DES TOMATES

Le Tomates à la Portugaise.

"+ Coupez vos tomates en rouelles, mettez-les dans un plat Sù sauter avec un demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre, . # uscade, un peu de cayenne et une gousse d'ail coupée en filets minces, mettez votre sautoir sur un feu vif et dès que vos tomates commencent à rissoler, vous les passez un instant au four puis vous les terminez avec un peu de glace de volaille et les servez comme légume ou | garniture. Suivant le gout de l'amphitryon vous pouvez

| afotiér u un Doi e ares Herbes ou de champ Servez dans une casserole d'entremets.

Tomates farcies à

| Hachez des tomates sautées à 1 DORA ve duxelle et farcissez-en vos tomates : faites-les gratin. comme les tomates farcies à la BEnSYOIsE ou comme AUANAORBEE farcis. FRE

Tutnatsa tareles à la Genevoise. |

-. Choisissez quelques tomates ONE et mûres à | point; “à !. enlevez un où deux millimètres d’ épaisseur sur Ja partie bombhée ; par cette ouverture faites sortir le jus et les pépins ; garnissez l'intérieur de vos tomates d’une bonne 4 duxelle composée de champignons et tomates hachées ;. 4 saucez légèrement la superficie de cette duxelle, saupar R drez vos tomates garnies d’une gastrite composée de mie . ; de pain et de fines herbes, arrosez cette même partie d' un. peu de beurre fondu ou d'huile d'olive et faites gratiner à.

GeIOUr vif. Servez ces tomates farcies, soit comme légume 4

ou comme garniture. (Voir fig. 82).

Tomates à l'Italienne (au riz).

Préparez-les comme ci- dessus en ajoutant un peu de glace de viande ou extrait dans la duxelle et un peu de fromage parmesan râpé dans la gastrite. Servez vos. tomates farcies et gratinées sur un petit turban de rI2 crevé au consommé et lég sèrement es au four après l'avoir démoulé.

DES TOPINAMBOURS à

Tournez vos topinambours en olives , laites- -les blanchir | comme les pommes chateaubriand, puis vous les faites mijoter dans un velouté pendant une bonne demi-heure M retirez les du feu, liez vos Rennes avec HUE L

En : |

ni ture de PRE ou navarins, les raves, Aatbts enons LE noi de ee eic., etc. IDE sert également à l'es