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. en Late dés, etc: nn confitures. telles que. 4 labricot, la reine-Claude, la mirabelle, lient les sauces de avec le concours du sirop à 32°. | a RUE

Sauces chaudes à l'Anglaise.

Les sauces à l'anglaise sont en général liées à la fécule, :

à la farine ou à l’aide de l’arrow-root, ce qui n'empêche

pas l'emploi du vin, des liqueurs et des sirops de fruits, soit même des confitures, seulement on est obligé d’ajou-

ter la quantité de sucre nécessaire suivant la qualité du

fruit, du vin ou des liqueurs. | EN La liaison s'opère soit en mélangeant la farine avec un peu de beurre fondu préalablement, soit en délayant à froid la fécule avec un peu d'eau, de sirop de fruit ou du vin coupé par moitié avec du sirop de fruit; l’arrow-root

s'emploie comme la fécule et est préférable dans de cer- jains cas.

-: Sauces chaudes à la Crème.

Les sauces à la crème, soit à la vanille, au café, au citron, à l'orange, etc., se font absolument comme l'anglaise. Vous cassez la quantité de jaunes d'œufs que vous

croyez nécessaire, vous les travaillez à la spatule avec. autant de cuillerées de sucre en poudre; quelques per-

sonnes ajoutent une cuillerée de fécule; vous mouillez à la crème bouillie préalablement, vous passez l'appareil à l'étamine ou dans un tamis fin, le faites cuire en tournant sur le feu, passez une seconde fois à l'étamine dès que la

sauce masque la cuillère et continuez de vanner votre !

sauce au bain-marie jusqu'au moment de servir; vous en saucez l’entremets légèrement et en envoyez une saucière à part en même temps.

Il est bien entendu que le parfum doit infuser avec la crème bouillante; quelquefois le café se fait infuser à part, soit dans un Sirop bouillant et à 32°, dans ce cas

l'on fait sa sauce moitié avec le sirop, moitié à la crème. |

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à moment afin de ne > pas laisser évaporer le parfum, c'est * au praticien à juger et à observer de ne pas trop éclaircir Ja sauce qui doit toujours rester liée suffisamment afin de masquer l’entremets légèrement.

De même, si l’on fait une sauce composée ou garnie de - petits raisins, d'angélique, de cédrat coupé en petits dés, il est bon que les raisins soient un peu marinés soit dans du kirsch, soit dans du rhum ou toute autre liqueur spiritueuse.

Dans les entremets il faut éviter la fadeur et s'assurer du haut goût propre à chaque sauce et surtout ne jamais servir tiède, veiller à ce que le service se fasse bien en

temps voulu afin de ne pas avoir de déceptions.

Sauce aux Amandes pralinées.

Après avoir mondé vos amandes, faites-les sécher en les retournant de temps en temps, passez-les au four vif, retournez-les souvent lorsqu'elles sont jaunes, un peu crillées, jetez-les dans un sirop bouillant ou dans de la crème bouillante, couvrez l'appareil et laissez infuser, passez celui-ci au tamis et faites une anglaise avec votre infusion; dès qu’elle masque la cuillère, passez-la à l’étamine, mettez-la au bain-marie pas trop chaud: et vannez jusqu au moment de servir, saucez-en votre entremets et envoyez une saucière à part en même temps.

Cet appareil peut également être servi à froid ou demi- glacé comme sauce sur des entremets glacés. Au besoin on peut en confectionner une bombe délicieuse; à cet effet si vous avez infusé dans un sirop il faut suivre la même méthode que pour le parfait, c’est-à-dire que vous liez avec quinze jaunes pour un litre; vous fouettez l’appareil au bain-marie jusqu'à ce qu'il forme le ruban épais. Continuez de fouetter pour refroidir l'appareil; dès qu'il est'froid, incorporez une quantité égale de crème fouettée et versez dans un moule à bombe préalablement frappé, fermez hermétiquement et enterrez votre moule dans la glace légèrement salée; trois heures suffisent.

. Vous passez le moule à l’eau froide, découvrez la bombe

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- employant la quantité nécessaire d’ œufs entiers, en a ajou- tant les aromes désignés, tels que : zestes d'orange, de citron, cannelle ou une liqueur spiritueuse, quelquefois même du vin, mais toujours du vin fin et presque tou- ‘ - jours du blane, tel que le lur-saluce. le lunel, le chablis F .-. moutonne, le haut sautérne, 16 vin du RHIB ETC OS 2 On ajoute nécessairement la quantité de sucre ou de Ua sirop nécessaire et l’on fouette l'appareil sur feu doux 4] jusqu'à ce que la cuillère ou spatule se masque. alorson retire l'appareil du feu, on continue de fouetter et au dernier moment, on incorpore un cinquième de crème fouettée : si les aromates ne peuvent être retirés. facilement, on BASES au tamis avant AHOOMAES la crème.

La crème mousseuse ou sauce mousseuse à la Rose | se fait de préférence dans un vase en porcelaine que l'on tient au bain-marie. Dès que Ja moelle est fondue et passée, vous la fouettez jusqu'à ce qu’elle mousse, et 1 lorsqu'elle est un peu moins chaude, vous fouettez vive- à | ment en ajoutant une demi- livre de. beurre d'Isigny cou pé en petites noisettes; puis, dès que vous êtes prêt à servir, vous ajoutez soit du rhum, soit du kirsch ou du M kummel, suivant le pays où vous êtes. Les Russes pré-. | __.fèrent le kummel, les Anglais le rhum, les Français le D kirsch,etc.

Cette sauce se sert principalement avec le plum- -pud- 22 | ding à l'anglaise ou le pouding de cabinet. 5e

Observation sur les Sucs de Fruits. 3

Tous les sucs de fruits, tels que : jus d'ananas, de groseillé, de framboises, de cerises, etc., peuvent servir de : base à des sauces d'entremets, les uns avec l'addition d'un vin blanc ou rouge, le auires avec une us

‘chacune de ces sauces peut être garnie de fruits entiers

ou coupés en dés, confits ou frais, suivant la saison;

l'artisan n’a que l'embarras du choix car les Sir'Ops, Les | a marmelades, les purées de fraises ou d’abricots frais, lets peuvent servir de base aux sauces d’'entremets.

| Sauce à l'Ananas.

__ Prenez quelques cuillerées de sirop à 32°, faites chauffer, mettez infuser des. dés d’ananas, liez votre sauce :

avec une purée de poires ou de pommes bien blanches, telles que la calville ou la reinette blanche, ajoutez une

cuillerée de marasquin, autant de kirsch, vannez votre

sauce et servez.

Sauce au Madère.

or | | | Faites réduire un verre de madère, ajoutez deux cuillerées de sirop à 32°, une ou deux cuillerées d’abricots

passées au tamis; en général, cette sauce est garnie de.

petits raisins de Corinthe, de Smyrne et d’un peu d'angélique et cédrat, lorsqu'elle doit être servie avec des croûtes ou des timbales. Dans le cas contraire, tenez-la bien

chaude et servez, après vous être assuré qu'elle est d'un

haut goût.

Sabayon au vin de Lunel.

Cassez deux œufs entiers et ajoutez quatre jaunes dans une casserole, ajoutez deux décilitres de sirop à 32°, un morceau de cannelle et le zeste d'une orange; versez en battant un bon verre de vin de Lunel, fouettez le tout sur le feu, dès que l’appareil devient mousseux et masque la

cuillère, retirez la cannelle et le zeste d'orange, passez le

tout à travers un chinois (passoire fine) et servez dans une saucière à part, après avoir saucé votre entremets légèrement.

Ce sabayon peut également être glacé ou ini

suivant l’entremets. On peut également varier le vin ou les liqueurs, en observant de ne pas tronquer les goûts.

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