CUISSON ET CLARIFICATION DES MATIÈRES COLLÉES

De la Gelée de Pieds de Veau. #

Mettez à dégorger quelques pieds de veau désossés dans

une marmite d'eau fraiche ; changez cette eau plusieurs

Le … fois et surtout avant de faire cuire vos pieds de veau; 5

— faites partir à feu vif, écumez comme il faut etlaissez cuire pendant six ou sept heures ; passez cette gelée dans &

- une terrine ou dans un seau bien étamé ; lorsquelle est

| indiqués. |

Gelée de Gouennes de Porc.

: Mettez une livre de couennes à blanchir: È afin d'enlever les aspérités qui les recouvrent. Faites

dégorger vos couennes dans de l’eau fraiche, puis mettez-

les cuire dans une casserole bien étamée pendant six ou re

sept heures; passez cette gelée au travers d’un chinois,

laissez-la reposer ; lorsqu'elle est froide, dégraissez-la 4 2 bien, clarifiez-la à l'aide d’un jus de citron et de deux blancs d'œufs fouettés que vous battez avec un peu d’eau :

On peut faire réduire cette gelée lorsqu’ elle ci : : ; | lée, en Ja laissant mijoter très doucement, et alors elle ue + | conserve plus facilement. &\:

fraîche et que vous incorporez dans votre gelée ; continuez

de fouetter le tout ensemblejusqu'àla première ébullition,

puis vous laissez votre gelée se dépouiller sur le coin du

fourneau ou dans le four ; placez une serviette sur les

quatre pieds d’un tabouret renversé, fixez-la au moyen

d'une ficelle placez un vase quelconque sous la serviette

etversez avec précaution voire gelée de couennes sur

la serviette ; faites-la repasser deux fois et clarifiez-la à nouveau s’il est nécessaire, ce qui arrive lorsque la

gelée est trop forte ou mal dégraissée. Mettez cette gelée

ou colle de couennes au garde-manger PERS vous en Ser-

vir au besoin.

+ De la Gélatine.

Mettez une demi-livre de gélatine dans une casserole

avec deux litres d'eau filtrée, mettez-la fondre sur un feu

modéré, puis vous battez deux blancs d'œufs en neige,

incorporez en continuant de fouetter un peu d’eau fraîche

et un jus de citron dans vos blancs, puis versez le tout dans la casserole contenant la gélatine, fouettez sur

un bon feu jusqu’à la première ébullition, laissez la géla-

tine se dépouiller sur le coin du fourneau, passez-la à la

serviette et servez-vous-en aux articles indiqués. .

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De la Golle de Poisson.

: er votre colle de poisson en petits mOrCeaUx, ét: tez-Ia fondre dans une casserole d'eau filtrée sur un feu modéré, puis vous battez deux blancs d'œufs en neiges ; dans lesquels vous ajoutez un peu d’eau fraiche etun jus de citron ; versez le tout dans la casserole contenant la colle de poisson, fouettez le tout ensemble jusqu'à la pre- . mière ébullition, retirez le fouet, laissezla collese dépouil- … ler lentement sur le coin du fourneau et passez-la au | — travers d'une serviette que vous aurez fixée surles quatre de

… pieds d'un tabouret renversé, après avoir placé un vase

“ quelconque pour la recevoir. Mettez votre gélatine au … garde-manger DORE vous en servir au besoin. x

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EN | De la Corne de Cert.

De à 3 U .

én Râpez de la corne de cerf, mettez-la dans une casserole nn avec deux litres d'eau filtrée, faites-la cuire lentement

__ pendant six ou sept heures, puis vous la clarifiez avec - quelques blancs d'œufs fouettés en neige et un jus de citron, comme il vient d'être indiqué pour les gelées pré- cédentes. Passez cette colle à la serviette et mettez-la au &arde-manger pour vous en servir au besoin.

Observations générales. — Il est nécessaire de placer le tabouret sur lequel on passe les gelées dans un endroit - chaud, autrement ces gelées se refroidissant subitement, prennent en gelée sur la serviette et l’on est obligé de la de faire chauffer à nouveau et de tenir au-dessus un couvercle chargé de feu. La première des conditions pour qu'une gelée se clariñe bien est d’être bien dégraissée et dene s | pas être trop épaisse, car le blanc d'œuf n’a plus assez #s. de force pour diviser la colle lorsqu'elle esttrop compacte.