DES TRUFFES

Nous avons en France trois espèces de truffes bien dis-

tinctes: la truffe du Périgord noire et très parfumée qui

- est la meilleure, la truffe de Savoie blanche et marbrée

…—. ayant un petit goût fin d'ail etla truffe ordinaire marbrée

…—. de Bourgogne ou de différentes parties de la France.

— Toutes demandent beaucoup de soin afin de les débarras-

P ser complètement de la terre qui se cache dans les plus

É petits replis, etensuite dans les différentes cuissons, afin

n, d'éviter que ce précieux tubercule perde son parfum. A gebeffel/je recommande l'emploi dela vapeur aromatisée

F4 légèrement ou la cuisson sous la cendre appe dans

M, une Wine papillote beurrée.

Truffes à la Serviette.

Ms: avoir nettoyé vos truffes, vous faites une buHhé mirepoix, la passez au beurre, puis la mouillez d’une bou- teille de vin de Champagne, placez vos truffes dans une

Truffes à la serviette (fig. 87).

| passoire qui s’enclave bien sur la casserole contenant la, | mirepoix, recouvrez vos truffes d’un linge afin de com- — primer la vapeur, puis vous couvrez voire passoire her- F3 métiquement, faites cuire à toute vapeur; pendant ce “ temps, vous faites tomber à glace un bon verre de madère

500 LE PETIT CUISINIER MODERNE OS

sec ou de xérès et beurrez autant de feuilles de papier 4 dentelle dont se servent les confiseurs pour TeCOUVrIE leurs bonbons en boîtes; alors dès que vos truffes sont. cuites, vous les faites sauter dans cette réduction de madère et à mesure les enveloppez dans ces feuilles de. papier beurrées, puis vous les dressez dans une serviette damassée pliée à cet effet et les servez avec un beurrier | garni de coquilles de beurre fin d'Isigny ou tout au Moins de Gournay (voir fig. 87). Ces truffes ainsi préparées doivent embaumer de leur parfum la salle à manger et forment un entremets de légume recherché. 4

Truffes à la Cendre.

Après avoir bien nettoyé vos truffes, vous les enveloppez l'une après l’autre dans des bardes de lard minces et bien assaisonnées de poivre et muscade râpée, puis vous beurrez quatre fois autant de papillotes que vous avez de iruffes, alors vous enveloppez chaque truffe de quatre feuilles en ayant soin de les envelopper en sens opposé de sorte qu'elles ne puissent se développer dans la cendre, trempez chacune de ces truffes en papillotes dans de l'eau fraîche et mettez-les cuire sous la cendre rouge comme des pommes de terre; aprés trois quarts d'heure de cuisson, vous retirez vos truffes, enlevez les deux premières feuilles et servez avec une sauce à la diable à part.

Truffes farcies ou en Surprise.

Choisissez de belles truffes rondes du Périgord, faitesles cuire à la vapeur, enlevez ‘une petite:ranche sur chacune de vos truffes, évidez-les, remplissez les unes d’un salpicon, les autres de farce fine, hachez la chair des truffes, panez-en quelques grosses quenelles de la forme des truffes farcies, faites-les pocher au four, recouvertes. Ed d'une feuille de papier beurrée afin que l’action du rover M il ne les rende croustillantes, dressez alors vos truffes en. surprise sous une serviette ou dans une casserole d'en H tremets et servez une sauce Périgueux à part dans une Æ saucière. +

er ervir de ue aux erosses pièces ielles que ne. a t uite. ou Ja REUER à la Chambord, etc. «

L7 l'art vin ot minutes. puis vous les Ce avec une ue | De bd: ail pilée, un petit morceau de glace de volaille et un jus de citron. Servez vos truffes dans une casserole d'entre mets ou dans une bordure de farce fine de gibierouencore dans une caisse en aber beurrée et passée au four piège = lablement. | ns A |

pouren. à la Périgueux.

Coupez vos truffes en petits dés, faites-les sauter au

| 4 RE ou à l'huile selon le goût de l'amphitryon, assai-

. sonnez-les de sel, poivre, muscade, puis vous les mouillez

d'un petit verre de madère que vous faites réduire et les

Fi terminez avec un peu de glace de volaille et gros, comme une noix de beurre fin.

Truffes à l'Italienne

= Après avoir fait cuire vos truffes à la vapeur, vous ne 1 faites sauter quelques minutes au beurre, les assaisonnez : d'une pointe d'ail, une pointe de Cayenne, puis vous les - terminez avec une cuillerée de sauce tomate et gros - comme une noix de glace de viande, Quelques gourmets. ajoutent encore une cuillerée d'huile fine suivant le gout … de l'amphitryon ; dans ce dernier cas, ne laissez jamais bouillir votre sauce qui ne farderait pas à se décomposer. I. Servez ces truffes comme légume ou comme garniture | de filet de bœuf ou auires grosses pièces.

Truttes au Parmesan.

502 LE PETIT CUISINIER MODERNE. NU les épluchez, les coupez en liards et les dressez par lits “à sur un plat de métal en séparant chaque lit par une cou-

che de fromage parmesan râpé et en les assaisonnant de ‘+

poivre de Cayenne, muscade râpée et très peu de sel, recouvyrez la dernière couche d’un lit de parmesan, arro- « sez vos truffes d'un filet d'huile fine d'olive et faites cuire à four vif pendant quelques minutes. Servez comme entremets de légume.

Observation. — La truffe s'emploie généralement comme garniture ; ce précieux tubercule fait partie des garni-

tures Toulouse, financière, Chambord, tortue, etc., et . #

s'emploie également pour truffer les volailles, le gibier, les galantines, hures, pâtés, terrines, etc., et simplement hachée pour garnir les sauces Périgueux, paner les filets de volaille ou de poisson, etc. La truffe sert également à décorer les aspics ou autres mets recherchés.

Purée de Truffes en Croustades, etc.

Faites cuire vos truffes à la vapeur, mettez-les dans un” mortier, pilez-les avec précaution, pas$Sez votre purée au travers d’un tamis, mettez cetie purée dans une casserole avec un morceau de glace de volaille ou de gibier, assaisonnez cette purée ee sel, poivre de Cayenne et une pointe d'ail pilée, faites chauffer sans laisser bouillir, terminez avec une cuillerée d'huile fine ou de beurre suivant le

goût de l’'amphitryon et servez votre purée de truffes | comme garniture de bouchées, d'œufs pochés, de cana- # pés ou toutes autres croustades soit de nouilles ou de « pâte brisée ou simplement sous la pièce annoncée à la M

Purée de truffes.

L Es les légumes en général peuvent servir de garni- 7 ture, mais il'en est dont l'usage est plus fréquemment M usité, tels sont : les champignons farcis ou non, les omates farcies, les légumes printaniers ensemble ou NH séparés; .c'est- -à-dire que séparés ils conservent leur nom tandis qu ‘étant réunis ils composent: la jardiniére, la …— flamande, la macédoine, la chartreuse ; étant farcis, les champignons prennent le titre de garniture à la maillot; . les tomates farcies seules prennent le titre de portugaise, tandis qu'étant réunies aux champignons farcis la gar-. É niture se nomme la piémontaise. Il sera inutile de répéter Lee

dans cet ouvrage ce que nous avons dit de chacun de ces F Dunes - mais des quatre garnitures macédoine, jardinière, flamande et chartreuse, je vais donner une courte An mais utile description. :

Macédoine de légumes.

| 4 Tournez à la cuillère ou enlevez à l’'emporte-pièce un i4 verre de petites carottes, autant de navets, puis vous pré- [LE . parez uneégale quantité de petits pois, pointesd'asperges,

flageolets, haricots verts, choux-fieurs, choux de Bruxel-

- les, fonds d’artichauts, etc. : faites blanchir tous vos “ légumes verts à l'anglaise et rafraichissez-les ; les autres Jégumes une fois blanchis vous les faites cuire dans un : 1 de consommé blanc,chacun de ces légumes mérite

. une cuisson spéciale et doit être cuit à part. Lorsque

D. ces légumes sont cuits, vous les égouttez, les mettez

- dans une casserole avec un peu de cayenne, une pincée

. de muscade ràpée et une cuillerée de bonne sauce allemande réduite, faites chauffer au bain-marie ou à feu … modéré sans laisser bouillir, puis vous terminez votre | . macédoine par l'addition d'un peu de beurre fin et servez

| comme légume ou comme garniture.

eZ S =

Macédoine à la Crème.

Vos petits légumes préparés comme ci-dessus, vousles 3 mettez dans une casserole avec une cuillerée ou deux de sauce à la Béchamel, les terminez en liant votre macédoine avec un morceau de beurre gros comme un œufet servez comme légume ou comme garniture de vol-auvent.

Macédoine au velouté lié.

Vos légumes étant tournés, blanchis et égouttés, vous les mettez dans une casserole avec une cuillerée de bon velouté réduit, puis vous liez votre macédoin? avec trois jaunes d'œufs battus dans un verre de crème double et à peu près gros comme un œuf de beurre d'Isigny.

Cette macédoine se sert comme légume ou comme garniture de tourte ou de vol-au-vent, de croustade, de caisse, etc.

Observalion. — Lorsque l’on est à court de sauce ou de consommé on peut employer la cuisson des différents légumes composant la macédoine, sauf des choux.

Suivant le goût de l’amphitryon, vous ajoutez truffes; champignons, petits oignons ou tout autre légume : de même après avoir goûté votre macédoine, vous ajoutez, s'il est nécessaire, une pincée de sucre en poudre pour corriger l'âcreté que certains légumes possédent ou conservent après cuisson. Dans les prémices, il est nécessaire de donner un peu de ton aux légumes en ajoutant dans . chacune de leur cuisson gros comme une noix de bonne glace de volaille. Il est inutile d'ajouter que les cuissons de ces différents légumes étant devenues riches par l'addition de la glace ou extrait de viande clarifiée, le praticien en tirera parti soit en les faisant réduire soit en mouillant les différentes sauces dont il peut avoir besoin.

RSR ra fonc ee tra A Pl eds

Chartreuse de légumes.

Tournez vos légumes à la cuillère ou chlore … l'emporte-pièce, faites blanchir vos carottes, navets, choux «

LS De A 8e 5 7 UE

“choux-fleurs, pois, ee Havédiete fans s verts, sp gnons, jure jantes etc. Tous ces

rule en variant À couleur hauéa pate a. one même le fond de votre moule ; puis vous mettez tous les légumes destinés à garnir la chartreuse ensemble dans | 4 une casserole, les faites sauter quelques minutes dans un … peude beurre fin, les assaisonnez de sel, poivre, muscade … et terminez par l'addition d'une cuillerée de glace de volaille et gros comme une noix de beurre fin. Versez ou + plutôt garnissez votre moule de vos légumes ; tenez ce 4 moule au bain-marie jusqu'à l'heure du service, puisvous

le démoulez avec pr écaution, glacez légèrement votre L: chartreuse et servez. Voir la manière dont la chartreuse

est dressée pee 0: |

on — Cet entremets de légumes demande un peu d'attention et de soins de la part du praticien; ne Jaissez aucun vide; employez les légumes verts tels que : haricots verts, petits pois, pointes d'asperges, laitues, choux de Bruxelles de préférence aux légumes ordinaires pour remplir votre moule et les légumes de différentes &: couleurs tels quenavets, carottes, choux-fleurs, flageolets, « fèves pour décorer votre moule. Servez-vous de la glace + de légumes additionnée de glace de viande pour glace $ voire Gharir euse au moment de servir.

J ardiniére.

Tournez quelques carottes, navets, pommes de terre, après les avoir fait blanchir à l'anglaise, c'est-à-dire à … l’eau bouillante légèrement salée, tous les légumes verts, « tels que : petits pois, choux de Bruxelles, haricots verts,

- flageolets, fèves, etc.; faites cuire également quelques |

petites têtes de choux-fleurs, des haricots blancs, des

… champignons; puis vous égouttez tous ces petits légumes,

bles mettez dans une casserole, les assaisonnez de sel, - poivre, muscade, les feites sauter avec un peu de beurre

F 2 CAPES n'y M

Æ os Re se Te Observation. — La hr peut également s ; “vir

: i l'entrée ou grosse sie de boucherte! en At les

. légumes verts par les légumes de différentes nuances mn

en ayant soin d'approprier à chacun de ces ou Ha #4 sauce qui luiiconvient le mieux. (Voir fi ie 32. ). pe

Flamande.

La flamande est une garniture composée mêmes légumes que la jardinière, tournés en olives et ayant 4 . pour principale base le chou cuit avec un pon morceau ; de lard de poitrine et un saucisson. Le Ainsi, on fait blanchir un chou après l'avoir égoutté dé 4 rafraichi; on le marque comme il est indiqué à l article | Chou, où comme pour une chartreuse de perdreau avec à cervelas et lard de poitrine; puis l'on fait cuire tous les 4 légumes à part, tels que carottes, navets, fonds d'artichauts, petits pois, haricots verts, fèves, choux-fleurs, pointes d'asperges, etc., et dès que l'heure de dresser est l arrivée, vous égouttez et terminez chaque légume à part E . en les liant soit avec une cuillerée d'espagnolé, soit avec | un peu de demi-glace de viande; égouttez vos choux, les dressez sur le milieu du plat, y placez la pièce principale, « puis vous dressez symétriquement quelques ronds de « saucissons et quelques lames de lard de poitrine et ter- minez en plaçant chaque bouquet de légumes autour. Veillez à ce que les légumes verts se trouvent séparés « ‘par des bouquets de légumes de différentes couleurs, et ta CU AAA a CÈ que votre plat ne pores re sur- à

dresser sur chacun d'eux un bouquet de légumes. Géné- à ralement la vamande Su de Barmiures aux Etes 2

| nu dé légumes. 5

| Choisissez un moule à aspic de bonne gelée, décorez er de légumes enlevés à l'emporte-pièce ou tour-

NW nés à-la Cutllére (voir fig. 72), en les trempant dans

de la gelée mi-prise et en les montant autour des parois, remplissez le vide de votre aspic d’une macédoine liée à la mayonnaise et tenez sur glace jusqu'au moment du | service. Démoulez Sur une serviette pliée à cet effet et

3e servez. Voir la manière de démouler les aspics.

Autre manière de monter un aspic de légumes.

Faites une purée de fonds d'artichauts ou de pointes

d’asperges, incorporez une ou deux cuillerées de gelée : nee

d’aspic; chemisez-en un moule en le tenant sur glace.

avant que la chemise ne soit entièrement prise, placez dé

part en part quelques lames de truffes et entre chaque, mais sans les serrer, un beau champignon cannelé que vous appuyez afin qu'il touche les parois du moule; remplissez votre aspic de lits interposés de gelée, de légumes liés à la mayonnaise, de purée de fonds d’artichauts et continuez ainsi jusqu'à ce que le moule soit plein; entérrez-le dans la glace pilée jusqu'au moment du service; démoulez sur une serviette pliée à cet effet ou sur un petit tambour garni de beurre d'Isigny et tenu sur arte jusqu'au dernier moment.

Croûtonnez-à la gelée et décorez votre aspic ou pain de légumes avec de la mayonnaise à l’aide du cornet. En général, on emploie de la mayonnaise à la gelée afin a elle se tienne un peu ferme.

Ne craignez pas de relever un peu a d une pointe de cayenne.

On peut aussi garnir de petits s fonds d'artichauts dé légumes variés, liés à la mayonnaise et nappés de gelée, afin qu'ils soient en belle-vue, ou former de petits aspics”

de légumes que lon démoule au dernier moment pour » servir de garniture à une grosse pièce froide telle que le

" filet à la jardinière. (Voir fig. 25.)