RE METRE RATS AVE CRT

Soufîlé au Citron.

; Mettez dans une casserole le zeste d’un citron. rApée où. -haché très fin, quatre jaunes d'œufs, trois cuillerées de sucre en poudre et quatre de fécule de pommes de terre, 24 ajoutez gros comme une noix de beurre fin, maniezle tout ensemble avec une spatule, mouillez avec un demi litre de lait ou de crème, faites prendre votreappareilsur | un feu modéré, retirez-le du feu, incorporez quatre jaunes d'œufs, puis les blancs de sept ou huit œufs battusen neige, beurrez un fond de casserole d’ entremets,remplissez-le aux trois quarts de votre appareil, faites Cuire votre soufflé à four modéré et servez-le dès qu’ il esi 5510] monté et glacé. ARE Les petits soufflés au café se servent dans de petites F caisses en papier comme les souffilés au chocolat. Les petits souffiés au citron se serventégalement comme ces deux derniers.

Souîfflé à l'Orange. k na

- Le soufflé à l’orange se prépare comme le soufflé au: cn | citron. d D A LENCO 58 2 TER

Soufflé à l’'Allemande.

Faites un appareil à soufflé ordinaire, puis vous incor- porez deux petits verres de rhum, un quart de raisins de Smyrne, autant de raisins de Corinthe et un quart d’angé-

lique et cédrat coupés en dés, incorporez alors huit blancs d'œufs fouettés, travaillez le tout à la spatule, un peuplus

__ quepour les soufflés ordinaires. Beurrez un gros moule à baba, féculez-le, versez-y votre soufflé à l’allemande, .

. faites-le cuire au bain-marie et au four. Dès que ce soufflé # est monté d'un quart au-dessus du moule, vous plongez à un couteau d'office dans l'intérieur et s’il ressort sec, ve soufflé est suffisamment cuit ; vous le démoulez sur une +

Petits Soufflés à : Ailemende

Voir le Soufflé à l’allemande pour la manière d'opérer. Beurrez de petites caisses en papier, garnissez-lés de cet

Soufflé à l'Allemande (fig. 105}.

appareil, faites partir à four gai, glacez-leset dressez-les sur un plat avec bordure. (Voir /ig. 106.) un

Petits Soufflés en caisses à la Fleur d'oranger.

Mettez dans une casserole un petit verre d'eau defleurs

d'oranger, quatre jaunes d'œufs, quatre cuillerées de sucre … et autant de fécule de riz ou crème de riz, un peu de beurre 7 {in ; travaillez le tout avec une spatule, mouillez-le à l'aide d'un demi-litre de bonne crème; faites prendre sur un E. feu modéré en appuyant au fond à l’aide d’une spatule, — retirez cet appareil du feu, mêlez encore quatre jaunes

| d œufs et sept blancs fouettés en neige, puis vous beurrez …—. vos petites caisses, les garnissez de votre appareil, les | faites cuire à four modéré, les saupoudrez de glace de 13 : sucre et les servez sur une serviette d’entremets pliée à

cet effet ou sur gradins Fonte Soufflés à l’allemande. | rom fig. Ha

litre de lait et servez-vous de ce lait pour faire un appareil à soufhé dont vous garnissez douze ou Ron

Petits Soufflés à l'Alemande (fig. 106).

petites caisses en papier et les faites cuire comme les | précédents. Servez-les également sur une serviette pliéea cet effet. Ces petits soufflés se servent aussi pour gâteaux __de soirée ou de bal.

Petits Soufflés aux Pistaches.

Faites un appareil à soufflé à la fleur d'oranger, incorporez un quart de pistaches Ho Se et effilées GE

procédez comme à l'ordinaire.

Petits Soufilés aux Amandes.

‘4 Faites un appareil à soufflé à l’eau de fleurs d'oranger, 6 4

* incorporez un quart d'amandes douces et quelques

| amandes amères effilées et grillées dans voire MES Ces et. procédez comme à l'ordinaire. |

FANS

Petits Soufflés à la Vénitienne.

2 Faites plusieurs soufflés ou appareils de différentes

couleurs et de différents parfums. ne SIX petites

four modéré et glacez-les. Dressez-les eneuie en entre-

mêlant les trois couleurs difiérentes sur une serviette

pliée à ceteffet et Servez

Observation. — Les soufflés de semoule, vermicelle,

nouilles, lazagneset petits soufftés de tapioca se préparent comme les poudings ou gâteaux de riz, etc.

Des Mousses.

Les mousses, assez estimées dans les pays chauds, forment une série spéciale d’entremets et se HIÉAIE de

différentes manières.

—- Mousse au Marasquin.

Mettez une terrine sur la glace ou servez-vous d’une

sorbetière, versez deux verres de marasquin et un litre de crème double dans votre vase ou récipient, ajoutez cent grammes de sucre en poudre et vingt-cinq grammes de gomme adragant, fouettez le tout ensemble, ayez un

plateau garni de verres frappés, remplissez-les à mesure de votre mousse et servez sans attendre.

Mousse à la Vanille.

Faites un demi-litre d’anglaise, faites-la refroidir, ajoutez-y un quart de sucre vanillé et un demi-litre de crème fraiche, frappez une sarbotière, versez votre appareil dedans, et à mesure qu’en fouettant, la mousse se forme

à la surface, RARE Ses en des verres Dove et.

servez.

Observation.— La mousse à la vanille peut ég œalement

se confectionner ainsi : vous faites infuser une gousse de

… ajoutez vingt-cinq grammes de gomme a et 14” valeur de deux blancs d'œufs, vous versez votre infusion - à la vanille dès qu'elle est refroidie ; puis vous fouettez le __ tout ensemble dans cette sarbotière que. VOUS aurez Re frappée préalablement avec une poignée de salpêtreou de sel marin et cinq ou six kilogrammes de glace pilée. __ À mesure que la mousse monte à la surface, vous en. "728 remplissez des verres mousseline à champagne et servez. SN 4

Observation ie — Les mousses pour soirées sétant FRS TTE : En pe d'attendre, il existe des caves dansle genre … des caves à biscuits ou à glace que l’on emploie à cet effet.

Dans cés caves, un tiroir garni deglace mêlée de salpêtre 1 entretient une fraicheur qui conserve la mousse presque Re

aussi légère que lorsqu'elle sort de la sorbetière. On .

__ dépose les gobelets d'argent ou les verres dans de petites | caves pratiquées entre les tiroirs de sorte que pâtissiers ou glaciers puissent transporter ces mousses sans incon-

vénients. On peut servir de petits biscuits avec ce genre d’entremets, en observant qu’ils soient au même parfum LA

ou goût que les mousses qu'ils accompagnent. |

Mousse à l’élixir de Garus.

Mettez dans une sarbotière sanglée ou frappée un demi-litre d'anglaise, un demi-litre de crème fraîche etun verre d'élixir de Garus, fouettez le tout en faisant pirouetter le fouet entre vos deux mains comme pour les pavaroises, enlevez la mousse à mesure qu'elle prend un peu de consistance, servez-la dans des verres RAS :. ou dans des gobelets en argent. | Re |

Mousse au Ghocolat. MES SNR |

Faites fondre la valeur de quatre tasses de chocolat 4 vanillé, mettez-le dans une terrine avec huit jaunes d'œufs Re un litre de crème double, une demi-livre de sucre en | : poudre et vingt TRES de gomme Rares fouettez RL |

Éd Li -, Ce DM 2e

ie ensemble, versez- -le te une ouai Ones F3 e faire mousser cet Set et à mesure Es la mousse

à Observations. — On nou aussi faire fondre le chocolat 3 dans un peu d'eau, lui faire jeter quelques bouillons, puis : incorporer quelques Has d'œufs, une demi- je de

Porte tout ensemble et LPLmInez comme il vient d être indiqué.

De même que l’on peut aussi incorporer le Cheat

dans un appareil de glace ou crème à l'anglaise, puis y mélanger à froid un demi-litre de crème fraiche et conti- D eration comme ci-devant.

On peut aussi faire une meringue suisse, incorporer te chocolat et la crème fraiche et. terminer comme CIE dessus.

Si l'on à du temps devant soi, il est bon de placer le … moule garni de mousse dans un bain-marie, celui-ci

frappé ou sanglé de manière que la mousse soit prise, mais non aussi glacée qu'une glace ordinaire.

Mousse au Caïé.

Faites un sirop à trente et un degrés dans lequel vous

ferez infuser une demi-livre de bon café fraichement

—. torréfié, passez cette infusion à la chausse ou à l’étamine, liez votre sirop avec huit jaunes d'œufs, puis vous fouettez cet appareil jusqu'à ce qu’il soit froid ; dès qu'il forme le ge. ruban, vous incorporez un demi-litre de bonne crème fouettée et la valeur de quatre feuilles de gélatine ou la . même quantité de n'importe quelle colle comestible ; vous …—. frappez un moule uni, y versez votre appareil et le laissez 4 prendre pendant deux heures. Démoulez comme une gelée ou tout autre entremets de ce genre en letrempant dans l’eau tiède et le renversant vivement sur un biscuit plat ou sur une serviette d’entremets. |

D rmHon. — Si vous n'êtes pas pressé, ne mettez ir

de Sn pote à ou très peu dans 14 glace, votr vh

plus moelleuse. La mousse au café se fait auss mousses précédentes et se sert dans des verres line pour soirées ou pour bals; de même que l'on peut . généraliser cette dernière recette pour toutes les mousses lorsque l’on veut les mouler; cet entremets est très estimé, in il est plus léger que le bavarois et, comme on le voit, S moins collé. Si l’on est pressé, on peut fouetter cet appa- ne reil dans une sorbetière avant de le mouler, et on obtient AU encore un . résultat.

Mousse au Parfait Amour.

Mettez dansune SO HeUore légèrement sanglée un En Su | litre de crème fraiche, quatre jaunes d'œufs, une pincéede 1 gomme adragant et deux petits verres de parfait amour; placez vos verres sur la glace pilée, commencez à fouetter Ë |

cet appareil dès que l’on sert les entremets de légumes: puis à mesure que votre mousse monte, remplissez-en vos

- verres mousseline et maintenez-les dans un endroit frais jusqu’au moment de servir. | | |

Frs

Mousse au Malaga.

Faites infuser une demi-livre de raisin de Malaga pilé dans un sirop à trente degrés, passez cette infusion en pressant dans une étamine, ajoutez- -vy deux verres de malaga,quatre jaunes d'œufs,un quart desucre en DOUdrEEr. un peu de gomme adragant en poudre et un demi-litre de crème double, laissez fondre votre gomme et votre sucre, . mettez voire appareil dans votre sorbetière, commencez à fouetter et remplissez au fur et à mesure que votre

mousse monte vos verres mousseline que vous servez

sur un plateau garni de glaçons.

Mousse aux Poires.

Faites une purée de poires duchesse, passez- és aus tamis, ajoutez une demi-livre de sucre vanillé, quelques grammes de gomme adragant, quatre œufs entiers et un | litre de bonne crème double; versez Re > appareil ns FR

lorsque Votre sois Din e :

. VOUS incorporez un peu de gélatine clarifiée tiède : continuez à fouetter quelques secondes et mouillez votre appareil, enterrez votre mousse dans la glace pilée et ne démoulez qu’à l'heure du service.

Les mousses aux poires se servent également dans des

gobelets ou verre mousseline, mais il faut alors s ’abstenir d'i incorporer toute espèce de colle et ne mettre que vos MARS. d'œufs sans les blancs.

Mousse aux Pêches.

Choisissez quelques pêches bien mûres, faites-en une - purée, ajoutez une demi-livre de sucre en poudre, quatre

ne jaunes et un litre de crème fouettée, mettez votre appa-

reil sur la glace dans une terrine, fouettez-le et à mesure que la mousse monte, remplissez-en vos verres que vous

54 maintenez sur la glace ou dans une cave à DISC garnie Do de ce jusqu'à l’ heure du service.

Mousse aux Abricots.

Faïtes une anglaise, incorporez une marmelade .crue d'abricots, ajoutez les amandes mondées de vos abricots, une demi-livre de sucre, un litre de crème fraiche, placez votre appareil dans une terrine et dans une sorbetière garnie de glace autour, fouettez jusqu'à ce que votre mousse monte. Remplissez-en vos verres, mettez-les à la glace jusqu’à l'heure du service et servez sur un plateau.

Observalion. — Cette mousse se prépare comme celle

au café lorsque l’on désire la mouler, sauf que l'on incorpore le fruit lorsque l'appareil est lié et froid.

On peut également faire cette mousse l'hiver avec des fruits conservés ou de la confiture d’abricots.

Mousse aux Fruits

. Mettez à infuser dans un sirop à trente-deux degrés une demi-livre de café moka fraîchement torréfié, une gousse ” de vanille, un bâton de cannelle et un zeste de citron, | - passez cette infusion, liez-la avec huit jaunes d'œufs, …

qu ÿL sera bia un TE de cmd Le de kirsch ; : puis vous fouettez le IAE ensemble

sur un feu doux : ce mélange se fait dès que la célatine Es est tiède, puis vous frappez légèrement votre moule dans QE la glace pilée, vous remplissez ce moule de votre mousse - aux fruits, le recouvrez d’une petite feuille de papier blanc,

d’une tourtière ronde et l'enterrez dans la glace. Démou- ri lez au moment du service sur une serviette d'entremets, eu employant le mème principe que pour un bavarois ou AR

une gelée. See

Observation. — La mousse aux fruits peut saone ee. se faire au vin de Champagne et se servir dans des ver- + - res mousseline. On peut incorporer comme fruits, des

avelines, des amandes et des pistaches, des prunes vertes

et dans la saison des fruits : des framboises, des fraises

et même de l'ananas ou tout autre fruit susceptible K d'entrer dans cette composition et dy fournir un goût “ ne agréable,

Mousse à la Crème,

£ Mettez une terrine sur la glace pilée, versez un litre de …. crème double dedans, aromatisez-la avec du sucre vanillé ou de l'essence de cédrat et même avec un peu de poudre ne de cannelle, ajoutez une demi-livre de sucre en poudre et - quelques pincées de gomme adragante, fouettez votre appareil à mesure que la mousse se forme, égouttez-la avec une cuillère percée ou une écumoire et rernplissez- "64. - en vos vêrres, placez-les dans une cave ou caisse dispo- 21 Sée à cet effet, jusqu'au moment du service, MR aeux er d

Mousse à la Sicilienne.

MTS

Faites plusieurs mousses et de différentes couleurs,

2 . carton. pr mousse ic lenté se prépare comme

S Re mousse au café ; après avoir moulé une des mousses on la laisse prendre à la glace puis on remplit son moule avec deux autres mousses en laissant assez d'intervalle entre chacune d’ elles pour qu'elles aient le temps de pren- dre, on la démoule au moment du service sur une ser- viette pliée à cet effet ou sur un biscuit de Savoie.

È : Manière de préparer les Moules pour Entremets.

nn Pour gelées ou pour bavaroïis, mousses, diplomates, … crèmes, blancs-mangers ou tous entremets collés, vous ;

passez vos moules à l'huile fine, les essuyez légèrement ce après les avoir fait égoutter et les. incrustez sur glace 3e pilée. | #40 . Pour puddings, gâteaux de riz cuits à four gai, vous : À beurrez vos moules ou les passez à la mie de pain tami- a

…. sée, les renversez afin qu'il ne reste dans le moule quèce

que le beurre a retenu aux parois. | a Es. Pour puddings cuits au baïin-marie, on beurre simple- » ment les moules à beurre froid ou chaud.

Beignets soufflés ou Pets de Nonne. se

Mettez dans une casserole un verre d’eau, deux petits morceaux de sucre, un zeste de citron ou un peu d’eau de

fleurs d'oranger, gros comme une noix de beurre et une 3 2 pincée de sel blanc ; mettez cette casserole sur le feu, dès —. que l'appareil frémit, vous incorporez quelques cuillerées de farine et en formez une pâte que vous desséchez sur le feu comme la pâte à choux ; puis vous la retirez du feu, vous incorporez sept ou huit œufs l’un après l’autre en les travaillant à l’aide d’une spatule ; lorsque cette pât® est moelleuse, vous la couchez à l’aide d’une cuillère ou

même avec deux doigts dans une friture modérément chauffée ; à mesure que vos beignets se gonflent, ils se . retournent seuls lorsque la pâteest bien faite, et vous rap- . prochezla friture du foyer afin d'en activer la cuisson et

ES ge. 5 39.

: vr 2 L À FES

ot oede les en buisson sur une > serviette pliée à res efret je ; | à (Voir fig. 107. à | ut À

Observation. — On peut See faire des beignets. Re. __ souffiés ou pets de nonne avec la pâte à à choux; mais Hs 4 ne faut res s'étonner qu ‘ils gonflent Hs Ja quantité

\ sa ; =

Beignets soufflés ou Pets de Nonne (fig. 107).

de beurre n'étant pas la même; de là, la légèreté des pre- . miers. De même on peut en former avec la pâte à brio- che, à baba, à solilèmes ou à compiègne, mais il faut les coucher sur une feuille de papier beurrée et les lais- ser lever avant de les mettre en friture. (Voir Fennecouques aux abricots.) | rs Aaron

Beignets de Pommes. Fe

‘2 Évidez une ou plusieurs pommes de Calville, coupez-les

en tranches lorsqu'elles sont épluchées, mettez-les mariner dans un peu de sucre et de cognac ou dans un peu de kirsch ; faites une pâte à frire légère, trempez vos tranches de pommes dans cette pâte, puis vous les plongez dans la friture; lorsque vos heignets ont une belle cou-

leur, vous retournez, puis les égouttez, les dressez sur une serviette pliée à cet effet, les SOROUSSS de sucre avec la glacière et servez. |

74 | Observation. — Vous pouvez, lorsque vos beignets sont A saupoudrés de sucre, les faire glacer sur une LS à à

Len “# ce

Beignets d' Abricots.

| Fendez vos abricots en deux, enlevez.le noyau, mettez-

les à mariner dans un peu de bon cognac et sucrez-les

. légèrement ; puis vous les trempez dans une pâte à frire légère, les plongez au fur et à mesure dans la friture ; lorsqu’ ils ont une belle couleur, égouttez-les, glacez-les ei | dressez-les sur une serviette pliée à cet effet.

Beignets de Pêches.

.__ Fendez vos pêches en deux, enlevez le noyau, mettez à = — mariner vos demi-pêches dans un bol contenant un peu —__ de kirsch et de sucre, égouttez-les, trempez-les dans la pâte à frire, plongez-les dans la friture bien chaude et dès que vos beignetsont une belle couleur, égouttez-les, slacez-les et dressez-les sur une serviette d'entremets.

Beignets de Marrons glacés.

- Trempez vos marrons glacés dans une pâte à frire ;

puis vous les plongez dans la friture, et dès que vos.

beignets ont une belle couleur, vous les égouttez et les

dressez en buisson sur une serviette d'entremets.

Beignets de Crèmes Bavaroises.

Découpez en losanges une crème bavaroise ou coupezla en tranchés minces, trempez ces tranches dans une pâte à frire légère, faites frire à feu vif, égouttez-les, dressez vos beignets en buisson sur une serviette d'entremets et servez. On peut également les envelopper préalable-

ment dans des pains à chanter.

Beignets de Blanc-Manger.

Faites une crème aux amandes, comme il est indiqué

à l'article Blanc-manger, ou faites une crème frite aux - . amandes, faites-la prendre, puis vous la démoulez, la

. serviette pliée. à cet effet.

Beignets d'Oranges.

Ra Épluchez une orange, levez-en les côtes sans faissèni ad

à blanc, faites-les mariner dans un peu de cognac et din

sucre, égouttez-les, trempez-les dans une pâte à frire

légère puis vouslesplongez dansla friture chaude, égout-

e tez vos beignets, saupoudrez- -les de sucre plates à. four vif ei servez en buisson. ( |

| Observation. — On peut Slot faire cuire ne oran ges et les laisser refroidir avant de faire | opération |

. comme l’on peut les glacer au cassé préalablement, mais ‘la première opération est simple et à la portée de fous: |

Beignets de Gerises.

Prenez un pot de confiture de cerises, écoute vos cerises une à une, enveloppez-les dans une hostie ou pain de chanter que vous trempez légèrement dans un peu des cognac afin de pouvoir la manier sans qu’elle se casse, puis vous les placez sur un plat sans qu'elles se touchent, : trempez-les ensuite dans uñe pâte à frire légère, . plongez- 4 . les à mesure dans la friture, et dès que vos beignets ont une belle couleur vous les égouttezetles servez en buisson Sur une serviette d'entremefs.

Beignets d'Ananas.

Épluchez un ananas, coupez-le en tranches minces, marinez-les dans un peu de bon kirsch ou de cognac dans lequel vous ajoutez un peu de sucre, ensuite vous les égouttez, les panez dans des macarons écrasés ou dans HAE un peu de biscotin pilé, trempez-les ensuite dans une pâte à frire légère et, dès que la friture est chaude, vous plongez vos beignets dedans, les égouttez res ils ont a | une belle couleur, les slacez et les servez. - A RTS à

| Beignets en | Surprise.

Phénez 5 ie petites pommes de reinette, RS les, laissez-leur les queues que vous grattez et coupez Fa moitié, coupez ensuite un tiers de chacune de vos à pommes du côté de la queue, évidez l’autre morceau, : “5 garnissez chaque petite pomme de crème, de marmelade | | ou de riz croquette, reposez la queue en forme de cou vercle, trempez chacune de ces pommes dans une pâte à .__ frire et plongez- les dans la friture chaude: lorsque vos beignets ont une belle couleur glacez-les et servez-les la queue en l'air sur une serviette pliée à cet gti.

pe Observations. — On peut également faire des beignets en D Se surprise avec du riz croquettes ; on donne la forme de … poire au riz, on incorpore une cerise confite ou tout autre — fruit dans cette poire, puis on pane la croquette à l'œuf # et à la mie de pain fraîche et on la fait frire à feu vif. De même que l’on peut simplement tremper ces croquettes de riz dans la pâte à frire et AS comme les PrÈGE | dentes.

Remplissez les queues de poires par de petits Le formés de pâte pond de pâte sèche ou d'angélique.

Beignets d'Acacia.

Choisissez quelques belles grappes de fleurs d’acacia, trempez-les dans un bol contenant du kirsch et du maras-

“3 quin mélangés ensemble et légèrement sucrés, puis vous

… trempez ces branches de fleurs dans la pâte à frire, les

…__ plongez dans là friture très chaude et, lorsqu'ils ont - - une belle couleur, vous égouttez vos beignets etles servez à cn buisson sur une serviette pliée à cet effet. (Voir /ig. 108.)

x ee, RTS LU the

ht S ? Ve z En A Que pres EPA sp" Ml à . FR VERS LED QE Ts PT PT OS a D Pre dr à ER nas À Le Con ES ANR

Suédoise « ou Ghartreuse de Pommes.

: | Prenez un pain de mie, coupez-le en James minces de LS de hauteur d'un moule à chartreuse, formez un fond de. | : ces mêmes tranches, ER er les ne à aprés les.

Beignets d'Acacia (fig. 108).

puis vous faites une bonne marmelade de pommes dans laqueiïle vous incorporez un peu de cannelle et de marmelade d'abricots; faites cuire votre suédoise à four vif ou

enterrez votre moule dans la cendre rouge ; lorsquevous la démoulerez, passez votre couteau d'office entre les … parois du moule et la croûte de votre suédoise, posez votre plat dessus et renversez vivement, enlevez le moule et servez. (Voir fig. 109.)

. Observalion. — Vous pouvez opérer différemment, faire une timbale de pâte anglaise ou de pâte à compiègne ; “faites sauter au beurre vos pommes émincées, les aromatiser suivant le goût de l’amphitryon, en garnir one croûte et la servir avec une sauce abricots.

Suédoise de Poires.

Tournez six poires, faites-les cuire dans “un sirop vanillé ; faites cuire d’autre part une bonne marmelade de pommes dans laquelle vous incorporez un peu de zeste

de citron et ë abricots en FABHAEENE, vous garnissez une

4 après les avoir sirotées, et servez cet entremets sur un Lt sans serviette.

On peut également faire la suédoise de pommes de cette

Suédoise ou Chartreuse de Pomines (fig. 102).

manière en conservant quelques demi-pommes que vous cannelez et faites blanchir dans un sirop vanillé pour en sarnir ensuite la surface de votre chartreuse ou suédoise.

Charlotte de Pommes à la Russe.

Enlevez äl'emporte-pièce de petites colonnes de pommes, faites-les blanchir légérement, beurrez un moule uni, garnissez les parois de votre moule de ces petites colonnes qui doivent être toutes de la même longueur, formez-en également une rosace au fond de votre moule, puis vous faites une marmelade de pommes bien réduite, vous en garnissez votre charlotte, la faites cuire au four au bain- . marie et la démoulez sur un biscuit plat. Décorez votre charlotte russe à l’angélique, aux cerises et au cédrat et Servez. |

Observalion. — Comme ce genre de charlotte est assez difficile à exécuter, j'ajouterai que l’on peut procéder différemment, c'est-à-dire dresser une pyramide de mar. melade de pommesréduite, placer toutautour des gradins de petites colonnes de pommes cuites dans un sirop vanillé et décorer cette Charlotte aux fruits confits.

que l'on prépare labo sur une tou rement huilée. ss la Gelée de pores »

Gâteau de Pommes.

… Faites réduire de la marmelade de pommes bien aroma- : ne HER, PO une cuillerée de fécule de pommes de terre,

es Pa cel Er cassez six œufs entiers, que vous incorporez