L : USE Œuïs à la Provencale
| Cassez vos œufs sur le plat, assaisonnez-les de poivre | blanc et très peu de sel, placez sur chacun d'eux une | tranche de jambon passée au beurre, et mettez cuire à Ê four vif, quelques secondes suffisent; arrosez votre plat | d'œufs d'une demi-glace ou de jus de rôt corsé et clarifié | et servez. | | JIlest inutile d'ajouter quil faut toujours avoir soin de
| beurrer le plat avant de casser les œufs et que par précaution on devrait les casser un à un dans un bol afin que s'il s'en trouve un moins frais que les autres on puisse
- le mettre de côté et par là éviter de perdre les bons. -
Cromesquis d'œuîs et Croquettes.
PA Faites cuire vos œufs durs, ayez une bonne sauce alle-
ræ mande réduite, coupez vos œufs en petits dés, mettez-les
= dans votre sauce, assaisonnez d'un peu de poivre, sel et
- muscade, liez avec deux ou trois jaunes d'œufs crus en plein feu et dès la liaison opérée, c'est-à-dire la cuisson de ces jaunes d'œufs, vous versez votre appareil à cro-
quette dans un plat légèrement beurré, vous beurrez Éa
lement la surface de cet appareil afin qu’en refroidissant il ne se forme pas une croûte, puis vous enveloppez dans des pains à chanter un peu de cet appareil. Trempez « chaque cromesquis dans une pâte à frire et les faites frire à feu vif. Servez-les en buisson comme des beignets sur une serviette pliée à cet effet. Si, au contraire, vous désirez servir des croquettes vous leur donnez la forme des croquettes ordinaires, les panez à l'anglaise et les faites frire dans du beurre clarifié ou dans une friture à entre-? mets. Servez en couronne sur une serviette pliée à cet
effet.
Observalion. — Vous pouvez également vous servir de la sauce à la béchamel, à la crème, y ajouter quelques fines herbes en observant également de lier cette sauce avec quelques jaunes d'œufs et en procédant comme cidessus. Vous pouvez aussi leur donner la forme d'un bouchon.
Œufs à la Crème.
Faites durcir vos œufs, coupez-les en deux, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, muscade, une cuillerée ou deux de sauce béchamel, une pincée de fines Rene suivant le goût de |’ amphitryon, et servez.
Observation. — On peut servir dans une bordure de riz ou de farce quelconque.
Œufs à la Crème au Gratin.
Faites une bordure en appareil à croquettes de pommes de terre, placez dans le puits vos œufs à la crème comme | il vient d'être expliqué ci-dessus, parsemez à la Surface un
peu de gastrite ou simplement de la mie de pain, placez à la surface quelques petites noisettes de beurre et faites 4 J gratiner à four vif. Servez lorsque vos œufs ont pris une 2 à belle couleur blonde. 4
Observalion. — De même on peut remplacer la mie de pain par une omelette ordinaire, c’est-à-dire quelques œufs
ps Œuis à à la Tripe.
Faites cuire vos œufs durs, coupez-les en liards, mettezde dans une casserole avec une cuillerée ou deux de | sauce Béchamel, sel, poivre, muscade et quelques oignons blanchis également coupés en liards et passés au beurre ve sans leur avoir laissé prendre trop de couleur. : Si vos oignons n'étaient pas suffisamment cuits, vous les Aériez mijoter avec un peu de crème, sel et poE avant de les mélanger avec vos œufs.
Terminez en additionnant un peu de bon beurre fin et servez dans une bordure ou dans une casserole d'entre mets. On peut également servir dans un vol-au-vent OUT
| dans une Rate de tourte. Re
Œuts à la Poulette.
Mettez cuire durs auelques œufs, coupez-les en quartiers, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, muscade, fines herbes et une cuillerée ou deux de sauce allemande ou de sauce velouté réduite que vous liez à l’aide d’un jaune d'œuf et d’un peu de beurre fin, terminez en vannant ‘légèrement la casserole, c'est-à-dire en lui imprimant un « mouvement de rotation sur eile-même, puis vous expri- “ mez un peu de jus de citron et dès que le beurre et le … citron sont mélangés, vous servez dans une casserole d'entremets ou dans une croustade quelconque.
Œufs au Velouté.
. Faites cuire vos œufs mollets, dressez-les dans une casserole à légume cet saucez-les d'un bon velouté à cs | l'essence de volaille et légèrement lié.
Œuis à l'Allemande.
| Faites cuire vos œufs mollets, dressez- 1e$ dans une
528 LE PEÉTIT CUISINIER MODERNE … a
réduite.
- allemande et alors vous les mettez au bain-marie.
ou à l'étamine, mettez-les dans une casserole avec un peu
casserole d’ entremets et saucez-les d'une bonne alMandé
Œufs à l'essence de gibier.
Faites cuire vos œufs mollets, dressez-les dans une casserole d'entremets, et saucez-les d'une espagnole à ; F essence de gibier.
Œuis à l'extrait Garlin.
Faites cuire vos œufs mollets, dressez-les dans une casserole d’entremets, et saucez-les avec une demi-glace de volaille ou extrait Garlin clarifié; on peut également les faire pocher et les servir dans un jus clair, glacés à l'extrait de volaille clarifié.
Œuîs brouiilés au naturel.
Cassez vos œufs dans une terrine, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, passez-les à l’étamine ou au travers d'une passoire, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre coupé en petites noisettes; posez votre casserole sur un feu modéré avec une spatule ou une cuillère de bois, que vous agitez en tous sens afin d'empêcher vos œufs d’attacher aux parois ou au fond de la casserole. Lorsque vos œufs sont brouillés ‘et pris, vous les terminez avec un morceau de beurre fin et les servez dans une casserole d’entremets avec ou sans GOHONS:
Observalion. — Lorsque par hasard on est obligé \ d'attendre, ces œufs continuent de cuire en les tenant au chaud; dans ce cas vous pouvez les empêcher de durcir. È en ajoutant une cuillerée de sauce velouté ou de sauce“
Œuîfs brouillés aux Truîtes.
Après avoir cassé et passé vos œufs dans une passoire
Fe. CE comme il vient d be Fee ci-dessus et servez- $ ie quelques belles lames de truffes sautées au madère et dont vous formez une couronne sur vos œufs SES Dr
Ê | Observation. — Les nuire doivent être cuites préala- : Diéoit au vin de Madère. Les œufs brouillés se servent aussi dans une bordure, dans une croustade et parfois | dans une croûte de vol-au-vent ou dans une timbale en
nouilles. |
Le “ ges Œuis brouillés aux pointes d'Asperges.
| “as blanchir vos pointes d'asperges à l'anglaise, | c’est-à-dire à grande ébullition dans une bassine d'eau { salée, rafraichissez-les légèrement et incorporez-les dans vos œufs brouillés lorsqu' ils sont terminés comme il est indiqué à l'article Œufs brouillés au naturel. Servez dans une casserole d’entremets et formez à la surface. une couronne de belles pointes d’ asperges conservées à: cet effet.
| ee .. Œuïs brouillés aux petits Pois
# Faites blanchir vos petits pois à l'anglaise, incorporez- 4 les dans vos œufs brouillés, comme il vient d'être expli- | qué pour les pointes d'asperges, et servez dans une casse-
| Rose d'entremets. :
Œuis brouillés au Jambon.
fi Coupez votre jambon en petits dés, mélez-le à vos œuf.
| sitôt qu'ils sont passés à l'étamine, défiez-vous de trop
| saler, assaisonnez de poivre et muscade et terminez
wos œufs brouillés avec un pet morceau de glace pe |
Dressez vos œufs brouillés, formez une bordure de petits
ions et de lames de jambon coupées en losanges,
puis vous versez un filet de demi-glace à l'entour et serv eZ
À ur un réchaud.
“Tous . œufs ie comme on ne voit, se Four ce près par le même principe: on ne les btEAS à l°
On soit draenett les œufs brouilléé au ne ‘à 4 l'oignon, aux champignons, aux queues d'écrevisses ou : ne RUE? etc. etc. rs ER
Œuîs à la Constance.
tabatière à r extrémité RAD de énaRe œuf: enlevez He à jaune et le blanc qui a purester liquide, remplacez-les par 4 un salpicon composé de blanc de volaille, jambon, truffes, À Champignons, le tout coupé en dés et assaisonné dans a une petite casserole avec sel, poivre, muscade, une cuillerée de velouté lié ; Téennez la tabatière, collez cette | dernière au moyen d'une petite bandelette de papier blanc trempée dans un peu de farine délayée avec un blanc | | d'œuf, mettez vos œufs ainsi préparés dans une casse. role d’eau bouillante pendant huit ou dix minutes :. | écalez vos œufs et servez-les sur une purée de truffes ou avec une sauce à la Horly dans une casserole den 4 tremets. x On peut servir dans une croustade garnie de un 8 gibier ou de volaille, alors vous glacez vos œufs et les | placez en couronne sur la surface de voire purée. HS UER Observalion. — Dans la saison des primeurs on peut remplacerele salpicon par une jardinière ou simplement. par un légume tel que: pointes d'asperges, petits pois, à etc., etc., que vous avez soin d’assaisonner à l’aide d'une’ sauce velouté, allemande ou autre. Le salpicon n'étai La jamais exclusif, on peut le remplacer par une mongl 1<
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