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546 LE PETIT CUISINIER MODERNE US

votre sucre jusqu'à ce que votre appareil blanchisse et forme le ruban lorsqu'on lève la spatule au-dessus de l'appareil, ensuite vous battez vos blancs en neige, qu'ils

soient fermes, en mélangez d’abord une cuillerée puis le

tout avec vos jaunes, retirez le bâton de vanille, beurrez un plat en métal, couchez votre omelette en lui donnant une belle forme, décorez votre omelette au cornet ou à la cuillère, mettez-la cuire au four ou sous un four de campagne,retournez votre plat afin qu'elle prenne couleuret cuise également des deux côtés, glacez-la de glace de sucre et à four plus vif et servez. (Voir fig. 92.)

Observation. — L’omelette soufflée se fait aussi différemment, c'est-à-dire qu'étant terminée comme il vient d'être expliqué, vous mettez un quart de beurre dans une poêle, vous y versez votre omelette, la retournez et dès que l'action du feu se fait sentir d’une manière sensible, que l’omelette a bu le beurre, vous la versez Sur votre plat que vous mettez cuire comme la précédente sous le four de campagne ou dans un four modéré.

Quelques praticiens ajoutent un peu de fécule de riz ou … | de pommes de terre qu’ils incorporent dans les jaunes

avant d'y mêler les blancs en neige, ce qui à pour résul- tat de donner une certaine solidité à lomelette lorsqu'elle sort du four, mais aussi ce qui lui enlève une partie de la délicatesse qu'elle doit avoir sans cette addition ; méanmoins, comme je dois en donner la recette, je diraï qu'il est de toute utilité de faire cuire cette omelette plus long-« temps afin quele cœur de l'omelette soit atteint par l'action du foyer; on peut également la décorer aw cornet, à : la poche ou à la cuillère comme l'omelette soufflée ordi- “naire. Cette dernière omelette se moule; à cet effet vous beurrez un moule, le panez d’une mie de pain fine, garnissez votre moule de l'appareil et faites cuire'au four. Démoulez au moment de servir car l’omelette retombe plus vite qu’elle ne monte. Es

Tous les parfums et liqueurs s'accordent dans ce genre | 1 | d'entremets, mais il est urgent de mettre les liqueurs

comme les parfums avec les jaunes, sauf, cependant, que L vous mettez la liqueur lorsque vos jaunes sont Dbatius,

US pouvez Mere. Todie is F principe.

cela afin de ne pas trop faire fondre le sucre, ce qui ‘elàcherait l'appareil et de plus le parfum des liqueurs : | s'évaporerait trop. ri + ee se | noue qu'afin d'éviter que l’'omelette course. ne . soit un peu fade, un grain E sel dans les jaunes lui donne g dela DUR

(1 . k | Omelette soufflée à à l'Élixir de Garus.

| % 7, | Battez vos | blancs en neige, mélangez-y vos jaunes if A à votre sucre, continuez de fouetter sur un feu doux, ajou-

tez la valeur de deux petits verres d'Élixir de Garus,

Es beurrez un plat creux ou une tourtière, versez votre ome- { Jette dedans et faites cuire à four modéré ou au four de . campagne. Lorsque votre omelette a une belle couleur, È saupoudrez-la dé glace de sucre, faites-la glacer à four = vifou à la pelle rouge, arrosez-la d’un peu d'Élixir de e Garus et servez. | 84

| Observalion. — On peut également faire cette omelette . comme il est indiqué à l’article Omelelte soufflée; mais - alors il faut employer moitié moins de jaune et ne mettre votre liqueur qu au moment d'incorporer vos blancs %. d'œufs