DES ASPERGES
Asperges à la Hollandaise.
F4 L'asperge violette de Rosni est préférable à l’asperge — du Midi; celle d'Apoigny, moins grosse, est également
recherchée ; effeuillez l’asperge jusqu’à la pointe ou bou-
quet, la râtissez avec le dos d’un couteau, ensuite vous la
bottelez et coupez le gros bout de manière qu'elles soient
de ia même longueur. Mettez une bassine d'eau salée au feu et dès que l’ébullition commence, placez vos bottes
de manière à ce que les pointes soient le moins en dan-. ger de se casser. Dès que vous jugez la cuisson opérée,
vous sentez si l’asperge fléchit sous la pression du doigt, alors vous les égouttez, les passez vivement à l'eau fraiche et les dressez sur une serviette pliée à cet effet. Ser-
- vez-les avec une saucière de hollandaise. (Voir page 75.)
Asperges à l'huile.
Les asperges à l'huile se préparent de même que pour
hollandaise, sauf que vous les rafraichissez davantage
afin qu'elles conservent leur fraicheur ou verdure, vous les servez froides avec l'huilier.
Observation. — Les asperges se servent également avec une sauce au beurre ou avec une sauce blanche.
Asperges en petits pois.
L’asperge que l’on emploie pour garniture ou en petits pois est fluette et d’un vert pâle; choisissez la première
qualité, celle qui se rompt facilement"puis vous l'effeuil- -
lez, la coupez en parties égales de la grosseur d'un pois, alors vous la faites cuire à l’eau bouillante et salée ; dès
” que l’asperge fléchit sous la moindre pression vous la*
rafraichissez, l'égouttez et la mettez dans une casserole avec une cuillerée de velouté, un peu de sel et de poivre, puis vous terminez Vos asperges en petits pois avec un morceau de beurre fin et les servez dans une casserole à légumes.
D rpaton. — La pointe d'asperge dite en petits pois, peut également être servie avec un peu de hollandaise ou à l'anglaise, simplement au naturel, avec beurre fin en coquille ; de même. on peut lier l’asperge en.petits pois avec un jaune d'œuf ou à l’aide d’un peude crème
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La pointe ne se: Sort en salade et fait partie D onent des garnitures jardinière, flamande, etc. A cet effet elle doit être simplement blanchie à l'anglaise et terminée comme les Peer qui font partie de la même garniture. Se À &
La pointe d’asperge est recherchée pour sa délicatesse dans les salades italienne, russe, printanière, ainsi que Pa pour œufs brouillés ou omelettes.
