DU CONCOMBRE

| # PTE Concombres au Velouté.

Po iies vos concombres, fendez-les en deux, enlevez les pépins et l'eau qu'ils contiennent, faites-les blanchir à …. l'eau bouillante légèrement salée ; égouttez-les, marquez-

- les dans un bon fonds de veau ou de volaille, laissez-les cuire à feu modéré, puis vous les égouttez à nouveau, les è mettez dans une casserole avec une ou deux cuillerées de 4 bon velouté que vous liez avec un jaune d'œuf et É e

OE à

servez dans une casserole à légumes.

| Goncombres à la Crée.

| Après avoir fait blanchir vos concombres, vous les rs “égouttez, les mettez dans une casserole avec une ou deux k cuillerées de sauce Béchamel, un peu de cayenne et de “ muscade râpée. Suivant le goût de l'amphitryon, vous …—. lisez vos concombres avec un jaune d'œuf et y ajoutez un peu de fines herbes ou du fromage râpé. De même l'on … peut faire gratiner ce légume en employant le mème principe que pour les choux-fleurs. Servez dans une cas- | serole à légumes, ie vous être assuré qu'ils sont d'un 3 bon ue A

a à une auxélté dans scene on TOP Re D un peu ide tomate hachée, au sortir du four vous parsemez à la sur: À face de vos concombres une pincée de fines herbes et les servez comme légume où comme garniture.

De même vous pouvez mettre braiser vos concombres farcis en les placant sur un bon fonds composé de bardes

de lard, bouquet garni, carottes et SCO et ro un bon jus. PART

Goncombres à l'Espagnole.

+ Aprés avoir fait blanchir vos concombres, vous 1 | égouttez, les mettez cuire dans un bon jus et les < saucez 5 avec une sauce espagnole réduite. RTE

DES COUGOUDRELLES.

Coucoudrelles au Velouté.

É alee. tofs les ie dans e foncée &.

d'une bonne mirepoix et mouillez vos coucoudrelles avec F une Cons ou FEU de consommé ou 06 jus, ne voi

être assuré AE ‘elles sont d’un bon goût,

Goucoudrelles au Jus.

Les coucoudrelles au LL se PRÉ de mème nt

D ee RE re Nat Er ses PE RMENSS s ; f

phont REPARTI TEE EE STE

… dessus æ se Seven également avec une ARE -glace ouun Jus clair.

6 Co delle à de

? * Après avoir épluché vos coucoudrelles, vous les videz, les farcissez de duxelle ou de farce fine, les saucez légèrement d'une italienne réduite, les couvrez d'une gastrite composée de mie de pain et de persil et les faites gratiner.

à four vif, en les placant dans un sautoir beurré et foncé

d’une mirepoix mouillée, ensuite d'une cuillerée à pot de * bon jus. Au sortir du four, saupoudrez à la surface devos

coucoudrelles une pincée de persil fraichement haché et

__exprimez sur chacune d'elles nie: gouttes de jus de

Citron.

Coucoudrelles à l'Espagnole.

| Er | Mettez dans un sautoir une bonne mirepoix sur laquelle vous placez vos coucoudrelles blanchies, mouillez-les avec une espagnole claire, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée, laissez-les mijoter à feu doux ou au four, et lorsqu'elles fléchissent sous la moindre pression, vous

leségouttez, les dressez et après avoirfait réduirela sauce

espagnole en plein feu, vous la passez à l'étamine ét saucez légèrementvos coucoudrelles aumoment deles servir.

DES ÉPINARDS \ | Épinards à à l'Anglaise.

Lavez vos épinards à plusieurs eaux après les avoir épluchés (choisissez autant que possible des épinards nouveaux), faites-les blanchir à l'eau bouillante et salée,

rafraichissez-les, hachez-les après les avoir pressés, afin qu'il ne reste plus d’eau dedans ; alors vous mettez une

casserole au feu avec un morceau de beurre frais, vous le faités cuire jusqu’à ce qu'il ait atteint le degré à la” noisette, alors vous passez vos épinards dans ce beurre . à feu vif, les assaisonnez de sel, poivre, muscade, les

3 dressez sur votre: plat avec sie ae de beurre

à ne pien Tssés- bee. croûtons 1 #3 clarifié. gra lg. SR ER R . Pi

Re au Velouté.

Épinards à l'Anglaise (fig. 86).

de poivre, muscade et terminez-les avec une ro ea 4 bon velouté et par l'addition d'un morceau de beurre fin. proportionné à la quantité d'épinards. Servez avec. croûtons passés au beurre, après vous être assuré. qu üs ÿ Sont d'un pon sel. A 4 SE

la Crème.

Épinards à

..‘ Après avoir fait blanchir et rafi aichir vos épinards, vous les pressez, les hachez, les mettez dans une casse __ role avec un morceau de beurre de Gournay, vous le passez à feu vif en les remuant constamment, puis vou : les assaisonnez de sel, poivre et muscade, les mouille res d'une cuillerée de bonne sauce Béchamel et les termine - avec un peu de beurre fin en évitant delaisser bouillir vo épinards. Servez dans une casserole à légumes ou sur ue Dar avec croûtons. c'e | |

CPE PE Épinards au Sucre.

Mettez vos épinards hachés dans une de av “un Le de bon beurre fin, passez-les à feu vif, assaïsonnez-

Nes M ide avec de petits croûtons: en PiSCUIES à à. le à cuillère. Enr les Épinar as à l'anglaise, fig. 86)

ER Épinards au Jus.

M Là | |

Passez vos épinards au beurre, assaisonnez-les de sel, 4 poivre et muscade, après quoi vous ajoutez une cuilà lerée de bonne sauce espagnole et un morceau de glace 14 de viande ou jus réduit, puis vous dressez vos épinards

| avec de ee croùtons passés au beurre et les servez. |

É. Li ne te Épinards au Four.

Après avoir lavé vos épinards, vous les secouez dans un panier à salade, les pressez dans un linge, mettez-les sur la table, hachez-les crus, puis vous mettez sur la table un demi-quart de farine, formez une fontaine au

F milieu, mettez dans cette fontaine un peu desel, poivre

: et muscade râpée, un bon quart de beurre frais et une demi-livre de fromage, un verre de crème double, cassez [4 trois œufs entiers, mélangez le tout ensemble comme pour en former une pâtée, mélangez alors vos épinards crus hachées: Deurrez un plat en ierre, étalez régulièrement vos épinards dedans et faites cuire au four. Une | demi-heure suffit à cette cuisson. Dès que la croûte est | formée à la surface vous les servez.

Observation. — La tarte aux épinards se fait parles

| | nn |

mêmes principes; vous garnissez une abaisse de pâte

| brisée de l'appareil ci-dessus, croisez quelques bandes sur

| la surface de vos épinards, ajustez une bande de feuille-

| tage d'un demi-centimètre d'épaisseur, dorez la surface

| des bandes croisées de pâte brisée et la bande de feuille-

| . tageet après avoir rayé cette dernière, vous faites cuire à M four vif.