ENTREMETS DE PATES

(Avec observalions sur la manière de les employer comme garnitures d'entrées el relevés de potage.)

DES NIOCCHIS, OU GNOQUIS

Mettez dans une casserole un demi-litre de crème, un:

peu de sel et de poivre de Cayenne, gros comme une noix de beurre fin et un peu de muscade râpe; lorsque l'ébullition est pour s'opérer, jetez immédiatement deux bonnes cuillerées de farine passée au tamis dans votre crème, détrempez vivement comme pour une pâte à beignets soufflés, desséchez-la légèrement en Ia remuant à l'aide d'une spatule, puis vous la mouillez avec deux ou trois jaunes d'œufs et deux ou trois œufs entiers ou plus si votre pâte était trop ferme. Mettez cette pâte dans une poche en toile garnie d’une douille à biscuits à la cuillere, fermez votre poche en réunissant la toile dans votre main droite afin que la pression que vous exercerez soit égale, repassez la poche ainsi fermée dans la main gauche, puis vous serrez afin de faire sortir la pâte au-dessus d'une casserole d’eau bouillante légèrement salée; à mesure que la pâte se présente au bout dela douille, vous la coupez avec un couteau d'office que vous trempez de temps en temps dans l'eau, afin que la pâte ne s'attache pas après la lame; tächez de couper les gnoquis de la même grosseur en prenant pour base la grosseur d'une noisette. Lorsque toute votre pâte est employée, vous VOyYeZ Vos gnoquis monter à la surface de l’eau, vous les laissez pocher quelques minutes, et lorsqu'ils gonfient . vous les égouttez sur un tamis, les rafraichissez vivément et légèrement, puis vous les préparez suivant le goût de l'amphitryon.

| Gnoquis : à à l'Italienne.