DES FÈVES

Fèves de Marais à l'Anglaise.

La fève de marais cultivée se nomme fève de jardin, ponts deux sont farineuses ; Ne la ee commence à

Qu dan Hoite comme NES Re de: pulpe

la recouvre, faites blanchir vos fèves à | miante légèrement salée, rafraichissez- les légèrement

qu’elles conservent leur fraicheur ou verdure et servez | les immédiatement avec quelques coquilles de beurre fin |

que vous dressez sur votre entremets de lég umes. On

av peut également les faire sauter quelques secondes : d.

une casserole avec sel, poivre, muscade râpée et gros

. comme une noix de beurre fin et les dressez comme 1e

| précédentes avec coquilles debeurre fin.

Fèves a la Cranel

aites blanchir vos fèves comme ci- AUS à Teau À bouillante, égouttez-les, mettez-les dans une casserole "4 avec sel, poivre, muscade râpée, une cuillerée de saucé ‘4 Béchamel, puis vousles terminezavec une liaison de deux 4 jaunes d'œufs battus avec un demi-verre 1e crème double et les servez comme légume « ou comme PRES “4

ture.

Observation. — Les fèves se préparent également au 7

“velouté, à la maitre d'hôtel, au sucre, au jus, au lard (voir les Petits pois), de même on peut en faire une purée,

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un potage en les passant au tamis et en . re te

comme les haricots ou les lentilles.

Fèves à la Lyonnaise.

Après avoir fait blanchir vos fèves, vous passez un peu …

d'oignon haché à la poële ou dans un sautoir avec un « |

morceau de beurre frais, puis vous faites sauter vosfèves

jusqu'à ce qu'elles soient rissolées et les terminez par «

l'addition d’une pincée de fines herbes et d'un jus de citron de La

exprimé au moment de servir.

Fèves à la Maître d'hôtel.

Voyez les Flageolets où les Haricois verts.

ù D trois douzaines de bons marrons, éplucheziles, mondez-les comme les amandes en les passant “4 Quelques minutes à l'eau bouillante et en les rafrai-

chissant légèrement de manière séulement à pouvoir les ptenir et leur enlever la petite pellicule qui les recouvre.

| pos préparés, mettez vos marrons dans une casserole “ avec une cuillerée de bon consommé, garnissez d’une

heure, égouttez- -les, retirez Le aromates et terminez avec … une cuillerée de sauce espagnole réduite et avec un - morceau de viande gros comme une noix.

__ Servez vos marrons comme légume ou comme garni- “ ture, les marrons font partie de la garniture à la chipo- LAPS RRARNNER En | Observalion. — On peut également faire cuire les marrons dans le jus même de la pièce de laquelle ils

. doivent former la garniture; à cet effet, on les monde.

après les avoir fait blanchir comme ci- dessus à l’eau - bouillante. |

Purée de Marrons.

| Après avoir mondé vos marrons, vous les marquez

dans une casserole avec un peu de sel, poivre, muscade

rapée, un bouquet garni et deux cuillerées de consommé, laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient fondus, vous les - passez à l'étamine ou plutôt au travers d'un tamis à purée, vous mettez votre purée dans une casserole avec un | petit morceau de glace de volaille et gros comme une . noix de beurre fin, faites chauffer en remuant et sans nier bouillir, Servez comme garniture ou comme | légume.

nn. — La purée de marrons peut égalementse

e faire au maigre, employez alors pour la terminer un verre de crème double et un peu de beurre fin.

Cette purée se sert principalement comme garniture de