É DES SOUFFLÉS
Les soufflés différentessentiellement desomelettes souf- 2 {lées et forment une série d'entremets délicats el très ap-
0 . fécule de riz ou “ pommes de terre, les one ou. . Se ingrédients que je vais indiquer, suivant le as de be am-. ; 2 phitryon. | Éne
De . Soufîflé à l'élixir de Garus. 1 Se
Mettez dans une casserole cent grammes de sucre, tentée 1 grammes de beurre fin, trois jaunes d'œufs et trois cuil- 1 lerées de fécule de pommes de terre; détrempez le tout : avec un demi-litre de crème; faites prendre sur le feu en remuant constamment et lorsque votre appareil se lie, vous le travaillez ferme avec une spatule afin qu'il soit lisse, puis vous ajoutez quelques jaunes d'œufsetla valeur | __ d’un ou deux petits verres d'élixir de Garus en observant 2 de casser et d'incorporer les œufs l’un après l'autre, et ; tout en maintenant la casserole sur le feu, ensuite vous la retirez ; incorporez sept ou huit blancs d'œufs fouettés en neige dans votre appareil, que vous versez dans un | fond de casserole en argent et que vous faites cuire à four modéré pendant une demi-heure au moins ; lorsque votre soufflé est cuit, faites-lui prendre couleur en Sau- | poudrant de sucre la surface à l’aide d'une glacière eten exposant le soufflé à la chapelle du four. En sortant du four, cet entremets doit être servi et dégusté, sans quoi il retombe ous'affaisse sur lui-même.
Soufiflé à la Vanille.
AE | Mettez cinquante grammes de fécule de pommes de terre dans une casserole avec cent grammes de sucre, une gousse de vanille, un demi-litre de lait ou de crème, gros comme une noix de beurre fin, détrempez le tout sur le feu comme une crème pâtissière très ferme, travaillez-la afin qu'elle soit lisse, puis vous incorporez six jaunes d'œufs et autant de blancs fouettés en neige, beurrez légèrement votre fond de casserole en argent, 2 dressez-y votre soufflé et faites-le cuire à four modéré, 1 glacez-le à four vif et servez.
Soutflé de er gibans.
porez un quart de pâte d'amandes, six jaunes d'œufs et — six blancs d'œufs fouettés en neige, beurrez un moule, …… versez-y votre appareil, faites cuire à feu vif et lorsque
une casserole d’entremets.
Souîflé de Marrons.
Mondez quelques marrons après les avoir épluchés,
écrasez-les en purée, liez cette purée avec six jaunes d'œufs, sucrez en proportion de votre soufflé, battez six M où sep blancs d'œufs en neige, incorporez-les dans votre purée de marrons, versez cette purée dans votre fond de
:. modéré, glacez-le et servez.
Observation. — On peut également employer la farine LE ! de marrons lorsqu'on est assuré qu'elle est fraiche et | bonne; dans ce cas. vous la faitescuireavecdu lait et gros | comme une noix de beurre, lasucrez, la liezavec quelques
…. quelques blancs d'œufs fouettés, le versez dans votre fond ri en argent légèrement beurré, faites cuire votre soufflé à four modéré, le glacez et le servez dans une casserole L d'entremets. Ce soufflé peut être vanillé.
Soufflé de Pommes de terre.
Faites cuire sous la cendre ou au four quelques bonnes pommes de terre, évidez-les, mettez cette purée dans un mortier avec un quart de sucre, quelques gouttes d'eau de fieur d'oranger ou un zeste de citron; pilez letout avec - ui quart de beurre fin, incorporez six ou huit jaunes
Faites une crème pâtissière dans laquelle vous incor-
. votre soufflé est bien cuit,vous le glacez et le servez dans
ER
__ faites-les cuire dans du lait avec un parfum quelconque,
casserole d’entremets, faites cuire votre soufflé à four
jaunes d'œufs, puis vous incorporez dans cet appareil
1 feu dessous où au four, olacez- le orsqu' il ns FAR prendre couleur et servez. (Voyez fig. 75) We ue Si vous avez moulé le soufflé, démoulez-le sur une Eté serviette pliée à cet effet. On peut varier le parfum suivant FE le goût de l'amphitryon. |
Souîtlé de técnle 8 Bones terre.
Mettez dans une casserole un peu de fleur d'oranger où un zeste de citron, quatre jaunes d'œufs, quatre cuillerées ou environ 40 grammes de fécule de pommes de . terre, 75 grammes de sucre en poudre ; détrempez le tout avec un peu de beurre fin et un demi-litre de crème ou de. lait, faites prendre cet appareil sur un feu doux enle remuant à l’aide d’une spatule, dès que votre appareil est pris, vous incorporez quatre jaunes d'œufs et six
blancs d'œufs fouettés en neige, beurrez une casseroleen
. métal, faites cuire votre soufflé dedans à feu modéré et Servez le après l'avoir glacé sansle démouler.
PrA è LS +
\ Soufflé à la Crème de riz.
Faites un appareil à à croquettes de riz, ‘ajoutez quel ques jaunes de plus que vous ne laissez plus cuire et . sept blancs d'œufs fouettés en neige, puis vous beurrez un moule, y versez votre appareil et le faites cuire à four.
Los
vif. Dressez votre soufflé sur une serviette d'eniremets, + comme si c'était un gâteau de riz.
On peut également faire cuirece soufflé au bain-marie Ne au four dans un fond de casserole d'entremets etle servir sans le démouler. Ce genre de soufflé pouding peut éga- lement se servir avec un zabaillon ou unesauce grosses
framboisée.
Soufflé au Chocolat.
L Faites un appareil soufflé à la vanille, faites fondre : deux ou trois tasses de chocolat à la bouche du four sur F Fr
Bee D beurrez un fond de casserole d'entremeis, versez
Soufflé au chocolat (fig. 104),
votre appareil dedans et faites cuire à feu modéré. Lors-
que votre soufflé est monté, approchez-le de la chapelle
du four et faites-le glacer à feu vif, mettez le fond dans la casserole d'entremets et servez. (Voir fig. 104.)
Observation. — On peut servir également de petits soufflés ; à cet effet vous beurrez légèrement de petites caisses en papier, y versez votre appareil et les faites cuire à four doux. Servez vos petits souffiés sur une serviette d’entremets pliée à cet effet ou sur un Alan à gradins avec bordure. (Voir fig. 106.)
Souîfflé au Café.
Faites un appareil à soufflé ordinaire, incorporez quelques gouttes d'essence de café avant de mélanger vos blancs d'œufs fouettés en neige; beurrez un fond de cas-
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