DES CHAMPIGNONS

Choisissez de préférence le champignon de couches qui

naît aisément s’il est. es non vénéneux en metfant une pièce d'argent dans la cuisson, de sorte que si l'argent noircit il ne faut pas hésiter à jeter les champignons; si, au contraire, l'argent reste blanc on peut d'assurance - lés-employer comme garniture ; il en est de même des

- mousserons, des cèpes et des morilles.

Guisson de Champignons.

Mettez dans une casserole un re de vin biañc, le jus d'un ou plusieurs citrons, suivant la quantité de cham- Pi ns que vous désirez mettre en cuisson, un peu der

RS grec comme une noix de b beurrefin. Alors vou$ aurez vos champignons que vous. ciselez, canuelés ou tournés sage auquel vous les destinez, vous les lavez à ux, afin qu'aucun grain de sable ne reste

| suivant li

pou dans l'obscurité, il doit être ferme et l’on recon-

F ce Cu Lt LS faites arte en St eu au pri bouillon vous les versez dans ‘une terrine, les ne

pour Le ue toulouses, timbales, es sic pour garnitures de poissons, de filets, chateaubriand, ete | À Cette première préparation a pour but de les empêcher : 4 de noircir, de se faner etest de première nécessité. Ils doi- # vent rester fermes et dans ces conditions, les champi- | ‘4 gnons forment une des bases de la cuisine re ee qui, sans contredit, est la première cuisine du monde ou du moins la pe recherchée des étrangers.

Croûte aux Champions Après avoir tourné, cannelé ou ciselé les chan etes 4 destinés à garnir votre croûte, vous les placez dans. un. Sautoir avec un bon morceau de beurre, un peu de sel, + - poivre de Cayenne et muscade, faites-les sauter rond ol 4 4 couleur à feu modéré, ensuite vous les terminez avecune « cuillerée de bonne sauce allemande ou de RARES 4 une pincée de fines herbes et un morceau de beurre fin ; alors vous en garnissez la croûte d'un painrondque vous ÿ aurez évidée et fait dorer à four vif après l'avoir beurrée. Servez comme une timbale ordinaire et glacez légèrement la croûte avec un peu de glace sie volaille.

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Observation. — À l'aide d’un peu de pâte: Bises onpeut en former une abaisse que l'on moule dans un moule à « Charlotte, puis on garnit l’intérieur d’un papier beurré que

l’on remplit de fèves ou de farine. Faites cuire cette timbale au four, videz-la et garnissez-la de vos champignons * a préparés comme ci-dessus. On peut aussi décorer cette D : timbale à l’aide de nouilles.

Champignons à la Bordelaise.

Mettez dans un sautoir un verre d'huHS d'olive, vos champignons cannelés ou 1iournés, ni Le cb:

î 470 vif et laissez-leur prendre couleur ; Ha vous

es terminez avec un peu de glace, une pincée de fines herbes et un jus de citron. Servez vos champignons dans une casserole à légumes après vous être assuré qu'ils sont d'un bon sel. |

Ke. - D

Ghampignons farcis

- Choisissez quelques beaux champignons, évidez-les,

Javez- -les à grande eau, puis vous les placez dans un sautoir garni d'un peu de beurre fondu ou d’huile d'olive, vous les assaisonnez de sel et poivre, les garnissez d’une …duxelle réduite au vin de Madère puis vous saupoudrez …]a superficie de vos champignons d'une gastrite compo- … sée de mie de pain et persil haché que vous arrosez de TR quelques gouttes d'huile fine et les faites gratiner à four . >. 0 ir. Servez-les comme légume ou comme garniture. On #10 «peut également les faire cuire préalablement comme il est

dit à la cuisson de champignons. On peut également ser-

mir une sauce velouté ou une espagnole claire avec cette $ ï Door en ayant soin de ne pas saucer sur le gratin.

Champignons aux fines herbes.

- Après avoir fait cuire vos champignons, comme il est indiqué à l’article Cuisson des champignons, vous les Mégouttez, les mettez dans un sautoir avec un morceau de eurre fin, les faites sauter à feu vif, les assaisonnez de el, poivre, muscade râpée; dès qu'ils ont pris une belle couleur, vous les terminez avec une cuillerée de hollanmdaise ou de velouté lié, une pincée de ciboulettes et fines | herbes hachées, un jus de citron et un petit morceau de imbeurre fin. Servez vos champignons dans une casserole | à légumes, après vous être assuré qu'ils sont d’un bon “el. à

| | Champignons à la Provénçale.

e Après avoir vidé vos champignons, vous les mettez sur | | l le gril afin de leur faire rendre le peu d’eau qu'ils con- "i | |: Ü iennent ; mount ce temps vous hachez les queues et les

re Lace dans un n platk ‘sauter sur un te vif avec un yerre d'huile; lorsqu'ils son partis vous lesretirez | du feu, les saupoudrez d'un peu 4 chapelure blonde, * mêlée de fines herbes, les arrosez d'un peu de PEUT fondu et les mettez à four vif, terminer leur CUISSON... ,

: Servez les champignons, comme légume ou comme

garniture. à

Observalion. — Péu dont la saison des tomates, on peut mêler à la duxelle ou aux champignons hachés quelques . tomates fraiches dont on exprime le jus préalablement. « Alors il faut assaisonner un peu plus relevé et ajouter une $ He d'ail parce que la tomate est LL OR VE

DES CÉPES..

pee de Bordeaux à la Bordelaise..

“Les cèpes du Midi sont les plus estimés: Piguéz-les 4 d'ail, mettez-les sur le gril afin de leur faire jeter l'eau“ qu'ils contiennent, puis faites-les sauter à l'huile à feu vif”

Cèpes de Bordeaux à la Bordelaise (fig. 85).

après les avoir assaisonnés de sel, poivre de Cayenne et muscade ; lorsqu’ ils Sont bien rissolés terminez-les avec

un peu de fines herbes et gros comme une noix de elace de volaille. (Voir fig. 85.). |

Cépes à la Provençale. :

“Mettez VOS a dans ‘un sautoir avec verre d'hui

Per poivre, faites tre à feu vif: dre que vos cèpes sont bien rissolés, égouttez- les, remplacez l'huile par un peu de | glace de viande, quelques piments verts ciselés et un jus de citron. Servez ete après vous être assuré sat ie est d'un bon goût.

Cèpes farcis à la Piémontaise.

HW Aprés avoir évidé etlavé quelques cèpes vous les mettez | surle gril afin de leur faire jeter l’eau qu'ils contiennent, * puis les farcissez d'une duxelle réduite au vin de Madère et dans laquelle vous incorporez un peu de tomates et de (| piments verts hachés. Saupoudrez-les d’une gastrite 1 composée de mie de pain et fines herbes. Vous les arrosez Ë d’ huile d'olive et les mettez gratiner à four vif. Servez les cèpes comme légume ou garniture. (Voir /ig. 82.)

| i Observation. — La duxelle de cèpes se fait avec les l : queues et les parures des cèpes que l'on a l'intention de | è farcir, choisissez les plus fermes et les plus ronds et autant que possible d’égale dimension.