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ment dans les proportions dietes pour les iténiés Fe 5 ordinaires, passez votre crème à l’'étamine et faites-la “prendre au bain- -marie dans un plat creux.
ns Observation. — Cetie crème peut également se ie n aucafé noir par les mêmes principes ou en remplacant le - lait par un sirop léger dans lequel vous faites infuser votre café comme il est indiqué à la Glace au moka. Cette crème peut également se faire cuire en petits pots.
Crème au Chocolat Vanillé.
LE | Faites fondre quatre tasses de chocolat avec un peu no . d’eau, mouillez-le avec un litre de bon lait comme pour F1 faire du chocolat à la crème, sucrez-le légèrement, cassez | dans une terrine six jaunes d'œufs, passez-les à l’étamine, : " versez petit à petit votre chocolat sur vos jaunes en les fouettant vivement afin que les jaunes ne soient pas sairi sis par le chocolat bouillant, passez cet appareil à l'éta- | ‘4 mine dans un plat creux et faites cuire votre crème au | Dbain-marie en ayant soin de la couvrir comme les précé-
+ dentes d'un couvercle garni de cendres rouges. Lorsque « votre crème est prise, mettez-la refroidir et servez-la dans Fr . le plat dans lequel elle a cuit.
Fe Observation. — De même, cette crème peut être cuite et
servie en petits pots et le même appareil avec l'addition d’un peu de gélatine ou colle de poisson clarifiée peut se servir comme bavarois ou crème renversée froide ; dans
ce cas on la fait prendre à la glace au lieu de la faire prendre au bain-marie.
Crème au Thé.
Faites une infusion de thé un peu forte, passez-la, cassez huit jaunes d'œufs dans une terrine, ajoutez deux cents grammes de sucre, puis vous versez sur vos jaunes d FSU \OUE fusion d’ abord en fouettant vivement, Puis Ca
ne vous re uns litre de ait bouili, où | crème égal bouillie, passez votre appareil à à l'étamine ou dans
chinois, faites cuire cette crème au bain-m
% glacez au four de campagne et ou D ee .
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cuit à re et le faire prendre à Fi BIAC
Crèmes renversées chaudes ou froides. ï
| 1e crèmes renversées se font comme les crèmes ordi- à naires en ayant soin d'augmenter la quantité d'œufs ou
en laissant subsister une partie des blancs d'œufs.
Creme renversée à l'Orange. |
Cassér huit œufs dans une tr en nue les qua
. tre derniers blancs que vous conservez pour vous en Sér- =
.vir au besoin; ajoutez deux cents grammes de sucre, le
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zeste d’une orange, versez en foucttant un litre de lait bouilli sur vos jaunes, passez le tout à l'étamine, faites cuire votre crème au bain-marie dans un moule légère-
nent beurré, lorsqu'elle est prise, vous la laissez quelques is
secondes dans le moule, la renversez sur une servietie
| pue à cet effet et la servez froide ou chaude.
Er Crème renversée au Citron. | di
Piéparez votre crème comme la crème à |’ orange, en ayant soin de remplacer le zeste d'orange par. celui d'un 3 citron et servez de même.
Observation. — Ces crèmes se servent également dans « des petits pots ou dans un plat creux; pe se servent . : “nes ou froides.
fouettée.
Grème renversée au Caramel.
tes nes un moule à charlotte (uni) un peu de sucre, faltes- le cuire au caramel, tournez votre moule sur lui- - même desorte qu'il soit verni à l'intérieur d'une couche | à de caramel; faites une crème à la fleur d'oranger dans * laquelle vous incorporez quelques grammes de bon cara-
È mel; versez votre crème dans ce moule, faites-la cuire au
LÉ Crème renversée au Caramel (fig. 93).
- baïin-marie et démoulez-la au moment de la servir; le L caramel Se détache de lui-même autour de la crème, au %" besoin on verse une goutte de cognac dans le moule lors- Fa que la crème estrenverséeeton arrose letout avec le caramel Cette crème se sert à même sur le plat à moins que . vous ne serviez la sauce à part, dans ce cas on pot Ia | démouler sur un biscuit.
Vous pouvez garnir des petits pots de cet appareil ou un
plat creux à crème et les faire cuire au bain-marie. (Voir fig. 93.)
| | | | Crème aux Pistaches.
Mondez vos pistaches, pilez-les au mortier, passez- les au tamis de crin, mettez cette purée dans une terrine avec six jaunes, versez la crème bouillie par-dessus en puce Gr afin que les jaunes ne se oui
mine ; dès qu'elle glace la spatule, mettez-la cuire au bain- M marie avec feu dessus et servez après l'avoir fait refroidir. On peut coller également cet appareil et servir la crème sous forme de bavarois en ajoutant un peu de crème fouettée, au lieu de la faire prendre au bain-marie. (Voir les Bavarois en général ainsi que les Observations.) . Cette crème, sans l’addition de la colle et de la crème . fouettée, peut se faire prendre comme glace dans une sarbotière et demande à être bien travaillée. Si la couleur de la pistache n'était pas assez foncée, on pourrait incorporer un peu de vert d'épinard, ou de vert d'office.
Crème à l'Angélique.
Cassez six œufs dont vous séparez les blancs, mettez = vos jaunes dans une terrine avec cent grammes de sucre en grains, travaillez-les jusqu'à ce que les jaunes blanchissent, versez alors un demi-litre de bonne crème double bouillie en fouettant vivement, ajoutez un peu de marasquin et de kirsch, passez votre appareil à l'étamine dans un plat à crème, faites prendre au bain-marie en agitant la crème à l’aide d’une spatule jusqu'au moment où la crème commence à prendre ; alors vous aurez un demi-quart d'angélique coupée en filets minces que vous « mélangerez à votre appareil, vous couvrez d'un four de campagne garni de cendres rougeset, lorsque votre crème est légèrement prise, vous la mettez refroidir. Décorez-1a à l’aide de losanges ou d’anneaux d’angélique confite ou déconfite dans un sirop et servez.
Crème frite.
Faites bouillir un litre de lait ou de crème, détrempezM six jaunes dans une terrine avec cent grammes de farine et cent cinquante grammes de sucre en poudre, ajoutez É deux œufs entiers, puis détrempez cet appareil avec votre lait bouillant, ajoutez un peu d’eau de fleur d'oranger OU un zeste de citron, faites cuire votre crème pendant vingt minutes, versez-la dans une plaque légèrement beurrée,« lorsque votre crème esi refroidie, elle est compacte : VOUS la coupez par losanges ou en petites bandes de quatre.
ps ètres de longueur sur tue de largeur, : panez ces ee rèmes à l'anglaise, c’est- à-dire en les trempant dans une +. omelette, puis dans une mie de pain tamisée, faites frire à feu vif ei servez sur une sepviene pliée à cet effet.
Crème grillée.
Cassez vos six œufs dans une terrine, travaillez les jaunes avec cent grammes de sucre, mettez infuser quel- __ ques amandes mondées et passées au four dans un demi- FE litre de ait bouillant, liez votre appareil avec cette infusion,
passez-la à l'étamine dans un plat creux, faites prendre | | au bain-marie, saupoudrez la surface de cette crème de glace de sucre et grillez-en la surface avec une baguette de fer rougie au feu en formant des quadrilles. L on peut également sriner des petits pots.
Observations sur les Crèmes frites.
Les crèmes frites ou plutôt l’ appareil des crèmes frites | . disposé en petites bandes de quatre centimètres de lon- - gueur sur deux de largeur peuventégalement être grillées Ë sur une feuille de papier beurrée posée sur un gril. La + paillasse doit être composée de cendres rouges et le gril assez élevé.
- Cet appareil peut être lié de différentes manières com-
* me nous l'avons vu d’abord à l’article Crème frite, puis |. lorsque la crème est cuite en ajoutant une omelette de fs trois ou quatre œufs entiers qui cuisent par l’action dela chaleur de la crème et qui aident à la consistance que
D, ph
| cette dernière doit avoir; dans ce dernier cas, on peut
i ajouter gros comme une noix de beurre fin, ce qui aide: à ]a détrempe de la crème qui doit être lisse.
On peut ajouter dans cette crème quelques macarons
amers écrasés et un peu de fleur d'oranger.
| = La
Crème meringuée.
« Après avoir fait une crème comme il vient d'être indi- 4 qué, c'est-à-dire aux différents goûts ou parfums, vous la |: laissez refroidir un instant, ne la FRS de merin-
a que la meringue est re vous ps
-de différentes confitures, telles que : groseille, al etc., et servez votre crème chaude ou fro e< ne de RRRENETON ou | des convives. 2
Grame Italienne.
en neige, versez voire pp dans un nr creux,
‘couvrez-le d un four de campagne garni de CERAREES rouges el
d'écorces de citron, de cédrat et d'naUtque hachées, | +
ajoutez un peu de pistaches mondées et effilées, saupou- “1
drez de sucre en poudre et glacez à la pelle rouge; Servez
lorsqu'elle aura pris une belle couleur blonde. ROLE
Observation. — Vous pouvez également shniplifén cette N : -crème : battez dans une terrine vos quatre œufs entiers, L |
votre sucre et votre crème avec le parfum que vous 1 __ préférez, lorsqu'elle est prise en neige, versez ou dressez 4 la dans un plat creux ; faites cuire au bain-marie avec un. 4 couvercle garni de cendres rouges et, dès qu'elle à pe, une belle couleur, servez-la chaude ou froide. LM AE
Crème en Rocher.
Faites des œufs à la neige de différentes couleurs, « montez-les en rocher, puis vous liez le lait dans lequel 4 vous les aurez fait CAR et versez cette crème sur votre 1 rocher lorsqu'elle est refroidie. : 1
Observation. — Vous pouvez également faire un rocher avec une crème frite, la masquer de nes fai cuire à four doux. Fe On peut historier ce rocher en lui Re la fi d'un rocher connu et en parsemant à la surface € meringue un sucre vert d'office ou de toute autre ou imitant la mousse ou le gazon HT Fe
HR. SEE Crème à la Napolltaine.
be Sur: 5 Mettez ns une | casserole six jaunes et trôte blancs ee | Ê : a œufs, deux cent cinquante grammes de sucre en un | poudre, une cuillerée de crème de riz, et un bon petit 4 IBM verre de rhum; battez le tout avec un litre de lait bouilli, x “ | mettez votre casserole sur le feu, remuez avec une a (M spatule et faites cuire une demi-heure, garnissez un plat +. . creux de cette crème, meringuez-la, décorez-la, faites cuire A. à four modéré et servez chaude ou froide. 5 | Observation. — On peut incorporer un peu de cédrat, 14 15 d'angélique ou de pistaches mondées et hachées dans “4 cette crème et la garnir de petits biscuits à la cuillère -ou de petits mignons à la vanille; quelques praticiens 5
à [Tr
. entourent cette crème d'une marmelade de citrons, mais € ’ , = |. F en France cest exceptionnel.
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Crème minime.
7 Ré 5 sn ridéé dé biais ssh < ; ch à
Faites pocher quelques œufs dans une casserole de LEA lait sucré aromatisé, placez-les sur votre plat après les ee avoir parés, puis vous liez votre lait avec six jaunes AN d'œufs, une pincée de fleur de riz ou de fécule de pommes 5
. deterre, gros comme une noix de beurre fin; vous versez LE cette crème sur vos œufs et servez. Re
On peut remplacer la crème minime par un sabaillon
…. ou une anglaise vanillée, de même qu'on remplace en
…. ltalie le beurre fin par une cuillerée d'huile fine, et l’on
fait prendre ceite crème à feu modéré que l’on verse sur les œufs pochés au moment où l’ébullition arrive.
Crème panachée.
Mettez dans une terrine six œufs entiers et quatre jaunes, une demi-livre de sucre et vous versez sur vos 158 œufs, en battant le tout ensemble, un bon litre de lait. “ES
— bouilli aromatisé d'un zeste de citron ou d’eau de fieur - … d'oranger, passez le tout à l’étamine, incorporez un peu LEE - d'amandes hachées, quelques pistaches mondées et effi-
| Jadans votre tee au OR où l'ébullition menace et loi a
qu'elleest froide, entourezles bords d'une mousse formée . : d'œufs durs passés au tamis de crin et préalablement ; pilés avec un nes de:sucre. vanillé. OMAN A
D - qe ST
Observation. — On grille he a ee Rte à la religieuse (voir la Crème grillée), et l'on Sn cette mousse de petits anis fins ou de EEuer prAnes de 4 toutes couleurs. Las REC NASS
Diablotins.
Faites un appareil pour crème frite, étendez- le FE 78 “une plaque beurrée légèrement, coupez-en de petits dés 1 À lorsqu' il est froid, roulez-les dans la farine et faites frire M
à feu vif. Dressez vos diablotins sur une serviette pliée à cet effet et servez aprèsles avoir saupoudrés de sucre. ne Is doivent à avoir une couleur brune foncée. {
Crème souiilée.
Faites une crème allemande ou appareil{à pudding à a | l’allemande. il
Mettez dans une casserole six jaunes. d'œufs, “deux 4 cuillerées de fécule de pommes de terre, un quart de sucre en poudre, travaillez le tout ensemble, ajoutez deux verres de lait bouilli, lorsque votre appareil commence à «3 former une pâte délicate, vous le retirez du feu, incorporez les blancs battus en neige, puis vous ajoutez un peu den. 1 vanille en poudre ou sucre vanillé; beurrez un moule, ne garnissez-le de cet appareil et faites cuire au bain-marie | et au four. Lorsque votre crème est mones ou soufflé
11384 ee Ge même on cs +. servir sur un plat et la saucer d’ une Re anglaise ou d'un sabaillon à Ia vanille.
Croquettes de Riz.
; | Faites hand un quart de riz bien lavé, égouttez-le, rafraichissez-le, voyez s'il reste encore quelque pulpe, puis vous le faites crever dans un demi-litre de lait dans
citron. Liez votre riz avec six jaunes d'œufs en ayant soin de ne pas briser le riz. Il est préférable de sucrer le riz 4 en le mouillant avec le lait, mais il convient d'ajouter un | demi-quart de beurre dans votre riz en le liant avec vos jaunes d'œufs afin de le rendre plus moelleux. Étendez disse; formez-en des croquettes, roulez-les d’abord dans une omelette de trois œufs bien battus, puis dans la mie de pain ; donnez à vos croquettes une forme agréable, faites-les frire à feu modéré et servez-les en couronne ou en buisson après les avoir saupoudrèes de sucre ou glacées.
Riz glacé à l'Impératrice.
Faites crever du riz sans le briser dans du lait sucré et vanillé, incorporez une anglaise garnie de fruits confits
Riz glacé à l'Impératrice (fig. 94).
- coupés en petits dés et de petits raisins de Corinthe et de — myrne préalablement marinés dans du kirsch, faites
lequel vous mettez une gousse de vanille ou un zeste de
votre riz sur un plat légèrement beurré afin qu’il refroi-
déthohet souvent afin de ne pas | casser ie OA peu plus pour terminer; frappez un moule dans une de de glace pilée, versez-y votre appareil, couvrez le mot : ne une feuille de papier, d'une tourtière garnie de Ge __ pilée, couvrez le tout d’un linge jusqu’à l'heure du service. Passez votre moule à l'eau très chaude et démoulez vive-. ment sur une serviette pliée à cet effet (voir fig. 94.) On peut aussi glacer ce riz d'une anglaise demi- M à la sorbetière ou servir cette RARE CET dans une ee | n cière à part. : - +; RER |
Riz à la Molley.
Faites blanchir du riz après l'avoir soigneusement ie: frotté dans plusieurs eaux; rafraîchissez-le, mouillez-le é avec un peu de bon lait, laissez-le cuire à feu doux avec un peu de sucre et un bâton de vanille, laissez-le refroidir, incorporez une anglaise vanillée (voir l'Anglaise) et faites À racer sans trop frapper la glace.
Tivoli aux fraises.
Foncez un moule à gelée ou à bavarois d’un peu de gelée au marasquin; décorez à l’aide de quelques fraises entières, remplissez le moule d'une. purée de fraises M incorporée dans un appareil bavarois (voir le Bavarois « à la Dieppoise) et parsemez des fraises entières dans l'appareil, entourez votre moule garni de glace pilée sans addition de salpêtre. Servez sur un biscuit anglais et - arrosez votre tivoli d'une purée de fraises de bois à pÉGRS 14
glacée (dans le genre des Gramolates).
16e + Riz Sultane. | ex À
Faites crever du riz, après l'avoir fait blanchir comme il est indiqué pour le Géteau de riz, incorporez-le dans un appareil à l'anglaise légèrement collé (deux ou trois feuilles de gélatine, suivant la grandeur du moule), enterrez votre bavarois dans la glace deux heures avant de servir. Servez sur une HIoNe avec pâtisserie lég gère 4 à part.
Bavarois.
—- the bavarois est une crème dans note on incorpore Le plus ou moins de gélatine ou colle comestible quelconque te > et une certaine quantité de crème fouettée. : 27000 | Le bavarois, au lieu de se faire cuire au bain-marie, se : . fait prendre à la glace ou dans un endroit frais et se démoule comme une gelée.
1 1, | Bavarois à la Dieppoise.
Faites une purée de fraises, incorporez-la dans une. partie de crème anglaise dans laquelle vous mêlez quelques onces de gélatine ou colle de poisson, huilez légè-
rement votre moule, versez votre appareil dedans, gar-
Bavarois à la Dieppoise (fig. 95).
nissez le moule de glace pilée, et lorsque vous êtes prêt à le servir, démoulez-le comme une gelée en le trempant dans l’eau tiède.
On peut servir tous les bavaroïis sur un biscuit plat ou simplement sur une serviette pliée à cet effet. On peut rendre le bavarois plus léger en incorpo- . rant dans l'appareil un pes de crème fouettée. (Voir fig. 95.) Bavarois à l'Orange.
Râpez le zeste d’une orange sur un morceau de sucre d’une demi-livre, avec lequel vous sucrez un litre de lait
“bouilli; liez ce ir) avec Du jaune
une anglaise, faites prendre cette crème
spatule jusqu’à ce qu'elle glace la spatule, PASS R l’étamine, fouettez-la dans une terrine jusqu’ à ce
x soit refroidie à à moitié. Lorsqu'elle est tiède,
peu d'eau et également au même degré de chaleur; puis, lorsque votre appareil commence à prendre, vous incor- porez la valeur d’un verre de crème fouettée, garnissez ss * votre moule légérement huilé, de votre bavarois que vous placez ensuite dans une terrine garnie de glace pilée, et, lorsqu'il est bien pris, vous démoulez votre ravarois : sur un biscuit ou sur une serviette pliée à cet effet. |
Bavarois au Citron.
Râpez le zeste d'un citron sur un morceau de sucre ou “us 4 enlevez le zeste avec votre couteau d'office, faites-le infuser dans un litre de lait bouillant que vous sucrez avec deux cent cinquante grammes; liez votre lait à l’aide
de huit jaunes d'œufs, faites cuire votre crème sur.un feu modéré en l'agitant constamment jusqu’à ce qu elle glace ta spatule, alors vous la passez à l'étamine, la fouettez
jusqu’à ce qu’elle soit tiède, incorporez la valeur de trois ou quatre feuilles de gélatine fondue dans votre crème, puis un quart de crème fouettée, garnissez-en votre. moule légèrement huilé, faites prendre à la glace ou dans un endroit frais et démoulez votre bavarois comme une. gelée sur un biscuit ou simplement sur une serviette plier
à cet effet. ea
Bavarois à la Vanille.
Mettez infuser un bâton de vanille dans un litre de bon : lait bouillant ou de crème bouillie, sucrez avec une demi livre de sucre, liez votre lait avec-huit jaunes d'œufs, 's faites cuire sur un feu modéré, jusqu'à ce que votre 4 k crème masque bien votre spatule, passez-la à l'étamine. « Continuez de la vanner de temps en temps pendant qu ‘elle refroidit, US vous incorporez dans votre crème LR
un moule (légèrement huilé) de votre appareil, faites prendre à la glace et démoulez sur une serviette ou sur
| avant de renverser votre bavarois.
Bavarois au Chocolat vanillé.
un demi-litre de bon lait, laissez-le cuire dix ou douze
minutes; cassez six jaunes d'œufs dans une terrine, ajoutez-y la valeur de trois feuilles de gélatine fondue,
reil est froid, incorporez un verre de crème fouettée et
gelée et servez.
Bavaroiïis au Caïé.
Faites infuser un quart de café grillé dans un litre de crème bouillie, ajoutez deux cents grammes de sucre. Liez cet appareil avec huit jaunes d'œuïs. Faites cuire cette crème sur un feu modéré jusqu'à ce qu’elle masque votre spatule, passez-la à létamine, fouettez-la, afin
de sa plus grande chaleur, vannez-la de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tiède, puis vous incorporez la valeur de trois feuilles de gélatine, laissez refroidir complètement et dès que l'appareil commence à prendre ajoutez un quart de crème fouettée, garnis-
+ “ace, démoulez Sur une serviette pliée à cet effet et De L servez.
Tous les genres de bavarois différents peuvent se - mouler également dans de petits moules à darioles, se démouler sur de petits biscuits ou sur de petites génoises dont vous formez une couronne sur une ser- - viette pliée à cet effet.
+4 Cet entremets peut être servi comme garniture.
d’eau à 1 che jé un verre de crème D otce, remplissez Ë.
Faites dissoudre une demi-livre de bon chocolat avec
un quart de sucre en poudre. Versez votre chocolat en fouettant sur vos jaunes d'œufs, puis lorsque cet appa-
… moulez; faites prendre à la glace, démoulez comme une
qu'elle ne tourne pas, jusqu’à ce qu'elle ait perdu un peu
sez uh moule légèrement huilé, faites-le prendre à la
un biscuit fin anglais, en ayant soin de tremper votre % ; moule dans une casserole d’eau tiède el de bien l’essuyer 4
Bavarois à à l'Impératrice. NS oi
vous incorporez un demi- -quart Ueeriz crevé dans du lait sucré et vanillé, un demi-quart de cédrat, d’ angélique, be petits raisins de Smyrne, Corinthe et quelques grains de ER | malaga épierrés; puis vous ajoutez quelques feuilles de +4 . gélatine fondues et un quart de crème fouettée, vous - moulez ce bavarois dans un moule à aspic (c'est-à-dire à douille ou dans un moule pointu, mais historié). Vous l'enveloppez de glace pilée jusqu'à l'heure du service, 1e démoulez comme une gelée et le saucez d'une crème We vanille presque prise à la glace, ou FENTE d'une | oups de gelée au marasquin.
Diplomate. |
Faites une gelée au kirsch comme il est indiqué à cet : - article, fouettez-la dans une bassine sur la glace comme la gelée russe, puis vous incorporez un quart de crème piouciee, deux onces de raisin de Corinthe marinés dans
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Diplomate (fig. 96).
un peu de kirsch, deux onces d'angélique et de cédrat. coupés en petits dés; moulez cet appareil comme. un bavarois, enveloppez le moule de glace pilée jusqu'à
l'heure du service, démoulez sur un biscuit fin et servez. sur une serviette MiPRSe effet. (Voir 7ig. 96.) |
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297 se
