DU CHOU ROUGE
Chou rouge à la Genevoise.
Faites blanchir un chou rouge, rafraichissez-le, pressez- | Je afin d'extraire l'eau dont il est imprégné, ciselez-le, À assaisonnez-le de sel, poivre et muscade, mettez votre : chou dans une casserole avec un bon morceau de beurre et faites mijoter pendant deux heures, faites se une trentaine de marrons, mondez-les et mettez-les cuire avec votre chou; au moment de servir terminens
F CUISINIER MODERNE
Fi lerée de > bon jus D rôti ou a un braisé. qques:
. Chou rouge à l'Allemande
4 re votre chou rouge, mettez-le dans une casserole avec un bon morceau de beurre, passez votre chou à feu vif en le remuant constamment, puis vous l’assaisonnez de sel, poivre, muscade, le couvrez d’une feuille de papier . beurrée (vous pouvez également garnir votre chou d'un oignon, d'une carotte et d'un bouquet garni), laissez cuire ‘ à feu modéré pendant deux heures, puis vous terminez - votre chou par l'addition d'une pincée de sucre et la réduction d'un quart de verre de vinaigre ou la quantité d'un petit verre seulement. Servez après l'avoir gouté et vous etre assuré qu'il est d’ un bon sel.
Chou te à la Flamande.
se de chou rouge, faites-le blanchir, rafraichis- # sez-le, mettez-le dans une casserole avec la garniture R suivante: un bouquet garni, un oignon piqué de deux <- clous de girofle, une carotte, puis vous l’assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée, faites partir en plein feu avec - un bon morceau de beurre, laissez-le ensuite mijoter à feu modéré pendant trois heures, terminez votre chou avec un peu de glace de veau et servez en ayant soin de retirer la garniture et après vous ie assuré que votre chou est d’un bon sel.
Chou rouge à la Hollandaise.
Ciselez votre chou, faites-le blanchir à grande eau, rafraichissez-le, pressez-le afin qu'il restele moins d’eau possible, ensuite vous le faites tomber à glace lentement, cest-à-dire à feu modéré avec un morceau de beurre frais, puis vous l'assaisonnez d'un peu de sel, poivre de Cayenne - ct un peu de muscade ràpée, puis vous terminez votre” … chou par l'addition d’une cuillerée ou deux de marme- | lade de pommes et servez, après vous être assuré quil .@ cst d'un bon goût. |
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: daitE à réserve pour en 1 tirer de la graine. ne Cette espèce est donc dégénérée, mais on. en tire en les faisant blanchir à l’eau de sel, les rafraîchir lée pére ment et les servir avec sauce au beurre où à l'huile. Le chou-fleur brocoli est également une pousse tardive des -choux-fleurs dont la tête moins blanche et moins serrée est plus for te de goût : on blanchit et l'on cuit les chouxfleurs ‘brocolis à l'eau légèrement salée et on les dresse de même que les choux-fleurs ordinaires. On peut les se 4 vir au gratin, au fromage ou simplement à la sauce au | beurre ou à l'huile. Voir à cet effet les différentes manie e 4 res de servir les choux-fieurs. | .
