LE PETIT CUISINIER MODERNE à

Œuîs sur le Plat.

Mettez un peu de beurre fin sur un plat de métal, placez celui-ci sur un feu gai, ni trop vif, ni trop mou ; cassez vos œufs dès que votre beurre commence à fondre, assaisonnez vos œufs de sel et poivre, en ayant soin de vous servir de poivre blanc et de ne le mettre qu'au

milieu des jaunes. Faites cuire à feu modéré ouaufour,

dès que le blanc est à peu près atteint, servez.

Œuîfs sur le plat à la Crème.

Opérez comme ci-dessus ; garnissez la surface de vos œufs d’un peu de crème double, couvrez-les ensuite d'un four de campagne ; quelques minutes suffisent et servez.

Œuîfs sur le plat à 1 Oseïlle.

Opérez comme ci-dessus, ayez un peu d'oseille ciselée et passée au beurre préalablement, recouvrez-en vos œufs, arrosez la surface d'un peu de crème double, faites cuire à four vif ; quelques secondes suffisent et Servez. |

Œufs en Caisses et sur le Gril.

Beurrez quelques petites caisses en papier, passez-les au four pour leur faire prendre un peu de couleur, mettez

dans chacune d'elles un peu de beurre fin, placez vos

caisses sur le gril, en ayant soin d’avoir pour paillasse une cendre rouge modérée, cassez dans chaque petite caisse un œuf bien frais, assaisonnez-le de sel et de poivre ; quelques minutes suffisent à leur cuisson. Servez les. caisses sur une serviette pliée à cet effet.

Observation. — On peut parsemer un peu de mie de pain à la surface avant de les glacer. On peut également servir en caisse les œufs à la crème ou à l'oseille, suivant le goût des convives ou de l’'amphitr yon

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3 de volaille ou de bon consommé bién Han ibab: battez

le tout ensemble après l'avoir assaisonné d’un peu de muscade et de poivre de Cayenne, passez cet appareil à l'étamine dans un moule uni et beurré légèrement ; faites

È #4 cuire au bain-marie, puis vous tenez un peu de demi- . glace au chaud, et à l’heure du service, vous démoulez vos

œufs au consommé, les glacez légèrement et servez.

Observation. — Cet appareil, qui n’est autre que la garniture du potage à la Royale, est très délicat. On peut

le varier en le composant d’essences de gibier ou de volaille, d'un fumet de jambon ou autre suivent le goût

; pa l'amphitryon. |

Œuîs farcis.

Faites cuire quelques œufs durs, écalez-les, coupez-les en deux, retirez le jaune sans abimer le blanc, mettez vos

jaunes däns un mortier avec un peu de ciboulettes ou

fines herbes hachées, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, ajoutez une cuillerée de béchamel, un peu de beurre fin et un peu de mie de pain trempée dans un peu de lait ; autant que possible proportionnez le tout avant de le mélanger; garnissez-en vos blancs d'œufs, puis vous formez un turban sur votre plat avec cette espèce

de farce, vous y placez vos œufs farcis, les saucez iégèrement de béchamel ; en saupoudrez la surface d’une

gastrite et faites gratiner à four vif après les avoir arrosés de beurre fondu; servez dès qu'ils ontune belle couleur.

. On peut aussi ajouter un peu de duxelle à la farce, ce qui

ne > déplait pas aux Méridionaux.

Œufs PE:

Mettez un peu d'huile dans une p oële, faites chauffer à TO vif, cassez voire œuf dans la poêle en tenant la poêle

penchée de sorte que l'huile saisisse le blanc de l'œuf; repliez un des côtés de l'œuf sur l’autre partie de sorte

que le jaune se trouve enveloppé, retournez votre Œuf

afin qu'il prenne une belle couleur des deux côtés ; égouttez-. le sur un linge blanc, parez-le et mettez-le à l’étuve jusqu'à ce que tous les œufs que vous destinez à être frits le. soient; formez-en une couronne sur votre plat et servez.

Observation. — Avant de refermer l'œuf en le pliant en deux, vous l’assaisonnez de sel, poivre et cayenne. Ces œufs frits servent de garniture dans la matelote, dans la tête de veau, tortue, pour poulets sautés à la marengo, eic., etc. |

On peut ne les faire que de la grosseur du jaune en. retranchant une grande partie du blanc.

Œuis frits à l'Américaine.

Ces œufs se font comme ci-dessus, sauf qu'avant de refermer l'œuf sur lui-même vous déposez sur le jaune une tranche de jambon grillé ou simplement une petite lame de lard de poitrine grillée ou passée au beurre après

Œufs frits à l'Américaine (fig. 89).

l'avoir assaisonnée de poivre seulement, car le jambon et le lard sont généralement salés suffisamment; puis vous les glacez et les servez en couronne. Lorsque ce horsd'œuvre chaud doit paraitre dans un diner d’apparat, vous :

1 co oup ue élégant. us fa. 89. ) = 3 ; 5 Œuis frits : aux blancs de Volaille.

k. Pivoir 1 Œufs frits à D nértontne. ) Rémplacez le lard ou le jambon par de petites lames de blanc de volaille, glacez vos œufs, dressez-les en couronne avec un crouton ae aire Ds et Servez,