eau bouillante et salée, égouttez-les et faitesles sauter à. l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point; alors vous égouttez l'huile et les dressez en couronne, puis vous versez dans la casserole un peu de

sauce italienne afin d'en détacher la glace, et servez cette sauce dans le puits de vos artichauts ou servez dans une saucière à part. |

Artichauts à la Romaine. Ÿ

CR ‘Préparez vos artichauts comme il est indiqué pour la NE : De. barigoule, puis vous les garnissez d'un appareil à côte de 4

veau papillote, c'est-à-dire composé de lard râpé, Fe ; sonné de sel, poivre, muscade, échalote hachée, persil et.

; : x METx r < | sn pod

Bi ee SG 5 ie es A UE ge 9 Eos ce 0 TL AD ESE QUES sg à ICE OP

# A le.

Po. æ

sk

RAM PAPAS Ar ee QU

4 2 hantète ou d’estragon ; vous les recouvrez d'une petite

bande de lard, les ficelez et les faites braiser dans un bon

à fonds avec feu dessus feu dessous ou au four. Aumoment

de servir, dégraissez le fonds, faites-le réduire en demi-

| glace, terminez-le avec un peu d'extrait ou de glace de viande et servez cette sauce à part. Dressez vos arti-

chauts comme ceux à la barigoule, glacez-les légèrement et servez. Voyez autant que possible que les extrémités

des feuilles soient légèrement grillées par l’action de la

chapelle du four.

Artichauts à la Dieppoise.

Coupez vos artichauts en huit parties égales, retirez-en le foin, parez également le fond, citronnez-les ou mettezles dans une terrine d’eau fraiche acidulée. Après cette première préparation, faites blanchir vos artichauts à l'eau bouillante et salée, égouttez-les, dressez-les en couronne dans un sautoir dans lequel vous aurez préalablement fait fondre un peu de beurre frais; couvrez-les d'une feuille de papier beurrée et faites-les cuire au four. Lorsque vos artichauts sont cuits, placez chaque quartier sur une plaque, garnissez le fond de l’artichaut d'un peu de sauce Maintenon (voir page 77) puis saupoudrez la sauce d'un peu de gastrite et faites gratiner à four vifaprès avoir arrosé la superficie de vos artichauts d'un peu de beurre fondu.

Servez-les en couronne, la pointe des feuilles doit être légèrement grillée.

Artichauts à la Provençale.

Évidez quelques artichauts, citronnez l'intérieur après les avoir bien lavés dans un peu d’eau acidulée, faites-les frire entiers; dès qu'ils sont presque cuits, vous les égouttez, les placez dans un sautoir, les garnissez d'un beurre d'anchois, dans lequel vous incorporez quelques oignons ciselés et frits à l’huile, les recouvrez d'une petite barde de lard et les mettez au four terminerleur cuisson.Servez-

les entiers avec une saucière de sauce Diable.

L C dde assaisonnée de poivre et muscade et . Toiles frire à feu vif. Servez-les comme des beignets en buisson # et sur une serviette.

: tan — Vous pouvez également faire ue | les quartiers d'artichauts, les égoutter, les mettre dans une terrine avec un peu de sel, poivre, muscade râpée et Rene ou trois cuillerées depâte à frire, puisvousles remuez avec une spatule afin que la pâte enveloppe bien chaque quartier que vous jetez l'un après l’autre dans la friture . bien chaude ; dès que ces beignets d’artichauts sont d'une belle couleur, vous les égouttez, les dressez en buisson Re servez. On peut également servir une sauce italienne ou une sauce tomate à part. :

Fonds d'artichauts a la Maintenon. e

En

Parez la quantité de fonds d’artichauts nécessaire : 1 4 mettez-les dansune terrine d'eau acidulée à mesure qu'ils sont citronnés, faites-les blanchir à l’eau bouillante. À Écouttez-les, marquez-les dans un blanc, ou un bon fonds de cuisine, faites-les cuire en ayant soin de les couvrir d'une feuille de papier beurrée afin qu'ils ne noircissent pas, puis vous les égouttez, les placez sur une plaqueou « plafond étamé, les couvrez d’une sauce Maintenon d’une gastrite et les faites gratiner à four vif. Dressez- les: en couronne et servez.

Fonds d'artichauts à la Vénitienne. ul

Après avoir fait blanchir et cuire vos fonds d’artichauts dans un blanc comme il est indiqué ci-dessus, vous les dressez en couronne et les saucez d'un velouté réduit légèrement lié d’un jaune d'œuf, dans lequel vous incorporez auélees fines herbes hachées et blanchies.

LE PETIT GUISINIER- MODERNE

À Be Ces fonds Parichants peuvent servir de garniture pour E à différentes entrées et même pour relevées.”

: : | Artichauts à la Lyonnaise

. Coupez vos artichauts en quartiers, faites-les blanchir, égouttez-les dans un linge, faites-les sauter à feu Vif, 2 assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, un peu d’oignon haché et blanchi et, au moment de servir, terminezles avec un peu de fines herbes et un jus de citron.

un — Lee onde d'artichauts à la lyonnaise se préparent de même, c'est-à-dire qu'après les avoir fait blanchir et les avoir égouttés vous les mettez dans un |! sautoir avec un bon morceau de beurre, les assaisonnez desel,poivre muscade,un peud’oignonhachéet leur faites prendre une belle couleur, alors vousles dressez aprèsles

EL avoir terminés avec un jus de citron et un peu de fines 2 Le. J herbes.

odds d'artichauts à l'Allemande.

parer. z quelques fonds d’artichauts, faites-les blanchir après les avoir citronnés, faites-les cuire ensuite dansun blanc mouillé au consommé blanc, puis vous leségouttez, les dressez en couronne et les saucez avec une allemande réduite, puis les terminez avec un filet de demi- glace 4 et servez.

Observation. — Les fonds d’artichauts ainsi cuits se servent avec sauce blanche, sauce au beurre, sauce ita- ‘lienne, sauce espagnole, etc., etc., peuvent servir de garniture.

De même les artichauts cuits entiers se servent avec | ces mêmes sauces et se dressent sur une serviette pliéeà cet effet ou dans une casserole à légumes, mais générale- | æ ment cette dernière manière est peu usitée pour celégume | lorsqu'il est servi entier.

Groquettes de Fonds d’artichauts.

| Après avoir paré quelques fonds d’artichauts que vous mettez au fur et à mesure dans l'eau acidulée, vous les

LE PETIT. QUISINIER MODERNE

a het blanc. Dès qu'ils es ee vous Le |égouttez, | les coupez en dés, les mettez dans une sauteuse avec une cuillerée ou deux de bonne allemande; dès qu'ils sont en be ébullition, vous liez l'appareil de deux ou trois jaunes d'œufs que vous laissez cuire une minute en remuant ; l'appareil ainsi épaissi, vous le versez sur un plat Ténre. |

Croquettes de nds d artichauts (fig. 84).

ment beurré et l'étendez un peu; beurrez la surface légèrement comme pour un appareil à cromesquis, afin qu'il ne se forme pas de croûte. Dès qu'ilestsuffisamment froid, formez-en des croquettes en forme de gros bouchons, panez-les à l'anglaise, faites frire à feu vif, égouttezles dès qu'elles ont une belle couleur, dressez-les sur une serviette pliée à cet effet comme il est indiqué par. Ja fig. 84, et servez une saucière de hollandaise en “4 même temps. re

Observalion. — Au fur et à mesure que les croquettes . sont panées, vous les placez sur un couvercle de casse- … role bien étamé ou sur un plafond sans rebord, afinde pouvoir les faire glisser dans la friture sans être obligé ‘A de les reprendre une à une avec la main, ce qui les dé forme toujours, car ces croquettes sont molles jusqu'à ce qu'elles soient frites. On peut également coucher l’'apparêil à croquettes de fonds d'artichauts sur des pains à. + x chanter, légèrement trempés dans le bouillon froid, « replier ceux-ci pour envelopper complètement l'appareil, ; tremper bien ces cromesquis dans la pâte ë £

| à- frire ot faire frire à feu vif comme les beignets. Dressez SU une serviette pliée à cet effet. (Voir fig. 3, crop enchantes). EE

. ne fonds d'artichauts, citronnez-les fin À qu ils restent blancs, faites-les cuiredans un blanc mouillé

Ë d'un bon fonds de volaille puis vous préparez de la moelle

E de bœuf que vous aurez préalablement fait dégorger,

- blanchir et cuire, vous en garnissez de petits canapés

4 taillés en losanges que vous dressezen couronne, puis

- vous formez une seconde couronne avec vos fonds d'ar-

- tichauts que vous saucez légèrement d’unesauce suprême et ensuite vous versez une demi-glace qui forme cordon sans cependant se mêler à la sauce suprême et surtout sans envahir les bords du plat.

Généralement cet entremets de légumes est très estimé et se sert dans les diners de luxe avec bordure de nouilles ou en pâte d'office.

Salade de Fonds d'artichauts à la Polonaise.

Faites blanchir vos fonds d’artichauts après les avoir

citronnés, puis vous les marquez dans un blanc mouillé

— de consommé blanc, les faites cuire à feu modéré cou- - verts d’une feuille de papier beurrée, vous les égouttez

dès qu'ils sont cuits, les coupez en lames minces, en formez des couronnes superposées dans un saladier et

4 décorez votre salade avec des finesherbes, des filets d’an- . chois en ayant soin de préparer au fond du saladier …. l'assaisonnement suivant : une pincée de sel, poivre, une pointe de cayenne, une cuillerée de vinaigre à l’estragon — et deux cuillerées d'huile fine d'olive ou bien simplement - deux ou trois cuillerées de sauce mayonnaise. Cette salade peut également être décorée de betteraves, d'œufs durs, de cœurs de laitues et d’anchois et même croûtonnée à la SE æ