CUISINE

Le chef fonce une braisière pour son grand jus Jorsqu' il + désossé les viandes, les volailles ou le gibier, dont on. Fe garnit les pâtés ou dont il peut avoir besoin pour far ces, godiveaux ou entrée quelconque (voir à la: Table des re matières la Sauce espagnole). Cette sauce en. pâtisserie de rend d'importants services, ‘est d'elle que sont cOMPO- s sées les garnitures de tourte, vol-au-vent, petits pts | au jus, et quelquefois les timbales financières, les têtes … Éde veau à la tortue ou autres entrées (dites à brun). Le 1 chef de cuisine marque également un blond de veau (voir __ Table des matières) pour tirer un velouté (voir Table des matières, article Sauce), sauce dont il a besoin pour lier æ __ ses entrées à blanc, en former une allemande (voir Table des matières, article Sauce) ou pour lier ses entremets de. pâtes ou de légumes tels que la milanaise, la macédoine, la jardinière printanière, les nouilles et les lazagnes et aussi pour ses sauces de poisson telles que : normande, vénitienne, joinville et genevoise; voire même une bonne sauce à la béchamel; le chef s'occupe également d'avoir + eous sa main une bonne sauce hollandaise, une tartare et une mayonnaise, quelques beurres de piment, maniés, | d'écrevisses ou de homards, de Montpellier et RARE ; + vert d'épinards, une bonne maitre d'hôtel, une pâte à. -frire, une bonne friture, de la mie de pain, de la chape- | lure, des manchettes, etc. Articles usuels qui sont de toute + | nécessité. EE DRE I! doit avoir un timbre ou un endroit taie pour garde- | manger, afin de pouvoir conserver sa volaille, son pois- +. son et Sa boucherie, ainsi que les différentes sauces ou?

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MODERNE