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Œufs à la pauvre Femme. .

Beurrez “un plat, parsemez-le de petits croûtons en dés

“ passés préalablement au beurre, cassez vos œufs par 0 dessus, assaisonnez-les de sel et poivre blanc, mettez-les __ cuire à four modéré ou sur la cendre rouge avec le four de campagne et servez dès qu'ils sont bien cuits, après les avoir saucés d'un peu de bon jus ou d'un peu de sauce “4 DRE.

Œufs pochés.

Mettez une casserole d’eau au feu avec sel et vinaigre (seulement pour aciduler l'eau). Lorsque l’eau bouillira, vous casserez avec précaution un œufdans un bol afin que

. le jaune ne se mêle pas dans le blanc ou que le blancne

reste collé aux coquilles, vous versez ensuite cet œuf

Le dans l'eau acidulée ; retirez la casserole sur le coin du

feu afin d'arrêter l'ébullition et continuez de casser vos - œufs l'un après l’autre de sorte qu'ils ne se collent pas ensemble; l'eau acidulée ayant pour effet de forcer le blanc à se rassembler autour du jaune, ce dernier se trouve enveloppé presque instantanément, vous le laissez

pocher ou cuire mollet; égouttez-les à l’aide d’une écu-

moire ou d'une cuillère percée, déposez-les sur un linge blanc, parez-les et mettez-les au furet à mesure dans une casserole contenant du consommé ou du jus clarifié afin qu'ils ne se fendent pas ; lorsque tous vos œufs sont pochés et parés, vous les dressez soit pour potage dans une soupière de consommé, soit pour entremets de lésume sur une purée d'oseille, de gibier ou autres.

Œufs pochés à la Chicorée.

Préparez votre chicorée comme il est indiqué chicorée

à la crème ou au velouté, dressez-la sur un plai ou dans

‘une casserole d'entremets, puis vous dressez vos œufs pochés en couronne, les arrosez d'un filet de demi- glace et les servez.

Ilenest de même des œufs pochés à l'oseille.

Petits aspics d'œufs pochés aux Truïfes.

Ayez de la bonne gelée ou aspic clarifié, mettez-en une cuillère au fond de vos petits moules, placez ceux-ci Sur la glace, décorez vos œufs pochés avec de petits croissants de truffes, placez un œuf ainsi décoré dans chacun de.

vos petits moules, remplissez le moule de gelée, garnis-

sez le tour de vos moules de glace pilée et lorsqu'ils sont congelés vous les démoulez sur une serviette pliée à cet effet. | |

Observation. — De même l'on peut décorer un grand moule uni ou un moule à aspic, le garnir de ces œufs pochés, le démouler sur socle ou sur une serviette à l'heure du service en employant le même procédé que pour les gelées ordinaires ; c’est-à-dire en trempant vivement votre moule dans une casserole d'eau chauds, en appliquant la serviette et le plat sur l'ouverture du moule

et en enlevant le moule avec précaution après l'avoir

retourné sens dessus dessous et assez vivement afin que la chaleur du moule ne se communiqué à la gelée que juste pour qu'elle se détache.

Œuifs pochés à la purée de Gibier.

Faites une purée de gibier comme il est indiqué à cet article, dressez votre purée dans une croustade, placez-y vos œufs pochés, glacez-les légèrement et Servez.

De même l'on peut simplement servir cette purée dans une casserole d'entremets et dresser les œufs pochés à la surface, les glacer avec un peu d'essence ou glace de gibier ou simplement les arroser d'un peu de jus de rôti

clarifié.

Œufs pochés à la purée de Volaille.

La recette est la même que pour ies œufs pochés à la

purée de gibier en employant bien entendu une purée de 4

volaille.

Œuis pochés à la purée de Ghampignons,

EE - Remplacez la purée de gibier par une purée de champi- | gnons, saucez légèrement vos œufs pochés d’un peu de La 4 bon. velouté réduit et servez comme il est indiqué précé- L demment. ;

4 Observation. — La recette étant donnée pour les œufs fé pochés, j'ajouterai que suivant le goût de l’amphitryon on FA peut les servir sur une purée de cardons, de céleris, de truffes avec un jus clair, une demi-glace, une essence de volaille, gibier et même de poisson. [Voir ces différentes | manières d'opérer.) L’essence de canard dontil est parlé | dans la cuisine somptueuse d'Antonin Carême n’est autre que le jus de douze canetons mis à la brocheet donton recueille avec soin le.jus ou essence lorsqu'on lève les. . aiguillettes au moment du service, vous arrosez vos œufs pochés de cet extrait et [es servez dans une casserole | d'entremets. L'œuf de vanneau est très recherché et, poché

À au jus où sur ‘une Aus de ES est fort recomman- LA dable. ; | L 4 Œufs pochés en Matelote.

| £ Faites une sauce matelote et quelques minutesavant de | 4 lier votre sauce avec votre beurre d'anchois, vous cassez

M vos œufs un à un dans un bol; vous le versez avec pré- : caution dans votre sauce, couvrez votre plat d'un four de

campagne ou simplement d'un couvercle chargé de

cendres rouges et dès que vos œufs sont pochés mollets, 1m vous ajoutez votre beurre d'anchois en agitant légère-

b ment et Servez dans une casserole d’entremets avec … petits croûtons taillés en cœur.

- # 4 | : Lait de poule.

| Mettez un jaune d'œuf dans un bolavec quinze grammes de sucre en poudre, travaillez le jaune et le sucre à l'aide

L: d'une cuillère jusqu'à ce que le jaune épaississe d'une manière moelleuse et blanchisse : sJouies un grain de sel-

; PETIT CUISINIER MODERNE et un peu d'eau de fleur d'oranger, mouillez. I En deux verres à vin de Bordeaux d eau bouillant

: | Rosie

Œuis au lait ou petits pots dé Crème.

RS à | Cassez quatre œufs entiers et deux jaunes dans une terrine ; ajoutez soixante-quinze grammes de sucre, un . filet d'eau de fleur d'oranger, puis vous versez, en bat tant le tout ensemble, la valeur de six petits pots de lait 4 bouilli préalablement ; passez cet appareil dans une éta: 4 mine ou une passoire fine afin qu'aucun germe de bancs 4 d'œufs ne reste entier. Remplissez vos petits pots ou un * plat à crème de cet appareil et faites cuireau bain-marie en ayant soin de couvrir vos pots où votre plat d'un couvercle garni de cendres rouges. Ne laissez pas prendre trop de couleur; dès que vos œufs au lait sont pris, mettez- les refroidir et servez comme entremets.

un — On peut remplater l'eau 4 Fe. 4 d'oranger par n'importe quel parfum ou goût tel que citron, orange, violette, café, chocolat, caramel, pou 1 vanille, thé, etc., etc. (Voir les Crèmes.) À

Tôt-fait.

Débats dans une terrine une cuillère ou deux de farine avec trois œufs entiers et deux jaunes, ajoutez un peu de sel, un peu de fieur d'oranger, une pincée des dote un litre de lait; vous passez le tout au travers. d'une . passoire dans une tourtière bien beurrée; placez votre tourtière sur une paillasse de cendres rouges, remuez - avec une cuillère de bois jusqu’à ce que cet appare commence à prendre, puis vous couvrez votre tourtier

avec le four de campagne chargé de cendres rouges € chauffé préalablement à la flamme du foyer. Voyez temps en temps, en levant le four de campagne, si« côté ne prend pas plus vite couleur que l’autre et tourn le feu afin d’égaliser la cuisson. Dès que votre tôt-fa

D mn où peut donner au tôt-fait le parfum ou | le goût préféré de l'amphitryon, généralement on emploie

l’eau de fieur d'oranger, les zestes de citron ou d'orange

et on incorpore ces parfums en même temps que le lait.

Suivant le goût, on peut également glacer en saupoudrant

la surface du tôt-fait de sucre en poudre vanillé ou autre

et l’on fait chauffer à nouveau le four de campagne ou une pelle rouge que l’on passe au-dessus afin de faire caramiéliser légèrement le sucre.

On peut également faire le tôt-fait au fromage, alors on supprime le sucre.

Us en Surprise.

Percez vos œufs à unie extrémité, passez une paille He l'intérieur afin de crever le jaune, souffiez par un des bouts afin de le vider complètement, rincez vos coquilles, remplissez- -les de différentes crèmes après les avoir bien égouttées et séchées, bouchez les extrémités avec un peu de pâte d'amandes, faites-les cuire au bainmarie en vous servant d’une grille confectionnée à cet usage. Lorsque vos crèmes sont prises, vous égouttez vos œufs, les essuyez et les servez unie S'ils étaient cuits à la coque.

Œuîis à la Neige.

Séparez les blancs et les jaunes de douze œufs frais, battez les blancs en neige, Sucrez-les avec une demi-livre de sucre en poudre, comme si vous eussiez l'intention de

faire des meringues. Ayez deux litres de lait bouilli, suerez-le d’une demi-livre environ, ajoutez un peu de Ar d'oranger ou un zeste de citron ou encore uné

odeur préférée. Laissez votre lait sur un bon feu et lors- -

qu'il bouillira, vous ferez pocher vos œufs en les mettant par cuillerée dans votre lait, retournez-les, puis vous les

nou sur un tamis.

Liez votre lait avec les douze jaunes d'œufs, passez

cette crème à l’étamine, mettez-la sur le feu et faites-la prendre en ne cessant de l'agiter en tous sens. Dès que votre crème commence à masquer votre spatule ou cuillère,

Œufs à la neige (fig. 90),

vous la retirez du feu, dressez vos œufs sur votre plat, passez votre crème à l'étamine et masquez-en vos œufs à la neige, servez comme entremets ou plat de douceur, . dans un goûté avec biscuits à la cuillère ou de Savoie, (Voir fig. 90.)

Observation. — On peut faire un plat d'œufs à la neige de différentes couleurs soit en variant la couleur de la crème soit en saupoudrant à la surface de chaque œuf poché différentes couleurs de sucres en grains; dans ces deux cas on peut dresser les œufs à la neige en pyramide ou en turban. De même l'on peut colorer la meringue avant de la pocher, mais ceci n’ajoute rien à la qualité. Sil'on véui glacer que il faut attendre que la crème soit refroidie.

Crêpes.

Mettez dans une terrine un demi-litre de farine, quatre jaunes d'œufs, deux œufs entiers, un peu de sel et poivre blanc, délayez le tout avec un peu d’eau filtrée en ayant “soin de ne pas cordeler la pâte, c'est-à-dire que la pâte

doit être lisse et ni trop claire ni trop épaisse: terminez «

cette pâte en additionnant un peu de bonne huile d'okss ‘à et un blanc d'œuf fouetté en neige. 1

Faites clarifier un quart de beurre, mettez-en un peu 0 dans votre poêle, faites chauffer, versez une cuillerée de

pâte, din en donnant un a di: de rotation à votre poêle, et faites cuire sur un feu modéré, retournez votre crêpe en donnant un mouvement rétros- pectif du poignet, c'est-à-dire en la faisant sauter, laissezla cuire quelques minutes et servez lorsque vous en aurez

ainsi préparé une-quantité suffisante.

FPE A à

GET véec VF

Observation sur l'emploi des Crêpes.

La crêpe non sucrée s'emploie de bien des manières;

tantôt vous en formez des cannelons garnis de farce ou

d’un salpicon quelconque, vous les fermez soit en les pliant soit en fermant l'orifice de chaque côté d'un peu de farce fine, vous les panez et les faites frire à feu vif, ou bien

- vous en foncez des tartelettes ou des moules à Darioles,

que vous beurrez préalablement; vous garnissez ces moules d’une farce ou d'un salpicon ou même d'un appa-. reil à croquettes ou à cromesquis, les saupoudrez de mie de pain ou de gastrite mêlée de fromage râpé et les pous-. sez à four vif. Démoulez pour dresser comme garniture

ou hors-d’œuvre chaud,

On peut former l'appareil uniquement de jaunes d'œufs et d'eau légèrement salée; à l’aide d'un moule que vous beurrez chaque fois avant de le tremper dans l'appareil, vous obtenez en le faisant frire avec soin de jolies petites timbales, minces comme des gaufrettes et que vous pou-

vez garnir d'huitres à l'allemande, de queues de cre-

vettes ou d’autres salpicons et servir comme garniture de relevé. On pourrait multiplier à l'infini l'emploi de la crêpe ou de l'appareil en variant plus ou moins la composition ou Simplement la garniture, c'est au praticien à savoir

composer celle-ci suivant la circonstance ou la composi-

tion de Son menu.

Pannequets du Rocher de Cancaile.

Mettez dans une terrine deux :ou trois cuillerées de -

farine, un peu de sel, une pincée de sucre, trois jaunes d'œufs et deux œufs entiers, un peu d'eau de fleur d'oran-

ger et deux macarons amers écrasés, détrempez le tout …

avec un peu de bon lait comme la pâte à crèpes ci-dessus,

Pannequets du Rocher de Cancale 1 91)

faites cuire à feu vif, retournez A ee en ee 4 crèpe, placez au centre un peu de marmelade d'abricot, 4 È pliez votre pannequet, glacez-le à la pelle rouge après J'av oir saupoudré de glace de sucre et continuez de faire |

vos crêpes comme la précédente jusqu'à complet épuisement de votre pâte. Dressez vos pannequets garnis

d’abricots, de reines-Claude, de mirabelles et autres confi- | \ tures sur une serviette d’ Rue pliée à cet effet gs servez. (Voir ng. 91

Observation. — On forme généralement une couronne de ces pannequets où on les croise comme une assiettée de biscuits.

On peut servir les pannequets sans les rouler, sans les garnir et sans les glacer, mais alors ils ressemblent: simplement à de petites crêpes sucrées desquelles ils ne différent que par le parfum des macarons amers et de l'eau de fleur d'oranger ainsi que par la délicatesse que leur 4 donnent le lait et le beurre fin dont ils sont formés.

Omelette au Naturel.

Cassez vos œufs dans une terrine, assaisonnez-les 64 ee sel et poivre, battez-les au moment de les verser dans la poêle dans laquelle vous aurez mis un morceau de beurre “4 proportionné à la quantité d'œufs dont votre omelette este

composée. Ayez soin que votre beurre. soit bien Eheudl

| 1 ément et Hroinent les dti de l ormeletie à mesure

qu’elles sont cuites, rassemblez-la en lui donnant la

forme d’un chausson et versez-la sur votre plat sans lui

parer prendre trop de couleur. TER

Quelques praticiens la font sauter jusqu'à ce qu’elle

… soit cuite, sans se Servir de fourchette, l’omelette est plus Fi moelleuse, le feu doit être clair et vif.

|. Omelette aux fines Herbes.

Cassez vos œufs dans une terrine avec un peu de beurre | fin, battez-les après les avoir assaisonnés de sel, poivre, | fines herbes et faites cuire comme l’omelette au naturel,

Omelette à l' Oignon.

Passez un peu d'oignon haché et blanchi au beurre; dès qu'il atteint un certain degré de cuisson, il devient blond, «4 | versez alors une omelette assaisonnée et bien battue … dans votre poêle, faites-la comme à l'ordinaire et servez.

| .. . Omelette au Fromage. c Cassez votre omelette, assaisonnez-la de sel, poivre,

+ une bonne pincée de fromages permesan et gruyère

râpés, battez-la bien et faites-la comme l'omelette au

M: naturel en la tenant plus ou moins cuite (baveuse) suivant

le goût de l'amphitryon, on peut également couper le fro-

| mage en dés lorsque ce n’est que du fromage de SEAyere : et le placer au centre de l'omelette.

| | À Omelette au Lard.

| Coupez un demi-quart de lard de Éofirnes en dés, | passez-le au beurre; lorsqu'il est cuit à point, versez votre

n omeletie, remuez vivement afin que votre lard soit par- - - tout également mêlé, terminez comme l'omelette au |" naturel et-servez. :

F4 æ Omelette au Jambon.

Coupez votre jambon en petits dés, passez-le au beurre,

de même qu'unragoüt de champignons, morilles ou mou

. Jette comme " l'ordinaire, ni votre jambon

refermez-la sur elle-même, TA sur u

Ve servez. |

- On'peut également la faire « comme 'omelete : 2. indiquée ci-dessus. RE VS

Omelette É | Hate)

de a couronné, coupez votre lard en do dés, passez-le à

“beurre à feu vif, puis vous le mettez dans une petite . Pa avec une cuillerée de demi-glace, un peu de

sauce tomate réduite, vous faites votre omelette comme à l'ordinaire, versez votre petit lard ainsi préparé dansle cœur de votre omelette, la pliez sur elle-même et la servez avec un peu de sauce tomate à part; quelques DRAAQEE 4

. | la servent sous l'omelette.

Omelette aux Croûtons.

se ÉD ipez de petits dés de pain de mie, passez-les au ‘4 beurre, battez bien votre omelette, versez-la sur vos croû- w.

. {ons et ierminez- la comme à l ordinaire.

Omelette aux Champignons.

Coupez vos champignons en petites escalopes, reser à

les au beurre à feu vif, assaisonnez-les de sel, poivre et.

‘un peu d'ail pilé, battez votre omelette, versez-la sur.

FUVOS Ddpengns, terminez-la comme à l'ordinaire et Servez. |

| on — On peut également hacher les es | gnons, les passer au beurre et les battre dans l'omelette, …