DES MOUSSERONS

Les Mousserons à la Chasseur.

; + Ka - Groûte aux Morilles.

|: » Lavez bien vos mousserons, égouttez-les dans un linge, | mettez dans une poêle ou un sautoir un verre d'huile

S a olive, mettez- -ÿ VOS mousserons et faites pa ou mettez vos mousserons lorsque l'huile esttrès ( Ci __ assaisonnez-les de sel, poivre de Cayenne, un peu ‘4 muscade, et dès que vos mousserons sont un peu rissolés,

vous les terminez avec une pointe d'ail, une forte pincée dé fines herbes et gros comme unenoix de glace de viande, È ovous exprimez le jus de citron, les sautez et les servez | 4 soit comme légume soit comme garniture. Si EC

Observation. — Les mousserons se préparent érstement |

à la poulette, c’est-à-dire avec une sauce velouté liée avec un verre de crème et un jaune d'œuf et doivent étre à servis avec fines herbes ou bien comme les champignons | ordinaires.

La croûte aux mousserons SE Sumebe

DES GIROLES

Giroles aux fines herbes.

Les giroles forment comme les cèpes, les morilles, les « mousserons une classe de champignons que l'on dis- « tingue des champignons vénéneux par les mêmes « moyens, lavez-les à plusieurs eaux, égouttez-les, marquez-« $ les dans une casserole avec un jus de citron, sel, poivre, + ne muscade râpée et un peu de beurre, faites-les cuire à feu 4 vif en ayant soin de les couvrir (quelques secondes deu

grande ébullition comme pour les champignons suffi- . sent à cette première préparation), puis vous les égouttez,

les terminez avec une cuillerée de velouté, une pincée de) |

persil et gros comme une noix de beurre fin. 3

+ te

Observation. — De même on peut préparer les giroles, Fi les mousserons, les morilles ou tous bons champignons à brun avec une sauce espagnole ou provençale, comme | garniture d’une noix de veau dans sa glace ; ces sortes à de champignons sont très estimés. En Suisse, la morille remplace les champignons dans le salmis, ‘dans les compotes de pigeons, dans le civet, et l'on ne saurait méconnaitre les services que rend ce précieux aliment. “4 dont le parfum est apprécié des gourmets. ETS