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ENTREMÈTS DE CUISINE

Crèmes.

Les entremets de cuisine qui font les délices de la cuisine française doivent être l’objet de soins particuliers de la part des praticiens ; le décor par sa variété doitchaque jour enrichir cette belle partie de l’art culinaire sans pour cela que la base ou le fond en soit le moins du monde altéré ; en se rendant compte par lui-même, l'artisan trouvera de nouveaux entremets auxquels il donnera une dénomination spéciale d’aprèsles détails d’ ornementation où suivant la principale base de l’entremets. |

Il est essentiel de suivre un ordre. Les crèmes de différentes espèces dont je vais donner les recettes peuvent être modifiées par le praticien suivant le goût et la fortune de l’'amphitryon, c'est-à-dire que l'on peut tout en variant les parfums faire une économie notable en donnant plus ou moins de délicatesse aux entremets : ainsi la fleur d'oranger ou les zestes de citron et d'orange peuvent parfois satisfaire le goût des convives autant que la vanille, le café ou le chocolat, etc. |

Les crèmes ne se cuisent pas toutes de la même manière. La crème pâtissière se cuit sur un. feu modéré, mais doit bouillir, afin que sa composition devienne d'un bon goût.

La crème anglaise également, quoique d’une tout autre

composition, se cuit sur un feu modéré, mais ne doit pas bouillir.

Les crèmes au café, au Po à la vanille, au citron, à la fleur d'oranger, etc., doivent être cuites au are marie avec feu dessus, feu dessous ; les crèmes collées. au Bavarois se font cuire comme la crème à l’anglaiseen ayant soin de ne mêler la gélatine ou la colle de poisson que lorsque la crème et la colle sont tièdes. Yo les degrés mentionnés.)

| Téir. et. le béurre ne doit étre mêlé que FPcUUe elles ne tièdes, presque froides ; les crèmes fouettées pour merin- gues ou pour garniture de biscuits ou gâteaux légers doivent être prises dans un endroit frais ou sur la glace. Voir les différentes manières d'opérer ci-après. LUE | Crème pâtissière. =.

Mettez dans une casserole une demi-livre de sucre en 3 re un quart de farine, un quart de beurre, six œufs entiers, travaillez le tout ensemble, mouillez cette pâte avec deux litres de lait préalablement bouilli; ajoutezune cuillerée de fleur d'oranger ou un arome quelconque, faites cuire cette crème en plein feu en ayant soin de remuer constamment afin que votre crème soit lisse et. n'attache pas au fond de votre casserole. Dès que votre crème commence à bouillir, mettez-la sur le coin de votre foyer et laissez-la mijoter une heure, passez-la àl'étamine si vous le jugez nécessaire et servez-vous-en pour garnir les entremets dans lesquels il en sera fait mention; prin- cipalement pour les flans, les fanchonnettes, les gateaux de Pithiviers en additionnant un peu de pâte d'amandes, eten ayant soin d'ajouter les parfums ou aromes indiqués et même en additionnant une partie de crème fouettée si l’entremets l'exige.

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Crème à l'Anglaise.

n Mettez dans une casserole six ou huit jaunes d'œufs M passés à l’étamine, un quart de sucre vanillé; liez vos jaunes avec un litre de lait, faites partir en plein feu ne | ps cessant de remuer à l’aide d'une spatule, passez-la à 1 l'étamine dans une terrine, vannez-la de temps en temps ln" afin qu'enrefroidissant votre crème ne tourne pas. Cette ES crème peut être prise ensuite au bain-marie ou servir de L° sauce pour une quantité d'entremets tels que : œufs à la. | neige, timbale Condé, etc. ; ou comme il est indiqué à la Glace vanille. | | | De même, étant collée, cette crème se sert comme bava-