MACARONI

Le macaroni se fait pocher de deux manières bien différentes et le résultat n’est pas le même. ; - Les Italiens font blanchir le macaroni à grande ébulliz tion et ne le laissent pas trop cuire de sorte qu'il se gonfle à peine et reste ferme. :

Bc- Les Français, au contraire, font pocher 10: macaroni Vé

. re le consommé ou l eau ei en on le premier bouillon, ils le retirent sur le coin du et le laissent pocher tout doucement, de sorte qj Me davantage et devient moelleux et délicat. |

& l'accommoder ne ps ni ne renpliraient Plus k os conditions désirables. 4

Macaroni à l'Italfenne. À ut Faites cuire votre macaroni dans une casserole: d 'e E.

bouillante légèrement salée et avec un peu de “beurre, F0 __ égouttez-le dans un sautoir avec un bon. morceau de

beurre fin,un quart de fromage de gruyère et autant déa

parmesan râpés ; assaisonnez-le de sel, poivre blanc, un !

peu de cayenne et un peu de muscade râpée, faites-le

sauter et lorsqu'il file, vous le dressez dans une casse-

‘role d’entremets avec un peu de bon jus de rôti de

bœuf ou de bœuf braisé à l’estouffade et le servez, « soit comme garniture d'une entrée « ou d'un relevé dæ potage | *%

Macaroni à la Napolitaine.

Faites pocher votre macaroni à l'italienne, égouttez-le, À formez-en un lit dans le fond d’une casserole d’entre mets, assaisonnez-le de sel, poivre et un peu demuscade, « couvrez ce lit d'une couche de fromage parmesan râpé, 4 continuez ainsi jusqu'à ce que votre macaroni Soit employé, puis vous l'arrosez d'une bonne cuillerée de bon jus et placez à sa surface gros comme un œuf de beurre coupé en petites noisettes ; mettez votre macaroni ‘au four quelques minutes et server-lé bien sua sans le. laisser gratiner, ni même bouillir. RE | On le sert également pour garniture et même comme 4 potage dans ces conditions-là ; il faut éviter que le maca- À roni ne se casse; c’est ainsi que Lance Espagaols et les Italiens. A L |

Macaroni au gratin. |

d Faites pocher votre macaroni à

quece ce ne soit pour des Italiens), égouttez-le bien, mettez-le

quart de fromage de gruyère râpé, ajoutez deux onces de — parmesan râpé également, faites sauter le tout après

—. l'avoir assaisonné de sel, poivre, muscade et une pointe - de cayenne, beurrez un fond de casserole d'entremets, … versez-y votre macaroni ; saupoudrez la surface d’une gastrite composée seulement de mie de pain passée au tamis et d’un peu de fromage ràpé, puis vous placez

dans une casserole avec un morceau de beurre fin et un

quelques noisettes de beurre de part en part et le faites

- gratiner à four vif afin qu'il ait une belle couleur et qu'il

gonfle en s’imbibant de heures -et de FRE sans se

Le

dessécher. ; | Observation. — Le four d’un pâtissier ou celui d’un

— boulanger est très propice pour la cuisson du macaroni au …. gratin et la terre comme récipient doit être PCRRTES par les THÉRAGETOS:

Timbale Milanaise.

Décorez un moule à charlotte de nouilles fraîches … enlevées à l'emporte-pièce ; si le décor peut sans incon- “ vénient comporter la truffe, formez-en une bordure de demi-lunes où de croissants ou un feuillage en double.

couronne, foncez ensuite votre moule sans déranger le

décor, soit en pâte à huit, soit en feuilletage, soit

. même en farce fine de volaille. Si votre timbale est foncée . en pâte, remplissez-la de macaroni que vous aurez fait

. pocher préalablement et bien assaisonné de sel, poivre,

- muscade et fromages parmesan et gruyère ràpés; faites cuire au four. Videz votre timbale et remplacez le maca-

roni par une milanaise composée de crêtes de coG, -rognons de coq, ris de veau piqués et braisés coupés

D escalopes, quenelles de volailles trufiées,

à la française (à moins

dehors, c'est-à-dire en amphithéâtre, ajoutez quelques jolis filets de volaille contisés; toutes ces garnitures soignées réunies avec une partie du macaroni dans une bonne demi-glace, dans laquelle vous aurez ajouté un peu de tomate et une réduction de madère, doivent être tenues bien chaudes au bain-marie jusqu'au moment de servir M

CC à À qu: À 1 |

ne Fe ss À

Timbale Milanaise (fig. 88).

ainsi que la timbale elle-même. C'est en dressant la

dE dl dr TL NOT fig an, 2e

timbale que le mélange de la milanaise doit se faire, afin qu'en servant tous les convives puissent être servis con- Ë venablement. | n |

De la qualité de la glace de volaille dépend le succès de latimbale milanaise, ainsi que de son assaisonnement et des soins que l'on apporte à la cuisson de toute cette À

garniture délicate. Si la timbale est foncée en farce fine ‘il devient inutile de mettre des quenelles dans la garni: ture et. dans ce cas la timbale doit être pochée au baïn= marie, également avec le macaroni pour garniture première. (Voir /ig. 88.) }

| Autre Timbale Milanaise.

# Faites io votre macaroni à la francaise ou à l'italienne, suivant le goût de l'amphitryon ; assaisonnezle de sel, poivre blanc et de un et d'un peu de ; muscade rapée, ajoutez-y cent grammes de fromages guyère et parmesan râpés ; faites sauter dans un peu de beurre fin fondu aux trois quarts et mêlez une garniture Toulouse composée de truffes, champignons, crêtes et

rognons de coqs, quelques rouelles de ris de veau braisés avec soin et quelques quenelles de volaille truffées, le tout légèrement saucé d'un très bon velouté réduit et sans être

lié. Décorez un moule uni à charlotte de nouilles fraiches, foncez-le d'une abaisse de pâte à huit, versez-y votre “ garniture milanaise; vous la couvrez d'un faux couvercle en pâte, semblable à celle de la timbale, puis vous = mouillez ce faux couvercle et Le recouvrez d'un petit cou- … vercle de feuilletage, le dorez, formez une rosace à l'aide - de la pointe d’un couteau d'office. Faites cuire votre timbale à four gai, la démoulez et la servez comme entrée . M de pâtisserie sur un plat d'entremets avec bordure de } nouilles découpée à l'emporte-pièce. (Voir fig. 88.)

Observation. — On peut aussi faire cuire une timbale garnie de macaroni, la vider et remplacer la toulouse à blanc par une financière à brun; dans laquelle vous ajoutez une partie du macaroni et dans ce dernier cas, on dresse sa timbale sans le couvercle ; mais lorsque la timbale sort du four, on introduit un peu d'espagnoie réduite au vin de Madère ou à la cuisson detruffes ou bien simplement quelques cuillerées de demi-glace de volaille terminée avec un peu de bonne tomate cuite dans une mirepoix ; c'est surtout de la qualité de la glace que dépend le succès de la timbale.

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