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Gelée d'Épines-vinettes.

. Faites infuser une poignée d'épines-vinettes dans un sirop à 31°, clarifiez-le ainsi que huït feuilles de gélatine

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que vous aurez . fondre préalablement ; ] pas gelée à la serviette, placez votre moule sur la gle -le de voire gelée, garnissez-le tout autour d Le:

Fe Sur une serviette pliée à Gt effet.

Gelée de Café.

Fe Faites infuser une demi-livre de café trahit brûlé : dans un sirop à 22 degrés, clarifiez-le ainsi que votre colle de poisson ou votre gélatine à l’aide de deux blancs 2 dd œuls, moulez votre gelée et enterrez-la dans la glace s

pilée jusqu'à l'heure du service. Servez-la sur une Po. de: vite en la démoulant par DPTICUE: EL | Observation. — On peut relever la gelée au café en y. Es. | incorporant, lorsqu'elle est clarifiée, la valeur de deux

petits verres de cognac fin ou de kirsch, suivant le on des convives ou de l'amphitryon. PF ; à

Gelée de Fraises.

Rue

La gelée de fraises’se fait de trois manièresdifférentes : 1° Vous faites passer la chair de vos fraises au travers N " d'un tamis avec un peu d’eau, faites passer cette purée à

la chausse afin d'en obtenir un suc de fraises clair et

“4 limpide, clarifiez une demi-livre de sucre et huit feuilles + de gélatine, mélangez le tout ensemble, versezvotre gelée dans un moule et faites prendre sur la glace pilée; à * l'heure du service, démoulez sur une serviette pie à cet

Mo effet, #| : & Vous faites une gelée ordinaireau kirsch ou au vin Dee | de de Sauterne; vous décorez votre moule de belles fraises-

É ananas à mesure que votre gelée prend et garnissez bien votre moule de glace pilée, démoulez sur une serviette < ou 4

sur un socle de pâtisserie. AS 3 Prenez des fraises de bois bien parfumées, ss Re les dans un sirop à 22 degrés, clarifiez-le avec 50 grammes de gélatine, passez-le à la serviette et montez votre À ; SR en la décorant de rs fraises de bois. i

INIER MODERNE

Gelée de Groseille framboisée.

à. ans un tamis de soie, doutez autant de sucre que de jus de fruits, deux ou trois feuilles de gélatine suffisent ; faites cuire votre gelée à feu vif, écumez-la, et dès que la cuisson marque la nappe, versez sur un tamis fin audessus d’une terrine, puis vous préparez votre moule qué vous placez sur la glace pilée; garnissez-le, au fur et à : . mesure que votre gelée prend, d'unlit degroseillesrouges … ou blanches en chemises. (Voyez cet article dans la par- ‘ie de l'Office.) Lorsque votre gelée est prise, vous la .

démoulez sur une serviette pliée à cet effet, FES

Observation. — on peut également faire cette gelée en clarifiant le sucre| ét la gélatine à part, et. faire le. mélange Prod, car autrement la gelée ne saurait être 1% claire.

On peut encore obtenir un bon résultat en faisant fer- __ menter le jus de groseilles et de framboises comme pour . le sirop, puis on clarifie une demi-livre de sucre et sept | feuilles de gélatine que l’on incorpore dans ce jus ou suc de fruits, et l'on opère pour mouler comme pour toutes les gelées; de cette manière, on obtient un parfum plus frais, plus printanier. NES La gelée de groseilles se fait par les mêmes principes, en choisissant un tiers de blanches sur deux de rouges. ” - Vous pouvez encore procéder ainsi : cuire votre sucre au petit lissé, passer votre jus à la chausse, clarifier votre —. gélatine ou colle quelconque et faire le mélange en pro- 0 portionnant les trois matières mentionnées, puis vous e Sperez comme il vient d'être indiqué ci-dessus.

Gelées rubanées à la Française.

…— Faitestirois gelées, une à la violette, une au kirsch et + J'autre framboisée; garnissez votre moule en spirale, c'est-à-dire couché légèrement sur la glace pilée ; commencez par la gelée rouge, ensuite la blanche et terminez a

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gelée

| Gelée à la Palphy ou Gelée rubanée ne PERLES %

ë différentes couleurs de gelées et même d'e en augmenter} le Ê nombre afin d'en varier l'effet. 5 On peut également décorer chaque Ce de fruits ESS confits, tels que : pistaches, amandes, angéliques, cerises, . chinois, etc, etc., en procédant comme pour lagelée de

fruits. nz. LA Fo S

Oranges à la Vénitienne. ,

Videz une douzaine d’oranges avec précaution : Ris FT plissez-les de douze gelées ou crèmes différentes ; placez- AS les dansune turbotière sur la glace pilée, et lorsqu elles .. - sont prises, vous les dressez sur un socle disposé A CEUX | effet, c’est-à-dire en gradins. Le blanc-manger, le diplomate entrent dans cette série comme gelées-crèmes. (Voir fe LA A

Gelée au Vin de Malaga.

Faites un sirop à à 32 degrés, faites clarifier huit foules: À de gélatine et faites le mélange dans une soupière ou dans «4 un saladier, ajoutez une bonne demi-bouteille de malaga, -garnissez votre moule, enterrez-le dans la glace pilée et démoulez votre gelée, lorsqu'elle sera prise, sur une seraa viette pliée à cet effet ou sur un biscuit.

Observation générale.

Tous les entremets froids, glacés ou non, telsque mousses, parfaits, soufflés, bombes ou glaces ordinaires : toutes les crèmesrenversées, lesbavarois, les diplomates, les gelées, pains de fruitsou autres, peuvent être accom-

24 que l'on dresse en couronne à la base même de . l'entremets ; tels les petites tartelettes, les choux, les ma- Denon les fanchonnettes, les bateaux, etc. À Dans de certains cas, les fruits glacés, confits ou non, "les pâtes de fruits, les croûtons de gelée ou la gelée mou- lée en moules miniatures,sont préférables à la pâtisserie …— et alors cette dernière doit être représentée par un gâteau de sable, une génoise ou un biscuit, voire même par un - gâteau en pâte sèche, que le maitre d'hôtel fait offrir en ‘ même temps que l’entremets. D.

Les bordures au contraire doivent être garnies à l’inté- 7 rieur d'un tampon de la forme du puits ; soit d'un biscuit, d'une génoise ou autre pâtisserie, sur laquelle on dresse soit une compote, une purée de fruits ou un pain, une macédoine de fruits frais ou confits, une mousse, une __ crème Chantilly, un parfait, une plombière, un bavaroïs, A. — un blancmanger, des quartiers d’oranges, des lames L . d’ananas glacées, des quartiers d'abricots ou de pêches 4 … cuits préalablement dans un sirop et refroidis sur glace; … si l’entremets doit être saucé d'une purée de fruits mi-

prise glacée, d’un sirop de fruits ou d’une anglaise, il est

évident que la bordure ne doit pas êtregarnie du tampon

de pâtisserie, qui n'est nécessité que pour surélever un

- pain, une gelée, une crème quelconque, afin de ne pas Lu

écraser la bordure. AR