NOUILLES FRAICHES

Mettez un litre de farine sur votre table, faites une fonpone au Rte placez- y gros comme deux noix de DE

à id Brant réunie comme si vous aviez V intention dé mou

un morceau de pâte à pâté, c'est-à-dire en vous efforçant ; de la plier sur son centre en forme de boule. Vous 18” laissez reposer quelques minutes, l’aplatissez le plus mince possible, la saupoudrez ou plutôt la fleurez. ‘dé: fieur de farine au gruau, la pliez en deux, puis en quatre et la ciselez comme vous le feriez des légumes d'une

a julienne : vous soulevez avec la pointe de votre couteau |

ces lacets de pâte, les placez sur un tamis sec et Iéqdd Vos nouilles sont toutes taillées ainsi, vous les faites blanchir dans une casserole d’eau en ébullition etlégèrement | salée; lorsque vos nouilles jettent une écume blanchâtre,

vous les faites plonger à plusieurs reprises afin us

pochent toutes également, les égouttez sur un tamis et les rafraichissez suivant l'usage que vous en avez ou les: :# préparez immédiatement aux différentes manières que je A vais indiquer. fi On peut faire la pâte à houilieg aux jaunes, aux Hinnoe

ou à l'œuf entier suivant le goût M US faite. 4

avec des jaunes, la pâte est plus fine.

On peut, lorsque la pâte est détaillée, l'étendre sur des : feuilles de papier et la faire sécher à l’étuve pour ne la

faire blanchir qu'au fur et à mesure des besoins.

La nouille s'emploie pour potage comme le vermicelle et le macaroni; comme garniture de relevés, d'entrées, sous forme de timbale, de flan ou en caisse, etc., et frite àl’allemande, à l'italienne, etc., comme entremets. |

Nouiïlles fritene : l'Allemande.

Lorsque vos ee En blanchies et Recto vous les meitez ee ue à l’étuve afin 1e les sécher |

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a Lu les Nouilles à bordure); mouillez légèrement l'inté- rieur du décor, foncez votre timbale de pâte feuilletée brisée; remplissez-la de nouilles à l'italienne et d'une

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comme nibmiets ou comme nan avec une noix de bœuf ou toute autre pièce de PUOUSRE ou de volaille.

Timbale de Nouilles Milanaise.

Beurrez un moule uni à charlotte, décorez-le aux iles

garniture Toulouse (voir la Timbale de macaroni à la Milanaise), fermez votre timbale et faites-la cuire à four vif. Servez comme entrée sur un plat d'entremets.

Petites Timbales de Nouilles garnies d'un non de gibier.

Faites pocher Vos nouilles, égouttez-les, assaisonnez-

Jes à l’allemande un peu liée et déposez-les dans un plat

à sauter beurré ; laissez-les refroidir; à l'aide del’emporte-

pièce, vous coupez et enlevez autant de petites timbales que vous avez besoin, les panez à l'anglaise, les faites

frire, les évidez et les garnissez d'un petit salpicon de

gibier. (Voir fig. 7.)

Observation. — Les petites timbales de nouilles ainsi préparées peuvent être garnies tantôt d'une petite financière oud'une petite toulouse, tantôt d'une purée de volaille ou de gibier, voire même d'une purée de fonds d’arti- : chauts.

On peut également en former un entremets sucré en garnissant d'une crème liée comme crème frite ou diablotins ou d’une frangipane à la moelle. Ce hors-d’œuvre chaud, comme ces entremets, doivent toujours être servis

- dressés en buisson sur une serviette pliée à cet effet. (Voir fig. 7).

LAZAGNES

Faites une pâte à nouilles, abaissez-la excessivement

{ mince, pliez-la en six, puis vous la détaillez de la lar-

50 à LE PETIT CUISINIER MODERNE

geur d'un centimètre en forme ‘de ruban, vous faites | pocher vos lazagnes à l'eau bouillante et légèrement salée et les employez de même que les nouilles. 5 FE PES Une seule exception en faveur de la timbale à l A afin de ne pas me répéter. On sucre la pâte, on en forme une timbale que l'on garnit d'une macédoine de fruits à la sauce d'abricots.

Observalion. — Lorsque je dis que l’on peut employer M les lazagnes corme les nouilles, j'entends que l’on peut « en former des timbales milanaises ou autres: des entrées de four soit sous forme de flan ou de croustades. Les lazagnes peuvent être servies comme garnitures de per- « dreaux, de rosbif, de côtes de veau, soit seules ou M composées de jambon, de langue à l'écarlate, de truffes, 1 de tomates, enfin préparées de même que le macaroni ou « les nouilles soit à l’allemande ou à l'itahenne. es.