PRIT

Des garnitures d'Entremets.

Suivant la nature de l’entremets on emploie pour garni- ture et en quelque sorte comme décor des amandes, des cerises confites, de l'angélique, l'orange confite, le cédrat. le chinois, la prune de reine-Claude, la mirabelle, les abricots, les pêches, les pommes ou les poires, mais on peut garnir de petits gâteaux tels que : petites made

… … leines, petites génoises, petits mecklembourgs, petites italiennes, gaufrettes, biscuits mignons et de petites : Se

gelées russes, de diplomates, de gelées de fruits en miniature ou de petits bavarois : les choux, les éclairs, les croquettes de riz, les petits babas, les bums, les beignets ;

de brioche, de cerises, d'oranges, d'abricots, de pêches, de pommes, de fennecouques, etc., peuvent également . être employés comme garniture. : se

Le plus souvent, on garnit le centre de l’entremets d’une

croustade en pain de mie, en riz ou en pâte à Compiègne.

C'est sur la croustade que l'on pique le hâtelet destiné à orner l'entremets. Ce hâtelet, qui fait également partie de la garniture, doit être composé de la même manière que l'entremets, sauf que les objets qui le composent sont choisis et eux-mêmes décorés. Ainsi, par exemple, il est ; facile de canneler une moitié de pomme ou de poire, de 7 choisir un chinois bien vert ou de former une collerette à D. l'aide de l'angélique, de moitié d'amandes, de placer un sujet à la fois simple et élégant, Soit en pastillage, soit

en sucre coulé à la glu, ou un petit nougat orné de drapeaux ou décoré à la glace royale, soit même simplement d'un pompon en sucre filé fin, comme aussi l'on

4 peut envelopper l'entremets d'une sultane ou de sucre

D filé fin.

Sauces chaudes à la Française.

Comme je l'ai dit dans l’Observation générale, le sirop forme la base des sauces d'entremets et la purée de fruits employée comme parfum, ainsi que les liqueurs ou les”

a. zestes d'orange, de citron, de bigarrade, suivant la com- position de l'entremets, en sont le complément direct. Ce

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