LÉGUMES CONFITS ET CONSERVES

Cornichons à froid.

Ayez un panier de cornichons, brossez-les Sans les écorcher ou sassez-les arec précaution dans un ling avec un peu de sel, et laissez-les dans le sel jeter leur : eau vingt-quatre heures, mettez-les dans vos pots après les avoir essuyés, ajoutez quelques petits oignons avec un peu de passe-pierre (sorte de plante aquatique qui sort des fentes des rochers). Un bouquet d’estragon, quelques clous de girofle et quelques piments rouges ou verts appelés poivre long, un peu de genièvre et quelques srains de poivre gris ou noir. Mettez une bassine de vinaigre au feu, faites-lui donner quelques minutes d’ébullition, versez votre vinaigre sur vos cornichons laissez-les huit jours dans cette infusion, puis vous les écouttez et remplacez cette infusion par autant de bon vinaigre froid. Couvrez vos cornichons et servez-vous-en comme hors-d'œuvre, garnitures ou décors. |

Observation. — Lorsque vous avez besoin de vos cornichons ayez soin de vous servir d'une cuillère de bois qui soit consacrée à cet usage, ou d'une cuillère en argent, le moindre goût de graisse peut faire tourner vos cornichons, et ne vous servez jamais de vos mains pour cette opération. Les cornichons doivent être conservés au frais, au garde-manger ou à Ja cave.

Pour les conserves de légumes voir le Cuisinier inoderne du même auteur.

. LE riz nr s'employer de bien des manières ; dans certains pays, ce produit rend les plus grands services, : pou les pays qui le produisent il forme une des bases . dela nourriture. Au gras, le riz est un aliment nutritif RAT excellence ; il Saccommode de bien des manières. . J'en donneraii jci quelques recettes seulement, vu que dans notre pays nous en avons fait un régal et qu'il est em- ployé plus souvent sous forme d’entremets, comme on F pourra sen rendre compte en DAentans la Table d?s matières des entremets. | .

s Riz au gras.

Ne: Fa tes revenir un oignon avec un quart de lard de poi- trine. Des que le lard est blond et légèrement rissolé, mouillez-le de deux verres de bouillon ordinaire : d'autre

part, vous aurez lavé deux poignées de riz que vous mn aurez fait blanchir, mettez-le dans votre bouillon, salez

Fi et poivrez légèrement, ajoutez un petit bouquet garni;

SE faites partir en plein feu, au premier bouillon, écumez, n__ couvrez votre casserole et laissez cuire lentement sur le . coin du fourneau ou à four modéré. Servez avec petites

… saucisses grillées que vous dressez en couronne sur

votre riz.

Riz au gras à l’Italienne.

… Voir la manière de faire cuire le riz au gras ci-dessus; “« Je terminer avec un peu de parmesan ràpé et un peu de Ê tomate réduite et le servir comme garniture ou comme Er entrée avec petites saucisses Does ou longues, grillées LA ou 1 sautées. |

Subrics de riz à la Palermitaine.

c. Faites cuire du riz, moitié au gras, moitié au lait, liez-

de parmesan râpé, LR. le Fete dan un beurré, démoulez- le, coupez-le en losanges ou en rectanè gles ; faites- 1e dorer dans du beurre clarifié. Servez oz vos

comme garniture de grosse pièce de boucherie.

Observation. — En He ce rizeten SOUDE er 54 petit d'abord les Jaunes et le parmesan, ensuite quelques |

blancs fouettés en neige, vous obtenez une pâte qui, Trou- lée en forme de croquettes ou de bouchons et passée à de mie de pain fraîche à l'anglaise, peut être frite comme | __ les bums de pommes de terre à l’allemande et peut éga-. L lement servir de sarniure ou d' enPeMes de paie.” FL p |

Riz en croquettes DO de salpicon)..

Faites cuire votre riz au gras comme à l'ordinaire, n : retirez votre lard et le bouquet garni, remplacez-les par -4 | un salpicon de jambon, langue à l’écarlate, truffes, que- 1 nelles et champignons, le tout coupé en petits dés etesca- | lopé fin. Travaillez lé gèrement votre appareil, beurrez un | plafond, étalez et laissez refroidir, formez-en des cro- w quettes de la forme qu'il vous plaira, roulez-les dans une . gastrite de mie de pain mélangée de fromages parmesan : et gruyère mêlés, passez-les à l'anglaise à la mie depain « et faites frire à feu vif. Servez en. couronne sur une serviette ou comme garniture.

Casserole de riz.

Lavez 700 grammes de beau riz, faites de HER sou à tez l’eau, remettez de l'eau bouillante (environ un litre et. + demi), faites partir après l'avoir assaisonné; couvrez F. votre riz de bardes de lard, couvrez votre casserole et + : ÈS lorsque votre riz est crevé, pilez-le au mortier ; formez… ‘ en une Casserole à grosses cannelures, betitéez Ta aû. beurre clarifié, faites-là prendre couleur au four et dres-\ 1 sez au dernier moment l'entrée de four destinées à Ë ètre servie ensuite. | on | Le plus souvent c'est un ragoût de laitances de m

D celle de perdreaux : mais on on y dresser urie vurée A dé volaille ou de gibier avec œufs de vanneaux pochés ou épluchés, mollets on Len ég ‘salement macédoine de légumes.

Timbale de Atte à la Vaudoise.

+ Faîtes ché du Tiz comme pour subrics : benrrer un . moulé à charlotte, garnissez-le de votre appareil et faites cuire au bain-marie au four. Évidez-le aux deux tiers et remplacez le riz par un ragoût de foies de lotte aux que-. nelles de féra légèrement lié d'une sauce genevoise au vin de Lacôte. Démoulez au dernier moment et masquez votre timbale d'une demi-glace beurrée et acidulée d'un JS de citron. .

On peut de même én former une croustade et la garnir

: 4 d'une financière aux truffes. (Voir fig. 87 bis.)