FD CA

ie losange d'angélique. Sur cette croustade, <

Pommes Meringuées à la Sultane (fig. 111).

…. sur vos pommes. Cet entremets, bien réussi, offre un coup

1e d'œil réjouissant et il est assez rare qu'il ne soit fort : …. goûté des convives. (Voir fig. 111.) 4 — Ilest évident que l’on peut garnir les pommes, lors- 3

L ® qu’elles sont évidées, de gelée de groseilles ou de mar- 1 + melade d’abricots. De même, on peut, avant deles meringuer, les faire cuire au beurre en veillant à ce qu'elles

restent bien entières. ; #° = si

Pommes au Riz.

Évidez six pommes, faites-les cuire dans un sirop

4 d'une gelée de pomme.

‘Pommes au Beurre.

Évidez six ou huit belles pommes de reinette, tournez- ee les, mettez-les sur un plat beurré, garnissez l'intérieur ê de chacune de vos pommes avec un peu de beurre fin et.

Pommes au Beurre (âg. 112).

une pincée de sucre vanillé ou aromatisé, faites-les cuire au four et servez-les sans autre apprêt ou décorez- ‘les à l’aide d'amandes, de cerises confites et d'angélique e dont vous formez une bordure. (Voir fig. 112.) : Ru Observation. — Vous pouvez également faire une mar- ie melade, dans laquelle vous incorporez un peu de beurre finet vous dressez votre marmelade sur un plat d'entre-

mets, puis vous dressez vos pommes au beurre cuites : comme ci-dessus sur voire marmelade. |

Portnes Richelieu.

Évidez vos pommes, placez-les sur un plat beurré à mesure qu’elles sont tournées, remplissez l’intéreur de

gelée de groseille framboisée, faites-les cuire au four; lorsqu'elles ont une belle couleur, dressez-les sur un petit

socle en biscuit aux amandes, saucez-les d’ une ee de

groseille et servez. |

On peut aussi faire cuire les pommes dans un Sirop nie, les égouiier, les dresser sur un biscuit Richelieu. les décorer à l'angélique et à la gelée de groseille et les servir comme ci-dessus, C ’est-à-dire nappées d'une É ERIC de BARRES

— Le

Pommes Dauphine.

Choisissez la pomme de Calville, faites-en he une douzaine dans un sirop léger; dressez-les, décorez-les aux fruits confits ; faites réduire la cuisson de vos pommes, | ajoutez- -ÿ un peu de marasquin et de gelée framboisée. DANREZen Y vos pommes et servez.

Poe Portugaise.

__ Faites cuire vos pommes dans un sirop léger et aroma-

.. tisé, égouttez-les sur un tamis, faites réduire votre sirop

en gelée, garnissez-en quelques soucoupes et faites-les 3 prendre dans un endroit frais. Dressez vos pommes,

décorez-les aux fruits confits, aux amandes, à l'angélique,

- etc. Renversez chacune de vos soucoupes sur chacune der 2e

vos pommes décorées et servez froid. Le La Rene pinere se sert différemment en pâtiséerte,

Bonnes à l'Impératrice.

4 Faites cuire vos pommes dans un sirop vanillé, dressez, … les, décorez-les aux fruits, saucez-les d’une anglaise dans l | 4 laquelle vous incorporez un peu de marmelade d' abricots- d

Ces pommes doivent être cannelées entières ou tout au moins par moitié; cet entremets se sert chaud. AS Pêches à ce ñ 9. 113).

Observations. — Les poires, pêches et abricots se. L É parent avec les mêmes SOINS que les pommes. nt

re

“RE de l'artisan.

| Ces entremets SR se dresser : sur “Sa de pâtes

sèches, simplement sur compotiers ousur platd'entremets. me » - La pêche à CHR diffère de la pOTEeS à 1k anpé- - rairice. | | 1 RÉ AC UATErEN

Pêches à l'Impératrice.

__. Faites autant de petites croustades que vous avez de pêches, faites blanchir vos pêches dans un sirop vanillé, dressez-les sur croustades, décorez-les aux fruits confits,

Pêches à ER (fig. an

tels que : cerises, angélique et cédrat, puis vous faites és À

une sauce abricots au vin de Madère, vous la garnissez

de raisins de Smyrne et de Corinthe, de pistaches MONS dées et d'amandes d'avelines, puis vous saucez vos.

pêches à l’Impératrice et servez chaud. (Voir fig. 113),

Des Poudings.

Cette série d'entremets comprend les différents gâteaux : | ; de pâtes italiennes, les plum-poudings, les puddings + anglais, les puddings de fruits, de cabinet, ur Û

Pouding de Cabinet.

Beurrez un moule à aspic où à. gelée d'entremets, me |

PAU: GUISINIER MODERNE

0 | +08 de tits de Discute à la cuillè re do née. de ‘ee ; A dits de raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga, remplissez “DES

Pouding de Cabinet (fig. 114).

votre moule d'une anglaise dans laquelle vous aurez incorporé un. demi-verre de kirsch, faites cuire voire pouding au bain-marie au four, puis vous le démoulez sur un plat d'entremets et le saucez d'une anglaise au

kirsch ou d un zabaillon. (Voir fig. 114.)

Pouding de Semoule.

Beurrez un moule uni, passez-le à la mie de pain, mettez un litre de lait au feu, lorsqu'il beuillira versez

. Pouding de Semoule (fig. 115).

- dedans un quart de semoule en fouettant afin que votre semoule soit lisse, laissez-la pocher tout doucement, pui vous la liez avec trois jaunes et deux œufs entiers, incor-

au -rhüm, au kirsch ou à la vanille etr même d'une s sauce … d'abricots ou groseilles.

Pouding de Riz. *

| dires une poignée de riz, faites-le blanchir, puis crever | ! dans un litre de lait dans lequel vous aurez mis un demi- quart de sucre et zeste de citron ou un peu de vanille ; liez __votreriz avec deux œufs entiers et trois jaunes, incorporez un peu de beurre fin et quelques blancs d'œufs fouettés; puis vous moulez cet appareil dans un moule uni légè- rement beurré, faites cuire au bain-marie à four modéré, démoulez ei saucez avecun zabaillon aromatisé comme pour le pouding. $ < &t

Observation. VE pouvez PR paner l'intérieur de votre moule et le garnir de votre appareil; dans ce cas, vous faites cuire à four modéré, mais sans bain- -marie, et ne VOUS Servez un sirop OU une sauce-à part D LENS LS RC possible en incorporant vos œufs, travaillez vivement votre appareil afin que vos œufs ne soient pas saisis, Dit SrApecReAIE votre pouding d’être léger.

‘Pouding de Pain

Mettez bouillir un litre de lait, sucrez-le avec 60 grammes de sucre et aromatisez-le d'un peu d'eau de fleurs d'oranger, faites tremper dans votre lait une demi-livre de mie de pain, égouttez ce pain, liez votre lait avec six Es |

ee PETIT GUISINIER MODERNE

jaunes … deux œufs entiers : faites prendre cette espèce

É Fe d'anglaise sur un feu modéré, versez-en la moitié ou les

. trois quarts sur votre pain, conservez le reste pour saucer

votre pouding. Mettez quelques raisins dans votre pou-

… ding de pain, beurrez un moule, remplissez-le aux trois

quaris et faites-le prendre au bain-marie, démoulez-le et

saucez-le avec l'anglaise que vous aurez conservée et van- => née sur un feu doux jusqu'à ce qu'elle glace la spatule.

Observation. — Ce genre de pouding estimé des Anglais

- se garnit également de fruits confits et peut se servir avec un Zabaillon au vin de Madère.

Pudding ou Pouding à l'Anglaise.

On peut également préparer ce pouding de pain comme … le pouding de cabinet. c’est-à-dire garnir le moulede … petites tranches minces de mie de pain ou en former des lits séparés par un peu de petits raisins de Smyrne oude

À Pudding ou Pouding à l’Anglaise (116).

Corinthe, puis remplir le moule aux deux tiers d’une anglaise vanillée et faire cuire ce DoUAIRE au four au | bain-marie.

De Lorsque voire pouding de pain est cuit, vous le démou-

4 lez sur un plat d'entremets et le saucez d’un zabaillon ou

d'une anglaise légèrement liée.

Les Anglais appellent cette dernière manière un bread he

= pudding baked, et emploient généralement la cannelle, la

muscade et le citron en remplacement de la vanille ou. É: des liqueurs telles que kirsch-wasser, rhum, ne em re ployés plus fréquemment en France. ER" - Le pouding de pain peut également être garni de fruits A confits ou autres, mais en petite proportion. ji = Dans tous les cas une des principales conditions est de bien beurrer le moule afin de pouvoir démouler franchement lorsque le pouding sort du four. (Voir fig. 116.)

Pouding de FOMAIE à l'Anglaise.

Due un peu de pâte brisée avec l'addition né quelques œufs en observant de mettre un peu moins d'eau afin que votre pâte soit assez ferme, puis vous en formez une abaisse sur laquelle vous placez symétriquement vos pommes coupées en tranches minces ; à mesure qu’un lit est formé, vous l'assaisonnez de sucre, de poudre de cannelle et très peu de muscade et un peu de zeste de citron râpé, vous retroussez ensuite votre pâte en lui

. donnant la forme d’un ballon, puis vous l’enveloppez d'une serviette grassement beurrée que vous attachez le plus serré possible et vous faites cuire comme le plumpouding dans une marmite d'eau bouillante; une heure et demie suffit à sa cuisson. Vous le démoulez sur un plat d'entremets avec précaution en mettant la soudure de pâte en dessous.

Pouding d'Abricots à l'Anglaise.

Détrempez un peu de pâte brisée en incorporant quelques œufs, formez-en une abaisse ronde autant que possible, puis vous la garnissez de moitiés d’abricots dont

vous aurez enlevé la pelure en lesfaisant blanchir dans un peu de sirop léger et que vous aurez préalablement bien égouttés ; aromatisez-les, ajoutez les amandes de vos noyaux mondées et fendues en deux, puis vous retroussez la pâte en lui donnant une forme ballonnée; enfermez ce pouding dans une serviette beurrée, liez-la avec soin et . faites cuire votre pouding dans une marmite d'eau bouil- É lante pendant une heure et dernie. Démoulez avec précau-

DE À En LE met LG." AN ter

LES PETIT |GUISINIER MODERNE

| ion sfin que la serviette ne déchire votre > pouding et servez. * | avec une sauce abricots. se

PO nb de Pêches à l’Anglaise.

Le pouding de pêches se prépare comme celui d’abricots,

sauf qu il est inutile d'ajouter les amandes, il demande à “4

être un peu plus sucré, en raison de ce que le fruit estmoins doux que l'abricot, on peut ajouter un peu de confiture de

groseille ‘dans l'intérieur avant de renfermer les fruits,

faire réduire le sirop dans lequel on aura blanchi les quartiers de pêches, y ajouter un peu de groseille

framboisée et en saucer ce pouding lorsqu'il sera déve-

loppé et dressé.

Pouding de Mirabelles.

Formez une abaisse de pâte à foncer dans laquelle vous aurez incorporé quelques œufs et moinsd'’eau, garnissezla de mirabelles crues, desquelles vous aurez simplement eu soin de retirer les noyaux, vous pourrez ajouter les amandes mondées de ce fruit, assaisonnez et aromatisez vos mirabelles à mesure qu'un lit en est formé, repliez votre pâte enluifaisant former le ballon, enveloppez votre

pouding dans une serviette bien beurrée, liez cette dernière afin que l’eau pénètre le moins possible votre

pouding et faites cuire à grande eau bouillante pendant

une heure et demie ; égouttez voire pouding, déliez la

serviette, enlevez cette dernière avec précaution en renversant le pouding sur un plat d’entremets, saucez-le d'une sauce mirabelle dans laquelle vous incorporez également quelques amandes mondées et servez.

Les Anglais saucent rarement ces sortes de poudings qui restent d'un blanc mat, leur pâte étant souvent faite au saindoux afin qu'elle soit plus cassante. Les poudings de reines-Claude se font par les mêmes principes.

Pouding de Cerises,

Enlevez les noyaux de vos cerises, cassez-les, prenez-

en les amandes que vous mondez, puis vous garnissez

L f' AUS u é Î à PEL VE 4 L STE ERN eus ya EN ft 1 n # avi Paray DR wi PAT EN A NM k ÉCART a De USER Ur 7 > 29 CO re

< aussi S’ en dispenser.

Boudin de Poires. à

Suivant l'espèce de poire, vous les ferez cuire ou simplement blanchir dans un sirop vanillé ou aromatisé Her : cannelle, citron, etc., puis vous égoutterez vos fruits, em garnirez une abaisse de pâte brisée formée d'une partie À d'eau et d'œufs entiers ; retrousserez votre pâte en lui “1 donnant la forme d’un ballon et ferez cuire votre pouding pendant une heure et demie dans une marmite d'eau bouillante, puis vous l’égoutterez, délierez la serviette dans laquelle vous l'aurez enveloppé, le débarrasserez de cette dernière etle servirez avec précaution sur un bise ( “Q entremels.

he #2 ||

Observation. — Les poudings de pommes eh de poires peuvent aussi être garnis de marmelade et se cuire de la ième manière ane l’eau bouillante.

sT

Précautions à prendre.

0 Afin que le pouding ne touche pas le fond de la marmite, | 4 æ on peu l’attacher à une certaine hauteur APR PERLES | . de la marmite, | :

45 Il faut avoir soin de veiller à ce que l'eau dans ro cuit votre pouding soit constamment en ébullition, afin ne la pâte ne se ramollisse pas en pochant ou en cuisant. - Le plus difficile est dans l’action de retirer la serviette lorsque la pâte s’est attachée après. Servez-vous a. cet

entre le os a la serviette eneffleurant cette deraiete sans couper le pouding et à mesure, vous faites tourner re qe dernier en tous sens afin d'opérer sans le briser, ce

qui demande un peu de précaution. On lisse ensuite à

; dl l’aide d’une lame de couteau les parties qui auraient eu à souffrir de cette petite opération et le malest réparé. En beurrant grassement la serviette, on évitera ce cha désa-

grément. RTE HORS TR à

Baked Pudding ou Pouding à l'Anglaise.

Mettez dans une terrine une demi-livre de graisse de rognon de bœuf hachée très fin, une demi-livre de farine, une demi-livre de beaux raisins de Malaga épierrés, 4

150 grammes de fruits confits, 150 grammes de sucre, six œufs entiers, un verre de kirsch et un verre de bon rhum,

maniez le tout ensemble, ajoutez un verre ou deux de

bonne crème double, un peu de muscade, sel, cannelle et zeste de citron, travaillez le tout à la spatule, beurrez une

FEES casserole ou un moule uni, garnissez-le de votre appareil

et faites cuire à four modéré. Une heure un quart qe es

cuisson suffit.

Lorsque voire Une est cuit, passez votre Éatea

d'office autour des parois intérieures, démoulez-le sur

. une plaque ou sur un couvercle bien étamé, saupoudrez-

le de sucre, faites-le glacer à fig. 116.)

Observalion. — Avant de le mettre sur la table, le maître d'hôtel peut arroser ce pouding d'un verre de bon rhum et y mettre le feu suivant le goût de l’amphitryon.

four vif et servez. (Voir

On peut aussi servir un Zabaillon ou sabaillon au vin de :

Madère dans une saucière.

Pouding à la d'Orléans.

Faites un appareil à soufflé à l’allemande, ajoutez une

demi-livre de marrons glacés pilés, un quart de raisins de Malaga épierrés, puis vous beurrez un moule à baba

assez haut, vous le remplissez aux trois quarts de ce

& can ce SR ete AE ne a votre ou k vous le couvrez avec une feuille de papier beurrée SRE qu'il ne prenne trop de couleur, vous vous assurez de la

Pouding à la d'Orléans (fix. 117).

cuisson en plongeant la lame d'un petit couteau d'office dans l’intérieur et s’il est cuit la lame ressort sèche, alors vous le démoulez sur un plat d'entremets et le servez | avec une saucière d’anglaise vanillée ou avec un zabaillon. | On peut également le servir au rhum et le faire flamber suivant le goût de l’amphitryon. (Voir /ig. 117.)

Observation. — (Comme le pouding à la d'Orléans, à proprement parler; n’est qu'un souffié à l’allemande garni d’une purée de marrons et de raisins de Malaga, on peut donner le nom de pouding à la d'Orléans à un véritable plum-pudding dans lequel on incorporerait une purée de marrons : on le ferait d’abord cuire six heures dans l’eau bouillante, on le moulerait ensuite dans un moule uni, . à baba ou autre, et on leservirait après lui avoir fait subir une légère cuisson au four et dans les mêmes conditions | que le plum-pudding à la française.

Pouding à l'Allemande.

Mettez dans une casserole cent grammes de sucre, le zeste d'un citron, un peu de sel et un demi-litre de lait ou de crème: faites bouillir le tout quelques minutes, incorporez alors deux-douzaines de biscuits à la cuillère ou

quart de raisins de Smyrne, autant de Corinthe et d'angé- lique, cette dernière coupée en petits dés. Beurrez un moule uni en fer-blanc étamé (le cuivre ne convient nulle- ment pour ce pouding), remplissez-le de votre appareil, couvrez votre moule d’une serviette beurrée et farinée, liez-la avec soin en enveloppant votre moule et faites

quarts d'heure, puis vousl’é gouttez, retirez la Serviette et D Je démoulez avec précaution sur un plat d’entremets:; 42 servez ce pouding avec une anglaise liée au kirsch.

E. Prius Pouding à la Française.

+ Mettez dans une terrine un quart de raisins de Smyrne,

4 autant de Corinthe et de Malaga, ajoutez un peu de cédrat et d'angélique coupés en petits dés, la valeur de deux

pommes de reinette, également coupées en dés, un peu

de cerises confites, un peu de marmelade d’abricots,

épicez le tout d’un peu de cannelle, muscade râpée, zeste

de citron et d'orange, une pincée de poivre de Cayenne, ? une forte pincée de sel blanc, cent grammes de sucre en à poudre, versez sur ces ingrédients un verre de rhum, un verre de kirsch, un verre de marasquin, laissez mariner le tout ensemble, couvert d'une serviette pendant une heure ou deux. Ensuite vous beurrez un moule, le décorez de fruits confits, d'amandes et de pistaches, garnissez

CS

l'intérieur de biscuits à la cuillère comme pour une

charlotte, faites une anglaise d’un litre de lait lié avec six jaunes et trois œufs entiers, passez-la à l’étamine et versezla sur vos ingrédients dès qu'ils sont marinés, puis vous goûtez votre appareil; s’il était plus ou moins fade, vous LA ajouteriez du kirsch ou du rhum et garniriez votre moule “ cenobservant de séparer chaque cuillerée decesingrédients ; par quelques biscuits, afin qu'ils ne puissent tomber au fond du moule. Votre moule ainsi garni, vous faites cuire votre pouding aubain-marie au four pendant une demi- . heure environ, le démoulez et le saucez d’une anglaise au

à une! ‘de mie de pain que vous laissez tremper pendant ps que LS Ro se refroidit; cassez une omelette de six c | œufs, battez-Ila, incorporez-la dans votre appareil avecun

4 cuire dans une marmite d'eau bouillante pendant trois

|lasaison. re ce F nie OoUES de Vermicelle. - Fan

Faites bouillir un litre de lait, lorsqu' il bout faites Hocieres | lentement une demi-livre ou simplement un quart de beau R “. vermicelle ; ajoutez une pincée de sel et cent grammes des Sucre; lorsque votre vermicelle sera suffisamment cuit,

vous le laisserez un peu refroidir, puis le’lierez avec reines ettrois œufs entiers ; incorporez un peu de

fleurs d'oranger ou le zeste d'un citron, beurrez un moule, garnissez-le de votre appareil et faites cuire votre pouding aubain-marie. Démoulez-le comme un gâteau de riz et

saucez-le d’une anglaise vanillée ou d’un zabaillon.

On peut aussi paner le moule, mais alors on fait cuire

simplement au four et l’on sert une sauce groseille à part.

On peut aussi rendre ce pouding plus léger en liant le

| vermicelle pendant qu’il est chaud et en incorporant un peu de beurre fin et quelques blancs d'œufs fouettés en neige; ce qui n'empêche de procéder de même que ci-

dessus pour la cuisson ; seulement je ferai observer que

celui-ci ayant quelque rapport avec le soufflé, il est

essentiel qu'il n’attende pas afin d'être dégusté avec plaisir et aussi afin qu'il ne s’affaisse sur lui-même, ce qui lui enléverait sa bonne mine et sa légèreté.

. On peut encore faire des croquettes de vermicelle avec cet appareil ; à cet effet, on le laisse refroidir puis on forme des croquettes que l'on pane à l'anglaise ou à l'œuf et que l’on fait frire. (Voir les Croqueltes de riz.)

Pouding à l Impératuiee

Faites crever du riz dans un litre de lait ou de crème avec un bâton de vanille ou un zeste de citron et un quart de sucre, liez-le ensuite avec six jaunes d'œufs, ajoutez quatre feuilles de gélatine fondues dans un peu d'eau et : cuites à feu doux pendant une demi-heure, un quart de raisins de Smyrne, autant de Corinthe et deux onces d'angélique et de cédrat coupés.en petits dés, beurrez Has moule ou plutôt passez-y une goutte d’ ËE laissez- .

j - 3e pez- -le 5 pee Dilée ne laissant que la surface du D : moulelibre; alors vous fouettez un verre de crème double

que vous incorporez dans votre appareil et comme votre

moule -est frappé par l’action de la glace, vous y versez votre appareil, recouvrez votre moule de glace pilée

jusqu’au moment du'service, puis vous le démoulez sur

un biscuit fin à la vanille en le trempant quelques secondes

dansuneterrine d’eau chaudeetenle renversanti vivement Sur voire biscuit que vous replacez immédiatement sur

votre plat d’entremets garni d'une serviette damassée.

Observation. — Ce pouding, qui est aussi nommé bavarois parce qu'il entre dans sa composition une matière collée, peut aussi se servir chaud en procédant ainsi: lorsque voire pouding de riz est cuit, vous le liez avec six

jaunes et deux œufs entiers, vous incorporez un verre de

kirsch et un de marasquin, puis vos petits raisins et votre

angélique ou autres fruits confits ; vous beurrez un

moule à douille, le remplissez de votre appareil etle faites Cuire au bain-marie au four sans lui laisser prendre aucune couleur, vous le démoulez sur un plat d’entre-

mets et le saucez d’une anglaise au kirsch et au maras-

quin ou d’un zabaillon.

. Cet entremets peut également se servir à la glace; à cet effet, lorsqu'il est cuit comme il vient d’être expliqué, vous l’enterrez dans la glace pilée jusqu’à l'heure du service ; mais il est assez difficile à démouler..

On peut le démouler chaud et l’enfermer simplement dans le timbre à glace un peu plus longtemps afin d’obtenir un entremets ne frais, ou le JHRSR et ÉÉRKIONPEr de glace.

Il est évident que l'on sr en toutes circonstances décorer cet entremets, soit en décorant le moule, soit en décorant le pouding avec des fruits confits lorsqu'il est

démoulé. Les pistaches et leS amandes sont fréquemment

employées à cet usage ainsi que les cerises confites et les chinois.

On peut aussi, dans le cas où l’amphitryon le désirerait,

+ peu de purée de marrons, soit glacés ou

» <ON doit se servir pour le faite cuire ou pour servir froi comme il est indiqu fhrecédenens | PA

Plum- Pudding Francais)

Le plum-pudding français se fait ég calement comme fe. ca plum-pudding anglais riche où ordinaire suivant la quantité d'épices et de fruits divers dont on peut le com-

poser. Voici la véritable recette d’un plum-pudding de

Noëlen ne ménageant absolument rien : Mettez dans une terrine une livre de beaux raisins de Malaga épierrés ru est-à-dire dont vous aurez enlevé les pépins), autant de Smyrne et de Corinthe que vous aurez épluchés avec.

Plum-Pudding Français (fig. 118).

soin, c’est-à-dire dont vous aurez enlevé les queues, ce qui se fait en les frottant les uns contre les autres dansun linge avec une pincée de farine,puis vous les passez au travers d’une passoire dont lestrous soient assez grands

. pour que les queues puissent y passer et trop petitspour queles raisins y passent ; ensuite vous enlevez celles quis auraient pu rester malgré ce soin, ce qui est assez vive

ment fait, car elles sont rares; mettez ensuite un quart de cédrat, autant d'angélique confite et quelques pommes de reinette coupées en dés; vous versez sur ces ingrédients un bon verre de rhum, autant de N

4 Es de Héon Haché, d'une pincée de chimèlle en Sonate | ce un peu de poivre de Cayenne, d'une demi-muscade | râpée, d'un peu de gingembre et de cinnamon; laissez | mariner le tout pendant deux heures, puis vous hachez | une livre de bonne graisse de rognon de bœuf avec une À poignée de mie de pain et une pincée de farine, afin que a la graisse puisse se hacher plus facilement; mettez cette graisse dans la terrine où sont vos raisins marinés, … ajoutez quelques biscuits à la cuillère, cassez six œufs %e entiers que vous incorporez dans cet appareil avec une | — demi-livre de sucre en poudre, quelques cuillerées de . confitures d’abricots et de groseilles, un peu de confi- ture de cerises, mélangez bien le tout ensemble; goûtezle afin de vous assurer qu'il est d'un bon goût; puis …. vous beurrez une Servietie un peu solide, la saupou- __ drez d’un peu de farine, déposez votre appareil au milieu, rassemblez la serviette de manière à ce que votre plumpudding:. ait la forme d'un ballon, liez-la et faites cuire votre plum-pudding dans une marmite d'eau bouillante - pendant Six ou sept heures, en ayant soin de maintenir — ‘toujours l'eau au même degré d'ébullition et d’attacher … Ja serviette avec une ficelle à l'une des poignées de la marmite, afin que votre plum-pudding ne touche pas le à fond.

… Lorsqu'il est cuit, égouttez-le, déliez la serviette, retournez votre plum-pudding avec précaution sur votre — plat d'entremets, enlevez la serviette, saupoudrez votre — plum-pudding de sucre en poudre, arrosez-le d’un bon …. verre de rhum et faites-le flamber en le présentant sur la table. (Voir fig. 118.)

4 | Des Timbales.

M Les timbales forment une fort jolie série d’entremets ; … faites une pâte à baba ou à compiègne, cette dernière est 4 préférable, moulez-en quelques moules à charlotte; dès . que la pâte sera levée, faites-les cuire à four chaud, lais-

sez-les refroidir un peu, videz-les aux deux tiers, garnis- sez-les de riz au lait vanillé et légèrement lié avec un peu

he touies, afin de ne Das surcharger cet ouvrage. a x

L'ÉGITE ' <

Timbale Condé.

Den une timbale et la garnir de riz comme il vient OR d’être expliqué, faire blanchir et cuire deux ou trois pommes comme pour compote dans unsirop vanillé, les dres-. ser sur votre timbale après les avoir égouttées; puis vous décorez votre timbale avec fruits confits, tels qu’ ‘angélique, cédrat et cerises, avec amandes et pistaches, vous tenez | votre timbale à la bouche du four quelques minutes, puis : vous la saucez d’une sauce abricots et la servez sur un plat d’entremets. (Voir fig. 119.)

Timbale à 1 Impératrice.

Préparer une timbale et la garnir de riz aromatisé au | marasquin et au kirsch, faire blanchir quelques belles | pêches dans un sirop léger, les égoutter, les dresser sur la timbale, les décorer à l'angélique, aux chinois, aucédrat, aux cerises confites, aux amandes et aux pistaches, saucer d'une sauce groseille framboisée et servir bien chaude. | Fi

Timbale d'Abricots au riz; dite Timbale à la Pompadour.

Préparez une timbale (voyez au commencement de la série), garnissez-la de riz vanillé, faites blanchir quelques . beaux abricots comme four compote, égouttez-les, dressez-les Sur votre timbale, décorez votre timbale aux fruits confits et aux amandes, saucez-la d'une sauce aux abricots et servez-la chaude. (Voir fig. 119.)

Timbale à la Maintenon.

Préparez une timbale (voyez au commencement de la série), garnissez-la de riz dans lequel vous incorporez un

INIER MODERNE

17 D d'abricots, faites cuire un ananas dans un HIOR léger, posez-le entier sur voire tüimbale,

Timbale d’Abricots au riz; dite Timbale à la Pompadour (fig. 119). £ |

décorez votre entremets aux fruits confits, saucez d'un

sirop d'ananas légèrement lié avec un jaune d'œuf et servez-le Jau

Timbale à la d'Orléans.

Préparez une timbale comme il est indiqué au commen- -cement de la série, garnissez-la de riz vanillé dans . lequel vous incorporerez un peu de purée de marrons gla-

cés, décorez votre timbale avec de belles fraises et quel-

- ques losanges d'angélique; saucez votre entremets d'une anglaise garnie de pistaches mondées et bien vertes et servez bien chaud.

Timbale de Cerises.

Préparez une timbale comme il est indiqué au com- mencement de la série, garnissez-la de riz au marasquin et au kirsch, décorez-la avec des cerises confites et un peu | d'angélique que vous faites revenir dans un sirop léger, puis vous faites réduire votre sirop de cerises et en saucez votre entremeis que vous servez chaud.

| Observation. — On peut également employer la compote

in Fa

‘une moins belle apparence.

Timbale de Poires. AE:

La timbale de poires se prépare comme celle de pêches, + mais on peut aussi la servir comme la timbale Condé. Ces ‘fruits peuvent être cannelés ou simplement tournés sui- 4

vant le goût de l'artisan. (Voir fig. 120. )

RS

Observation. — Les timbales en général se traitent | comme il vient d’être expliqué ; mais on peut aussi foncer . un moule de pâte sèche, dite pâte anglaise, dont on fait le

petit four à thé, puis la garnir d'une marmelade quelconque

Timbale de Poires (fig. 120).

“et la faire cuire à four vif. De même, on peut garnir l'intérieur d’une timbale d’une feuille de papier et la remplir de fèves, afin de n'avoir qu'une croûte de timbale et alors vous la garnissez des fruits ou autres ingrédients et la décorez suivant vos. aptitudes. La timbale de poires peut aussi se garnir d’une marmelade de pommes, et lorsque + cette espèce de chartreuse est cuite, vous dressez vos : poires cuites dans un sirop et bien égouttées sur votre

marmelade, les queues en l'air; vous les faites glacer à : la bouche du four à l'aide d'un peu de sirop de groseilles et servez votre entremets très chaud. (Voir fig. Ur

Des Croûtes.

Il y a plusieurs manières de servir et de dresser les

“al : #2 j ï its à SRE

nu | croûtes: On emploie à cet effet la mie d’un pain de pâte Fn ferme (appelé pain de mie) ou bien un savarin ou bien #4 encore un compiègne.

Voyons ce que l’on peut tirer d’un pain de mie : parez- Je, c'est-à-dire enlevez-en, toute la croûte : coupez d’abord quelques tranches pour en faire des croûtons en losange ou cannelés, puis vous faites du milieu de votre pain une jolie croustade à laquelle vous donnez une forme agréa- . ble telle qu’une corbeille, vous la faites frire dans le beurre clarifié, ainsi que vos petits croûtons en losanges ou cannelés, vous posez votre croustade et vos croûtons 2h sur une plaque, les dorez,les saupoudrez de macarons 3 pilés et de sucre et leur faites prendre une belle couleur au —. four, ces croûtons et cette corbeille peuvent alors former un entremets, comme nous le verrons par les articles qui 4 composent cette série. On peut aussi faireplusieurs petites — corbeilles, lesfaire frire, les tremper dans un peu de kirsch — et marasquin mêlés, les faire sécher au four eten former + un très joli entremets, etc. " Le savarin ayant déjà une saveur agréable, il suffit de . le couper en tranches et de l'arroser d'un peu de liqueurs, à telles que kirsch, marasquin ou anisette, le saupoudrer de macarons pilés et d'un peu de sucre, puis vous le faites sécher au four quelques minutes avant de dresser vos croûtes; on peut aussi les praliner, soit au gros sucre, soit avec des pralines hachées, après l'avoir enduit de marmelade d’abricots.

Quant au compiègne, il est des plus croustillants lorsqu'il est préparé ainsi:

Coupez votre compiègne en deux, mettez chaque moitié sur le côté coupé, parez-le légèrement et coupez-le ensuite en tranches minces comme des swibacks, trempez cha-

A cune de ces tranches dans un sirop fortement accentué de liqueurs fortes, telles que rhum, kirsch, cognac, etc. LS Saupoudrez ces tranches de macarons hachés très fin et Es de sucre en poudre,.passez-les sur une plaque quelques p” minutes à four très vif, en ayant soin de ne pas leur laisser

prendre un coup de feu; elles doivent être jaunes et croustillantes ; placez-les à votre disposition pour vous en servir au besoin. On peut aussi faire de petites corbeilles en

he en les parant ou en leur one dal forme dus RE corbeille. Dans ce cas, vous les abricotez, les pralinez et 3 les servez avec les fruits indiqués plus loin. A Les décors des croûtes sont les mêmes que. pour les 4 timbales: angélique, cédrat, cerises confites, amandes, 1

pistaches; mais en plus il faut avoir à sa disposition, ét: tout épluchés, des petits raisins de Smyrne, Corinthe et même de Malaga, et la confiture d' abricots qui, avec le à madère, forme la sauce de cet entremets.

Croûtes au Madère.

Voyez-la manière de préparer les croûtes au commencement de cette série; puis vous préparerez une sauce abricots, dans laquelle vous incorporerez un bon verre de madère, réduit de moitié au moins, à feu vif, un quart de a raisins de Smyrne, autant de Corintheet de Malaga, deux __ onces ou environ 63 grammes d’angélique et autant de cédrat coupés en petits dés; faites chauffer cette sauce garnie de fruits sans la faire bouillir, décorez vos croustades après les avoir dressées sur votre plat d'entremets avec quelques cerises confites, quelques amandes mondées et quelques losanges d’angélique ; remplissez vos ‘petites corbeilles ou croustades de votre sauce à l’aide d'une cuillère percée de trous, afin que les fruits en forinent la garniture; puis vous saucez le tout au moment de servir.

On peut également saucer et faire glacer quelques secondes à la chapelle du four ou à l’aide d'une pelle rouge: On peut aussi servir cet entremets froid; alors on le | dresse comme une gelée et on le démoule de même. Ro | On peut encore le dresser comme ci-devant et lorsqu'il cst froid, le décorer avec des fruits glacés au cassé et un | petit panache que l'on place sur la corbeille du centre. Nes

Croûtes au Marasquin

Employez de préférence les croûtes de compiègne ; ,

essez-les en couronne, préparez une anglaise au maras- se in,” garnissez-la ce fruits confits et de . raisins,

:@ù De sauce Fe le Hs de votre couronne de croûtes, | vous saucez uniformément tout votre entremets et servez chaud.

Cottes aux Abricots.

__ Coupez un Ssavarin comme il est indiqué dans l’article

. principal de cette série, et lorsque vous aurez fait glacer

1 vos tranches de ce gâteau, vous lesdresserez en couronne, en plaçant entre chaque une moitié d'abricot que vous

- aurez fait cuiredans un sirop léger comme pour compote:

… vous décorerez votre entremets avec quelques losanges

…. d'angélique et de cédrat confit, puis vous faites une sauce

à la marmelade d'abricots avec un peu de siropetde

liqueurs dont vous saucez votre entremets au momentde

le servir. -

4 À | Croûtes aux Pêches.

Servez-vous des croûtes de compiègne (voyez le premier article de cette série), dressez-en une couronne, en mettant une demi-pêche entre chaque croûte, décorez votre entremets aux fruits confits, cédrat, angélique, chinois ei cerises ; faites chauffer un peu de confiture de groseille

framboisée, saucez-en votre entremets et servez chaud.

Il est évident que les pêches doivent être blanchies dans un sirop léger et la pelure enlevée avec précaution sans écorcher le fruit.

Croûtes aux Fraises.

…. Choisissez le genre de croûtes ou croustades dans le

…. premier article de cette série, les petites corbeilles font assez bon effet pour ce genre d'entremets, parce que vous les garnissez de fraises que vous aurez simplement jetées dans le sirop quelques secondes sans les laisser bouillir ; vous les décorez peu ou point avec fruits confits ; faites : réduire leur sirop avec un peu de pon kirsch-wasser et les saucez au moment de servir.

Fi 7 une couronne dé savarin ou compiègne ce tranches ” comme il est indiqué à l’article Croûles ; dressez ee fraises dans le puits: décorez les croûtes et servez avec très peu du is dans lequel les fraises onf mariné. Ex Fr

Croûtes aux Gerises.

Faites une compote de cerises dont vous aurez retiré : les queues et les noyaux ; dressez une couronne de tran- | ,% ches de compiègne ou de savarin préparées par principe, comme il est indiqué à l’article Croüles, ou employez les petites corbeilles de pain de mie dont il est également pres 6e mention dans le même article: dressez vos cerises Gers le puits de votre couronne ou dans vos corbeilles ; déco=. rez votre entremets aux fruits confits et aux amandes ; dE faites réduire le sirop de cerises et saucez -en votre enire- mets au moment de servir.

Croûtes aux Ananas.

Préparez quelques belles tranches de compiègne et un | petit compiègne légèrement évidé; faites cuire un ou deux - |

: Rs 2 Crof tes aux Ananas (fig. 4 À

ananas dans un Sirop léger, égouttez-les, coupez-en un en. tranches de deux millimètres d'épaisseur ; dressez vos tranches de appÈene, BRÉRAEe” comme il est indiqué à

ee

| RS que VOUS mettez au centre du puits et la gar- 4

nissez d’ananas.

On peut la décorer à l'angélique . aux amandes ; mais — il faut éviter autant que possible de dénaturer le parfum 58 E 4 exquis de ce fruit. (Voir /ig. 121.) |

Croûtes aux Pommes.

Préparez vos croûtes comme il est indiqué dans le pre- — mier article de cette série; faites cuire vos quartiers de - pommes dans un sirop vanillé ; dressez-en une couronne en plaçant une croûte entre chaque morceau; faites réduire le sirop ; placez une marmelade de ce même fruit dans le puits. de votre couronne ; décorez chaque pomme ou quartier aux fruits confits, tels que cerises, angélique et cédrat, avec quelques amandes ou pistaches, et versez — votre sirop sur vos pommes au moment de les servir. Cet entremets se sert chaud ou froid.

. Croûtes aux Poires.

Faites douze petites croustades : faites-les frire dans du beurre clarifié, arrosez-les de liqueurs, saupoudrez-les de glace de sucre, faites-les sécher à four vif quelques secondes, garnissez-les de marmelade de pommes ou d'abricots et placez sur chacune d'elles une poire cannelée ou tournée par principes ; faites réduire :le sirop dans lequel vous aurez fait cuire vos poires et au moment de les servir vous le verserez sur vos poires sans avoir crainte d’en saucer vos croustades.

“On peut décorer chacune de ces croustades lorsqüe £ rs Fe Dee poires sont dressées, soit aux fruits confits, soit aux … amandes.

“3 AA CO! entremets peut se servir froid; dans ce dernier cas,

Le on oi aussi se servir de pâtes sèches ou à biscuits | en former des croûtes; la pâte à swiback, à. biscoti NE d'amandes et autres pâtes croustillantes, où quel’on peut Là + | rendre dans cet état par le moyen indiqué à l'article | e Poe de COPIE pes également une série raie

ES Gâteaux comme Eee de Cuisine.

j al ne faut pas CODAGE les entremets. de cuisine avec ft |

ceux de pâtisserie ; la différence en est grande : le gâteau a de riz de pâtisserie est cuit dans une pâte brisée, tandis que ceux que je vais indiquer sont cuits au bain-marie

-Ou au four sans aucune pâte.

Gâteau de riz à la Vanille. 49

ui

| Faites blanchir une demi-livre de riz, après l'avoir frotté RS dans un si d’eau fraîche afin d'en détacher les ee Ÿ

Gâteau de riz à la Vanille (fig. 122).

enveloppes ou pellicules qui, quelquefois, sont fortement : attachées après le grain, puis vous l'égouttez, le mettez dans . NAS PRE avec un litre es lait bouillé

U SINIER MODERNE |

A2 grammes sucre et un bâton de vanille : laissez-le " Ê doucement au four, enlevez la peau qui S "est for-

| sez-y votre appareil et faite cuire votre gâteau au par marie. (Voir /ig. 122.)

Pia Observation. — Le mélange des œufs dans le riz doit … étre fait dès que le riz est à l’état tiède, afin que les œufs . ne soient saisis et cuisent trop vite, ce qui aurait pour …— effet de détruire le travail du riz lorsqu'il cuirait dans son - moule et au lieu d’être léger et moelleux le gâteau serait: lourd et sec. Ce gâteau peut également être cuit au four … Sans le secours d’un bain-marie et il esten quelque sorte préféré, comme je vais l'indiquer dans le Gâteau derizà l’allemande. EA A

5 Gâteau de riz Meringué.

Faites un appareil à gâteau de riz. Dressez ob riz p: dans un fond en argent, faites-le cuire au four, retirez-le, … __Mmeringuez-le, décorez-le au cornet, faites-le cuire au four - modéré, glacez-le et replacez le fond dans la casserole en argent. (Voir fig. 123.) Envoyez une saucière de sauce abricots ou groseilles en même temps à moins que votre gâteau de riz ne soit fourré d'une confiture quelconque ou décoré aux confitures sur le meringué.

Gâteau de riz à l’Allemande.

Faites blanchir 200 grammes de riz; faites-le crever . dans un litre de lait bouilli avec 100 grammes de sucre —…. et un zesté de citron haché fin, laissez-le tiédir, incorporez alors trois œufs entiers et trois jaunes, ajoutez gros comme une noix de beurre fin, puis vous beurrez un moule à charlotte, vous passez de la mie de pain dans . l'intérieur de votre moule, le renversez afin qu'il en reste — seulement après les parois, le garnissez de votre appa- … reil et le faites cuire à four modéré afin qu'il prenne