FONDS DE PATISSERIE

Le fonds de pâtisserie est Rs trellernent beaucoup ne à 3 compliqué que la cuisine de pâtisserie dont celle-ci n'est . qu'un accessoire; et afin de ne pas me répéter, j'entrerai … en matière en donnant l'explication aussi brièvement que possible de chaque article, en faisant toutefois tous mes 1 efforts pour me bien faire comprendre.

Le principal, ai-je dit, est de peser avec soin toutes les marchandises, He d'éviter la moindre erreur.Je suppose ici un magasin de pâtisserie à ouvrir, et tous les achats terminés pour l'ouverture; les marchandises devant . chaque jour être vérifiées et remplacées ou renouvelées. J'ai donc à ma disposition un matériel complet, un travail * organisé, du bois pour chauffer le four, du charbon pour le fourneau, de l’eau à volonté, de la farine, du beurre, des œufs, du sucre, des parfums ou essences tels que : .. .…. vanille, Citron, orange, etc., etc., des aromates; enfin des | : amandes, des pistacheset tout ce que nécessite le travail : des fruits, raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga, angélique, cédrat, etc.; des marmelades de pommes, d’abri- 4 cots, gelées de groseilles, cerises, compotes de pommes, . poires, et une note exacte des articles que je dois fournir au magasin chaque jour; note qui doit être compulsée tous les soirs afin de renouveler sans cesse la variété de comestible devant garnir et orner la boutique. - On adopte en général une série de chaque article lorsqu'ils atteignent un prix relativement élevé, autrement . une quantité désignée sur la note par douzaine ou demi- - douzaine suffit pour donner la quantité, la mesure que l’ouvrier doit adopter.

Dans la pâtisserie parisienne ce qui concourt à sa repu- tation, ce sont les excellents beurres en matole de Gour-

nay, d'Isigny et autres, beurres bien autrement épurés, exempts de petit lait, que les beurres en livre employés communément dans la pâtisserie de province et dans les pâtisseries communes de Paris, quoique le bon beurre en livre rende également de bons services, car il est préféré dans la confection du feuilletage, mais je parle ici de la pâtisserie fine, des génoises, crèmes au beurre, etc.

Comme en cuisine, le fonds de pâtisserie répond en quelque sorte de la généralité des articles; il est donc essentiel de bien le connaitre avant d'entrer. dans les détails. Le fonds de pâtisserie se compose des différentes pâtes, des crèmes, de quelques sauces qui sontles mêmes que pour la cuisine et dont -j'indiquerai les noms, des gelées, de la cuisson du sucre à tous les degrés, de Ia manière de régir le four, le fourneau, de l'administration du travail et de la division par parties, que ce dernier fait naître dans une grande maison.

Lé travail se divise en cinq parties principales : le chef . de cuisine, le fournier, le premier, le second et le troisième tourier, les aides suivant leurs aptitudes font partie de ces différentes divisions ainsi que les apprentis.