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se | quelques gouttes d'essence d'amande ou Éebnis am
des amères pilées avec un peu de vert d'office, pas: le tout au tamis de soie, ajoutez une poignée de 410 grammes de pistaches mondées et effilées et servez san laisser bouillir.
Sauce Églantine.
Mettez deux décilitres de sirop dans un poëélon a avec un. demi-pot de gelée d’églantine: dès que l'égiantine est fondue, versez voire sauce sur votre entremets.
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Sauce Fraises
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Prenez une demi-livre de fraises-ananas, passez-les au . tamis de soie, ajoutez un verre de sirop à 32°, vannez ne . lég "èrement, faites glacer et servez. E
À. jte Sig PE ONERCE TS Der LnrS Ur AT - ds (RCE 0 TER AU TON ht nt din AE EE uen È USE y
Observation. — Il en est F même de toutes les een de fruits frais, y compris le melon. On peut cependant les composer en ajoutant soit de l’angélique, du cédrat, de petits raisins, des pistaches, des amandes effilées ou Eee 1 une House qui puisse s'appareiller. Lie ds |
Sauce au cuoces À 2 es
Faites cuire dans un peu de sirop une détails de bons chocolat à la vanille fraîchement fabriqué, liez-le avecun « demi-verre de crème double, fouettez-le au baïin-marie et Ne L servez. - 1 #0 Si cette sauce doit être servie froide, ro lee dans
Sa un baïin-marie sur glace en ne la laissant pas prendre et : 1 ne servez qu'au dernier moment. On peut ajouter un 4 quart d'amandes pralinées. Cette sauce peut aussi être , are employée en la tenant plus claire à former une bombe “14 dans le genre de la bombe mexicaine. | :
Les sauces au cacao se font per le même principe. on D:
f aussi y. as de res ou des noisettes | chées et grillées.
Sauces liées.
- Dès que l'appareil chaud dont vous voulez disposer ne à . vous paraît pas suffisamment lié, délayez une cuillerée
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- de fécule dans un peu d’eau et versez-la dans votre sauce en fouettant vivement; dès que votre sauce est liée, - passez-la au tamis ou à l’étamine, vannez-la et servez. Sr Les sauces au café vierge, au café vert, au café à la ni 3 … crème ou au café noir, se font par ce principe, ou alors : É d on emploie l'anglaise, et surtout si cette sauce doit être
glaeée ou demi-glacée.
Sambaillon, Zabaïllon ou Zambayon.
Mettez dans un bain-marie quatre jaunes d'œufs, 400 grammes de sucre en poudre, un zeste de citron, travail- ; lez le tout ensemble; puis vous incorporez, en fouettant vivement sur un feu modéré, la valeur de deux verres de vin de Xérès sec ou de bon madère; au moment deservir, ajoutez, en continuant de fouetter, la valeur d’un petit verre de kirsch ou de bon rhum et Sservez-vous de cette en sauce pour masquer les entremets qui le nécessitent, tels < que baba à la polonaise, soufflé à l’allemande et toute espèce de poudings à la crème, timbale ou gâteau de riz, de semoule, etc. |
Observation. — Dans bien des circonstances, on em- a ploie un salpicon de fruits confits pour garnir un entre- À mets chaud ou glacé. Dans ce dernier cas, il est bon de mettre les fruits dans un bain-marie à la glace et de ne - les mêler à l'appareil glacé qu au moment de mouler ou
de dresser, si ces fruits doivent seulement servir de
décor.
4 Quelquefois il est nécessaire de faire mariner dans du | …. rhum,ou dans du kirsch, ou dans un mélange de kirschet - de marasquin; c’est à l'artisan de juger. 4
Crème au Beurre. , ee:
La crème au beurre est composée d'un sirop à vingt et
un degrés et liée avec do puis prise au bain- marie . Rte bus
= constamment jusqu'à ce qu’elle forme le r seulement et au moment de tourner, vous reti crème du feu, continuez de fouetter jusqu'à
devienne lisse et presque froide, puis vous inco une livre de beurre fin bien manié et l'essence 0
__ fum qui doit composer votre crème.
Cette crème s'emploie généralement pour fourrer gâteaux d’ entremets et surtout pour les décorer. +
