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serons se sert dans le cœur de l’'omelette comme il est À

RUE à l’article Omelelte aux truffes:

Omelette aux Truffes. DAS

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réduite à au vin de Madère, faites votre omelette comme à l'ordinaire, couchez votre ragoût de truffes au centre, Re votre omelette en forme de chausson et Servez.

le #4 D uno — Vous pouvez hacher les truffes, les se dansl'omeélette, : 2:

La truffe de Savoie à un petit goût d'ail très fin, et | est extrêmement délicate en omelette ou en œufs 2 Done. | | : Pro 2 “La truffe de boues a moins de He mais néan- a moins a son mérite lorsqu'elle est cuite à la provencale, | c’est-à-dire passée au beurre ou à l'huile avec une pointe | d’ail et terminée avec une cuillerée de demi-glace. L Choisissez toujours de préférence la truffe du Périgord ‘a elle est plus noire et plus parfumée.

L'omelette aux truffes peut également être saucée “d'une Périgueux ou d'un peu d'espagnole réduite dans laquelle vous incorporez un peu de truffe hachée.

RU : 1 Omelette aux Rognons.

| Coupez vos rognons en lames minces, faites-les sauter © au beurre à feu vif, mettez-les dans une casserole avec

| un peu d'espagnole, assaisonnez d’un peu de Cayenne, © ajoutez quelques lames de truffes ou de champignons, © faites votre omelette comme à l'ordinaire, versez votre ragoût de rognons au oc use -la en chausson 6 1 servez.

L Observation. — Voyez les différentes manières de pré- | parer les rognons et procédez comme il vient d'être dit

% pour terminer l’omelette ; choisissez de préférence Île ; rognon de veau pour garnir votre omelette et même lorsfs qu ‘il a été rôti préalablement.

Omelette à la Paysanne |

É Hachez un peu d'oignon, passez-le au beurre, puis vous aurez une livre de viande cuite bien hachée soit bœu

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Se À ; LE Soi Arc da A ou cie di LE une terrine avec sel, pois ions Las , CI

mesure: huit Ce oo pour PH Rs ver: eZ

votre omelette dans la poêle, laissez la cuire à feu m dér et lorsqu'elle est compacte, vous la retournez comme. 4 une MUR 1a Er cuire Re "à ce HUE Se ait ne bel

l'Oseille.

Omelette à

Ciselez une poignée d'oseille, passez- Ja au re RE 4 une petite casserole, assaisonnez-la de sel, poivre, un peu de muscade et lorsqu'elle est froide, vous. cassez VOS œufs dedans: assaisonnez votre omelette et faites-la cuire comme l'omelette aux fines herbes ; dressez-la de même É et servez.

Omelette à la Portugaise.

. Faites sauter vos tomates comme il est noue à Ti "ER ticle Tomates sautées à la portugaise ; faites votre ome- j

lette comme à l'ordinaire. Couchez vos tomates dans le milieu, refermez ou repliez-la sur elle-même en forme | À de chausson et servez. er 4

Omelette aux Piments vases:

Ciselez vos piments, battez-les avec vos œufs et faites votre omelette comme à l DATES |

gnons, cèpes, oriiRe tomates, etc., peut étre some ne de piments verts. x

Omelette aux Pointes d’ Asperges.

Faites blanchir vos pointes d'asperges à l'anglais 4 liez- les avec une “HUSLES de sauce velouté ou u simples nt

te ordinaire te ii avoir replies sur elle-même vous servez.

D. D ie. — rente safe garnie de Faure se + fait comme les RH Aeniars

: FR ‘Omelette aux Pommes de terre.

| Coupez vos pommes de terre en petits dés, faites-les HE sauter au beurre après les avoir fait blanchir ; lorsqu' elles sont rissolées légèrement, vous versez vos œufs battus | en omelette par-dessus: pliez votre omelette en chaus= | son et servez. red

Omelette à “Ja Turque.

Faites crever une poignée de riz dans un bon consommé, assaisonnez-le de sel, poivre, muscade et une pincée de safran, mettez-le à la bouche du four après l'avoir bien | égoutté, terminez votre riz avec un peu de glace de ® volaille et une pincée de parmesan râpé, mettez cet appa- | reil au centre d'une omelette ordinaire, fermez-la sur elle- | mème et servez.

|. re | Omelette à la Dauphine

Faites une marmelade de pommes de ete garnis- ‘sez-en une omelette au sucre ordinaire, saupoudrez de glace de sucre la surface de l'omelette et glacez-la à la pelle rouge ou à l’aide d’un hâtelet en fer rougi au LM CRIER Re Li On peut aromatiser la marmelade de pommes d'un zeste de citron, ou d'un bâton de cannelle de Ceylan, ou mêler un peu de confiture d’abricot ou de groseille dans { cette marmelade.

Omelette aux Pommes.

|| Coupez vos pommes en quatre, épluchez-les, coupez-les . en lames minces, faites-les sauter au beurre avec un peu | - de sucre en poudre, lorsque ces pommes sont glacées … vous les incorporez dans le milieu d'une omelette sucrée ordinaire ; glacez votre omelette et servez.

Omelette au Sucre.

Cassez vos œufs en séparant les jaunes des blancs, travaillez les jaunes avec le sucre, lorsque cet appareil. commence à blanchir; ajoutez vos blancs au fur et à mesure, faites fondre votre beurre dans une poêle sur un bon feu, versez votre omelette dès que votre beurre est bien chaud, rassemblez votre omelette dans un coin dela poêle, renversez-la sur votre plat en la roulant sur ellemême en forme de chausson, glacez votre omelette, formez un dessin à la surface à l'aide d'une baguette de fer rougie au feu et servez. Ki

Observalion. — On peut.parfumer l’omelette au sucre en-ajoutant un zeste de citron ou d'orange, un peu de sucre vanillé ou une liqueur quelconque.

Omelette au Rhum.

Battez votre omelette comme l’omelette au sucre, ajoutez-y un peu de rhum, faites-la de même qu'une omelette ordinaire, versez du rhum autour après l'avoir saupoudrée de sucre en poudre, mettez-y le feu‘et servez-la tandis que le rhum brüle en la glaçant ; les convives se chargent de l'arroser afin d'user l'alcool.

Omelette aux Confitures.

Faites une omelette au sucre ordinaire, couchez dans le milieu une cuillerée ou deux d'une confiture quelconque en préférant toutefois les marmelades, repliez-la M en forme de chausson, saupoudrez-la de sucre, glacez et servez.

Omelette Célestine.

Faites trois petites omelettes au sucre, garnissez-les de trois confitures différentes ou même d’une crème

frangipane ; dressez-les sur le même plat sans les glacer et servez.

Observalion. — L'omelette célestine se fait également

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