S PAT ES EN. GÉNÉRAL

Pâte à dresser (dite à Pâté).

Prenez quatre livres de farine, tamisez-la, disposez-la . en fontaine, placez au centre quatre tas de sel d’environ 7 grammes, deux verres d’eau et une livre de beurre ï préalablement manié, divisé en petites partiesetrépartià la Surface de la couronne de farine, commencez alors à mélanger petit à petit sans trop écraser le beurre avecla - pâte ; lorsque le tout commence à se mettre en masse ajoutez à la surface quelques gouttes d’eau fraiche, ras. e. Semblez légèrement la pâte, fraisez-la trois fois sans cher: M cher à la mettre en pâton ; après cette opération seule- ment, après vous être assuré à la main que le beurre, la | : farine et l'eau sont bien mélangés, vous réunissez la pâte … en un pâton sans la travailler sur elle-même, l'envelopez pe dE dans un linge frais et la laissez reposer. .__... Ces pâtes en général se font la veille pour être employées le lendemain ; mais lorsqu'on est pressé une heure et demie à deux heures suffisent.

. On peut augmenter la quantité de beurre lorsque cette. - pâte est destinée à mouler des timbales ou à former des … croûtes de pâtés chauds ; quelques praticiens y ajoutent un œuf par litre de farine.

On nommait autrefois cette pâte pâte à quatre, parce qu'il entre quatre onces de beurre par livre de farine dans Do Sa composition, pour la distinguer des pâtes à six ou à huit que l'on nomme ainsi par la même raison et qui prennent également la dénomination de pâte à flan, pâte à foncer ou pâte brisée.

Pâte brisée dite à Foncer.

Opérez absolument comme pour la pâte à pâté, sauf que vous ajoutez un quart par livre de beurre manié en

hiver et un peu plus d’eau afin de tenir la pâte moins ferme ; fraisez-la trois fois, rassemblez-la, mettez-la dans un linge, laissez-la reposer une heure au moins avant de vous en servir. Cette pâte sert également à mouler des timbales, des pâtés chauds et desflans de pâtes, tels qu’au macaroni, aux nouilles, aux lazagnes, etc. ; cette pâte prend le nom de pâte à six. ë

Dès que l’on a l'intention de faire une pâte à foncer pour flans de fruits ou de crème pâtissière,on augmente encore de 125 grammes la quantité de beurre, on ajoute un peu de sucre en poudre et un œuf par livre de farine ; dans ce cas il entre moins d’eau et il est urgent que cette pâte soit vivement terminée. Laissez-la reposer avant de vous en servir.

Cette dernière est appelée pâte à huit par rapport à la pâte à six et à quatre qui, autrefois, étaient calculées sur le nombre d'onces de beurre qui entraient dans ee confection des pâtes.

Beaucoup de praticiens font entrer un ou deux œufs par litre de farine dans la composition de cette pâte ; c'est au praticien à juger du résultatacquis par ce travail. En Allemagne, en Suisse, en Italie cette méthode est souvent appliquée.

Pâte à Brioche.

Prenez quatre livres de fleur de farine, tamisez, divisez en quatre, formez d'un quart le levain en opérant comme suit : faites une fontaine dans laquelle vous mettez qua-

rante grammes de levure sèche (dite de Paris), l'hiver, 28 l'été, c'est-à-dire 7 grammes au lieu de 10, délayez celle-ci avec de l’eau tiède, puis mélangez petit à petit et vivement les cinq cents grammes de farine en ajoutant autant d'eau tiède que votre pâte peut en boire en maintenant la pâte ferme et lisse, formez-en un petit pâton, maintenez la soudure en dessous, faites une croix sur le côté opposé. Déposez ce petit levain dans un banneton saupoudré de farine, mettez-le dans un endroït chaud (chaleur d’étuve modérée), recouvrez votre pâte d'un linge, afin qu'il ne se forme pas une croûte à sa surface; pen-

2 72 sh"

ur Pre tes à lock, formez une . :

ine avec les trois autres livres de farine, mettez au milieu quatre petits tas de sel, quatre tas de sucre, du double < environ des premiers, un peu d’eau fraiche pour aider le sucre et le sel à fondre, et en même temps afin d' obtenir une pâte fraiche et claire ; cassez vingt-huit œufs dans . une terrine, mettez-en environ la moitié dans votre fonde taine, détrempez votre pâte assez serrée en lui donnant le 1% plus de corps possible, afin que cette pâte puisse absor- - ber petit à petit en la travaillant tous les œufs destinés à - la compléter et cela sans la laisser trop s’éclaircir. Vous mélangez alors trois livres de beurre fin à peine manié l'été, davantage en hiver, puis vous mêlez votre levain avec précaution en coupant la pâte avec les deux mains et en rappportant la pâte coupée sur le pâton ; dès que le levain est à peu près mêlé, vous saupoudrez le tour de farine, rassemblez d’un seul morceau votre pâton et l'enlevez pour le placer dans une sébile légèrement fleurée de farine ; recouvrez cette pâte d’un linge propre et laissez- ‘la lever quatre heures: au bout de ce temps, rompez- la et moulez suivant le besoin. |

hé

D. Détrempe de la Pâte à Baba.

Prenez deux livres de farine première, tamisez-la, divisez-la en quatre : d’un quart formez le levain en opérant comme suit : faites une fontaine dans laquelle vous met- {ez quarante grammes de levure sèche (dite de Paris), trente l'été ; délayez celle-ci avec du lait tiède; mélangez petit à petit avec vos deux cent cinquante grammes de

farine, en ajoutant autant de lait tiède que votre farine peut en boire en maintenant la pâte ferme et lisse. Formez-en un petit pâton, maintenez la soudure en dessous, faites une croix sur le côté opposé à l’aide d'un couteau d'office, déposez ce petit levain dans un banneton saupou- dré de farine, mettez-le dans un endroit chaud (chaleur d’étuve modérée ou sur le dessus d'un four), recouvrez votre pâte d'un linge afin qu'il ne se forme pas une croûte à sa surface.

É 4 opérer pour faire votre ne à baba $ __ Formez une fontaine au centre des 750 € gramme di a 1e qui vous restent, mettez au milieu deux tas de s = de ux tas de sucre du double environ des premiers, 1 | peu d'eau fraiche et en même temps quatre œufs entiers, 3€ | réservant douze œufs cassés à l'avance dans une petit

terrine. Détrempez votre pâte assez serrée en lui donnant L”

le plus de corps possible, afin que cette pâte puisse absor- 4

ber petit à petit, en la travaillant, les douze œufs destinés Fe __ à la compléter,et cela sans la laisser trop s ‘éclaircir. vous

mélangez alors 750 grammes de beurre fin à peine 1 manié l'été, davantage en hiver, puis vous mêlez votre levain a

z. | avec précaution en coupant la pâte avec les deux mains :: __eten rapportant la pâte coupée sur le pâton): dès que lé 4

levain est à peu près mêlé, vous rassemblez votre pâte et.

la placez dans une sébile fleurée de farine ; recouvrez 4 cette pâte d’un linge propre ‘et laissez-la levef quatreou

;: cinq heures et après l'avoir rompue, vous mélangez cent. grammes de raisins de Smyrne, autant de Corinthe et.

autant de raisin de caisse, ces derniers épierrés et mari-

nés dans le rhum; moulez suivant le besoin ; laissez lever 2; dans un endroit chaud (le dessus du four St OrOpICS dans ee À une pâtisserie ou une boulangerie, l’étuve dans une cui- en il sine) et faites cuiré à four vif (gai). Lorsque le baba est ac cuit, siropez-le au rhum légèrement et RE également au rhum ; servez comme entremets. à

Détrempe de la Pâte à avarien RER à + -

La pâte à savarin se fait absolument comme celle du baba, sauf qu’au lieu de raisins, vous incorporez un. quart (125 grammes) par livre d'amandes effl in quart * - de cédrat confit ou d'orange confite et u citron D à râpé; moulez, laissez lever dans. Re it chaud et + F

faites cuire à feu modéré.

Observation. — Lorsque le savarin est cuit, vous : le.

laissez refroidir un instant, le trempez dans un Sirop. marasquin anisé, confectionné à l’ avance, dans lequel on | laisse macérer ‘du zeste d'orange et de citro 1, l'égouttez e

sur un on et le servez comme ‘entremets” Lorsque le savarin est destiné à confectionner d'autres entremets, tels que croûtes aux ananas, ,aux abricots, au madère, Lea etc. een est inutile de le siroper ; l'entremetier juge de 1370 manière dont il doit l'employer.

On peut en former de grosses pièces en les MONET | de sur socle.

Pâte à Éteone … La pâte à compiègne se fait absolument comme celle du baba, sauf qu'il est préférable de la travailler entière- . ment dans une sébile en bois et que le beurre, à raison de 375 grammes par livre de farine, doit être mêlé fondu tiède. Beaucoup de praticiens ne commencent à travailler cette pâte que lorsque le levain est levé et opèrent en manipulant celui-ci avec les œufs et le reste de la farine, en lui donnant le plus de corps possible ; lorsque le sep- —. tième œuf (par livre) est incorporé dans la pâte, on verse. - aufur et à mesure que celle-ci peut l’'absorber, le beurre | … fondutiède, en se gardantbien de verserlepetit lait; mou- W7 lez vos compiègnes dans des moules à charlotte, laissez. . lever dans un endroit chaud et faites cuire à four vif.

Le compiègne est fréquemment employé comme timbale d’entremets, croûtes, etc. (Voir ces séries d’entremets.)

De la Dorure.

Généralement on bat l'œuf entier, mais il arrive que l'on a besoin des blancs et que les jaunes seuls feraient “04 . une dorure trop forte, alors on ajoute un peu d’eau que -. J'on bat avec les jaunes. Comme l’œuf renferme une cer- taine gélatine, il faut avoir soin de ne pas dorer le feuilletage sur tranche, mais uniquement à la surface et jamais

; | Détrempe du Feuilletage.

Le bon feuilletage se fait généralement à livre pour livre. Placez un litre de farine sur la table, faites une fon- taine, placez six grammes de sel au milieu, un verre d'eau

: tes de votre pâton; res celui-ci de manière à Fe:

quele beurre se trouve bien enveloppé et que votre pâton

forme un carré ou à peu prés et aussi épais d'un côté que

de l’autre. Laissez reposer votre feuilletage trois quarts Tr . d'heure, une heure environ, afin que le beurre se mélange de lui-même dans la pâte; donnez-lui deux tours, c'est-à- :

dire qu'avec un rouleau vous aplatissez le pâton dans sa longueur, en lui maintenant toujours sa largeur; pliez l’un des bouts aux deux tiers, donnez un coup de rouleau

comme pour le fixer et repliez l’autre tiers sur les deux.

autres. Ceci se nomme un tour; on lui en donne un second

et on laisse reposer la pâte vingt minutes environ, puis

on lui redonne deux autres tours; on laisse reposer la

Et pâte encore vingt minutes, et enfin on lui donne deux | derniers tours, en ayant soin de passer un peu d’eau | fraiche à la surface de la pâte, avant de plier le sixième

ei dernier tour. Le feuilletage ne doit recevoir ces deux

derniers tours que quelques minutes avant de le détailler pour en former les différents acticles composés de cette pâte et qui doivent être cuits sitôt terminés. Il importe donc de s'assurer de la minute à laquelle le four sera prêt, de manière à se régler afin que les diverses opéra-

tions coïncident avec ce moment. De ces précautions

dépendent la beauté et la qualité du feuilletage. Le beurre doit être manié avant de commencer l'opération et mis dans l’eau fraiche l'été afin de le raffermir un peu.

PÉRAPE de la Galette de ménage.

| Mettez un litre de farine sur le tour, faites à fontaines “ placez au milieu huit grammes de sel, un quart de. beurre et un verre d’eau, détrempez votre pâte comme celle du feuilletage sans la fraiser, laissez-la reposer quelques minutes; incorporez, comme dans le jeuilletage, les trois :4

D Au repos vous donnez à one pâte la torts à V vous Dan, la dorez et la faites cuire à four gai.

qui j

Détrempe de la Galette Den Rois.

15e Détrempez cette pâte comme celle ci-dessus, en obser- vant de ne mettre en second lieu qu’une demi-livre de beurre par litre, Ce qui équivaudra à trois quarts, puisque le premier quart est dans la détrempe première et donnez cinqtours au feuilletage, le dernier au moment de façonner la pâte et le moins de temps possible avant sa cuisson. On peut faire une galette des Rois avec une deménage. La fève ne se place dans ces gâteaux que dans les premiers | fours de l’année, le 6 janvier principalement ; mais à Paris, on tire les Rois les dimanches suivants, suivant le cas où l'on s’est trouvé empêché de les tirer le jour désigné.

Détrempe du Gâteau de Plomb.

. Mettez un litre de farine sur le tour, formez-en une fontaine, mettez au milieu douze grammes de sel, trois œufs entiers et trois quarts de beurre fin, détrempez le tout, fraisez votre pâte trois fois, rassemblez-la, saupou- drez le tour de farine, posez cette pâte dessus et laissez-la quelques instants reposer ; donnez-lui deux tours etlorsque le four est prêt, donnez-lui en deux autres; donnez la forme qu'il vous plaira à votre gâteau, dorez-le, rayez-le et cuisez-le à four gai. Ce gâteau est réussi lorsqu'étant cuit, il reste entre les deux croûtes de dessous et de dessus une partie de la pâte mate, lourde, mais délicieuse, quoique très indigeste. On doit mesurer la part des enfants qui en sont très friands et savoir consulter son estomac avant d'en faire un abus; du reste, la pâtisserie, en général, demande une sage réglementation, principalement le soir, la digestion étant d'un travail moins facile, quelquefois pe même pour les plus forts.

; -On peut aussi détremper ce gâteau avec un peu de lait

Re . une livre de pentRe d'Isigny; mettez-le Re ae feu doux. Mettez dans une terrine une livre de sucre, huit jaunes d'œufs, travaillez-les avec un peu de zeste de | citron, jusqu'à ce que votre appareil blanchisse et forme = Le ruban; lorsqu'en le soulevant avec l'appareil, il retombe | 2 mollement, vous incorporez petit à petit Les huit blancs d'œufs en continuant d'observer que la pâte ait toujours le même corps; ensuite vous mélangez avec précaution une livre de farine et enfin le beurre, en observant de ne pas verser le petit-lait qui reste au fond de la casserole. Les moules doivent être beurrés à l'avance, alors vous moulez et faites cuire à four modéré; comme cette pâte monte d’un tiers, il est essentiel de ne pas TRE les re moules afin d’ éviter les bavures.

Autre manière.

. La pâte à madeleine parisienne se ‘détrempe encore différemment. |

Travaillez une livre de sucre avec huit jaunes d'ou pie lorsque cet appareil formera le ruban, vous mélangerez une livre de farine légèrement, vous mélangerez ensuite les huit blancs d'œufs fouettés en neige très ferme et le

beurre fondu à l’état de crème épaisse, c'est-à-dire que lorsqu'il est à peine fondu, vous le travaillez jusqu’à ce qu'il soit mou, mais en train de reprendre sa fermeté, de sorte qu'il n’est déjà plus tiède et pas encore froid; alors vous

mélangez un verre de rhum de bonne qualité et une demilivre d'amandes hachées: moulez etcuisez à four modéré. vx

E Détrempe de la Pâte à Choux. È $ |

Mettez dans une casserole un verre d'eau, cinq grammes $ de sel, un quart de beurre et un moule à dariole de sucre

TRS VOS Re De EU Fa: | mi

ie LL. beig enets souffiés : desséchez ee cette p et. lorsquelle senlève d'un seul morceau avec la spatule, vous incorporez autant d'œufs, un à un, que votre pâte peut en boire, quatre ou cinq environ. On peut, sans inconvénient, ajouter un peu plus de beurre, c’est-à-dire faire la pâte à livre pour Hvre, servez-vous de cette pâte aux articles indiqués.

Détrempe de la Pâte à Duchesse

Remplacez l'eau par du bon lait ou de la crème et opérez

comme pour la pâte à choux. On peut varier les parfums. | =

Détrempe de Pâte à Couques.

Faites une anglaise avec huit jaunes d'œufs, trente grammes de sucre, sept grammes de sel et un demi-litre

de bon lait ou crème bouillie; lorsque votre anglaise est ! prise, vous la faites refroidir après l'avoir passée à l’éta-

mine, faites un levain avec huit grammes de levure, un peu d’eau tiède et cent vingt-cinq grammes de farine. Détrempez les trois quarts delitre de farine avec soixante- > cinq grammes de beurre et votre anglaise, fraisez bien cette pâte, incorporez votre levain dès qu'il est prêt et

mettez cette pâte dans un endroit chaud afin qu’elle puisse

lever. Au bout de trois heures et demie, rompez votre pâte, formez-en des petits pains ou des couques, aplatissez légèrement ces dernières, dorez-les, saupoudrez-les d'un petit tas de sucre sur le milieu ou roulez-les dans du gros sucre et mettez-les au four. On peut aussi les garnir d'amandes hachées ou effilées et lorsque les couques sont

cuites, vous les ouvrez sur le côté sans les séparer et les garnissez de beurre fin légèrement salé ou sucré suivant

le cas etle goût de l’amphitryon et quelquefois même

pour varier, les couques se garnissent de confiture ou d’une crème légère. ner: STAR

ant mettre au four, afin que dan avec la Sdre: ne “4 se forme une croûte de caramel en cuisant. On fait, que quefois le mélange d'amandes effilées ou hachées avec : 54 | ce glacage comme pour les pains de la MERE ou les D 1 choux grillés. Me | - Lorsque l’on est prévenu la veille, il est bon de faire son Fe ‘appareil à l'avance afin qu'il soit bien refroidi avant de détremper sa pâte, car autrement cette suite d’ opérations van | devient longue et généralement les couques se servent au | déjeuner. | Il y a même des maisons qui remplacent les NE au lait par ce genre de petit gâteau.

Détrempe de la Pâte Anglaise.

=. Mettez un litre de farine sur le tour, formezune fontaine, placez au milieu une demi-livre de sucre en poudre. = formez-en une fontaine dans la fontaine, cassez trois œufs au milieu, découpez un quart de beurre fin et placez les petits morceaux de beurre de part en part, ajoutez une cuillerée de fleur d'oranger (eau) et détrempez votre pâte; -fraisez-la trois fois afin d'écraser le beurre et de bien mélanger le sucre, la farine et les œufs ensemble et formez-en un pâton que vous détaillez suivant le cas, c'est -avec cette pâte qu'une grande partie des petits fours secs : se MRLSENQUTE *

Détente qe la p'ioous au D Er Er

La détrempe se fait ‘exactement comme celle de la brioche fine [Voir la Détrempe des pâtes levées ou celle … de la Brioche de campagne), et, lorsque votre pâte est sut “fisamment levée, incorporez un quart par litre ou par livre de fromage de gruyère coupé en petits dés, un peu de parmesan et Ro comme à l'ordinaire, faites cuire

; res de une bonne pâte à choux un n FO crème SASAIÈre froide.

: ete de la Pâte à Talmouses au fromage.

… Mettez dans une sébile ou sur le tour un demi-litre de … fleur de gruau, formez une fontaine, placez au milieu une — livre de fromage de Neufchâtel, un ou deux verres de crème double, un quart de beurre fin et six œufs, ajoutez une once de sel ou moins, si vous avez employé du fromage salé. Détrempez le tout en fraisant votre pâte et moulez vos talmouses, dorez- les et faites-les cuire à four ee D modéré. : | | * re E. On peut faire des talmouses avec des Dot gervais, du nee de brie, de l’olivet, du camembert ou du corcelet.

… Ce dernier, lorsqu'il est arrivé à son degré, qu'il est véritablement fait, est un des meilleurs fromages que la France confectionne. Le fromage d'Époisse peut également, avec un mélange de crème fraiche, servir à la confection des talmouses au fromage; suivant la qualité ou la fermeté du fromage que l’on emploie, on incorpore plus ou moins d'œufs. La pâte doit être molle, mais sans 4 s’écraser d'elle-même.

Détrempe de la Pâte d'office.

Faites une fontaine avec une livre de farine, placez au milieu une demi-livre de sucre, deux onces de beurre fin, une pincée de sel blanc, un zeste de citron ou tout autre . parfum et trois jaunes d'œufs ; détrempez votre pâte; si elle était un peu trop ferme, vous ajouteriez un peu de . blanc d'œuf ou un jaune de plus; rassemblez-la et lais- Der la reposer. Servez-vous de cette pâte croquante pour petits fours ou pour socles et même pour en former des #1 | nes Mons Fa

LE PETIT |GUISINIER à MODER

Détrempe 5 là Pâte: trollé sèche.

| Mettez dans une fontaine un litre de far el trois eu |

quarts ts de sucre, une demi-livre de beurre, quelques zestes |

de citron, un peu de sel, huit jaunes d'œufs, détrempez . votre pâte, et si elle était trop ferme, vous ajouteriez un

ou deux blancs d'œufs; fraisez-la bien avant de la ras-

sembler, et lorsque le mélange est opéré, formez-en un pâton bien lisse. Servez-vous de cette pâte comme de la

__ pâte anglaise pour former des petits fours que vous déco- |

rez à l’angélique, aux raisins, aux différents sucres (gros,

petits, moyens); formez-en de petits gâteaux pour soirées et faites cuire cette pâte à four modéré. (Vingt minutes environ après que le feuilletage a retiré la principale cl chaleur du four.) |

Détrempe de là Génoise fine.

Prenez une livre de sucre, trois quarts de farine et fécule, trois quarts de beurre fin, et placez douze œufs près de vous. Cassez douze œufs dans un bassin en cuivre bien nettoyé, versez votre livre de sucre en poudre dans un des côtés de votre bassin, ajoutez une cuillerée de fleur d'oranger ou tout autre parfum ;-battez cette génoise à l’aide d’un fouet sur un peu de cendre chaude ou sur le coin du fourneau, en mélangeant petit à petit le sucre avec les œufs ; continuez de fouetter jusqu'à ce que votre génoise monte d'un bon tiers, qu’elle forme le ruban et atteigne la chaleur du lait lorsqu'il sort des mamelles de la vache (à peine tiède); alors vous incorporez vos trois quarts de farine et fécule tamisées ensemble, puis votre beurrre fin à peine fondu (sans verser le fond qui est du .petit-lait et qui ferait retomber votre pâte en cuisant). Beurrez vos moules à génoise ou une plaque étamée, versez votre appareil dedans et faites cuire à four modéré comme pour la pâte à madeleine. Comme cette pâte monte encore d’un tiers en cuisant, il est essentiel de ne pas garnir les moules ou la plaque de plus des deux tiers, car cette pâte se répandrait sur les bords, ce qui serait d'un fâcheux effet. Lorsque la génoise est cuite, on l’abricote

n la garnit de Brdceille pour la D AcOE soit à chaud, à froid; dans ce dernier cas, on la metune seconde à

Génoise fine (fig. 124).

la bouche du four, afin que la glace prenne et devienne d’un blanc mat et transparent, en un mot que l’on voie la confiture au travers. On peut fourrer un gâteau de génoise, lorsqu'il est plat, ce qui n'empêche pas de glacer ou de praliner. (Voir fig. 124.)

Détrempe de l'Inkermann et manière de le terminer.

Battez, à l’aide d'un fouet, une livre de sucre en poudre, quatorze œufs entiers et quatre grammes d’anis pilé et

tamisé sur un feu doux comme pour la génoise fine.

Lorsque votre pâte formera le ruban, vous mélangerez trois quart de farine et fécule ainsi que trois quarts de beurre à peine fondu (sans verser le fond qui est du petitlait) en l'incorporant petit à petit à mesure que la pâte le boit ou l’absorbe, garnissez-en une série de moules à tur-

ban, beurrés sans ètre féculés et faites cuire à four modéré. Démoulez-les lorsqu'ils sortent du four, abrico-

pre ss 125).

servez comme entremets avec confiture Fe groseille à part. (Voir fig. 125.)

| Détrerdpe du Richelieu et Manière de le terminer.

Mettez dans une terrine une livre de sucre et quatorze jaunes d'œufs, travaillez cet appareil à l’aide d’une spatule jusqu'à ce qu'il forme le ruban, incorporez alors une demi-livre d'amandes hachées très fin, puis trois quarts de farine et fécule mélangées et lamisées ensemble. Pendant ce temps battez vos blancs en neige, incorporezles dans votre appareil et mélangez enfin trois quarts de beurre fin à peine fondu (sans verser le fond qui est du petit-lait). Beurrez et féculez une série de moules à biscuits plats, garnissez-les à moitié de votre pâte à Richelieu, faites cuire à four doux. Démoulez, parez vos petits Richelieu et abricotez seulement le dessous de ceux qui doivent être superposés sur les autres, c'est-à-dire qu'il

: e dabtieater le plus gros : cocon votre Richelieu avec des lames de belle confiture de groseilles, du cédrat, de l'angélique, des cerises et des chinois confits. Can

Autant que possible las série du Richelieu comporte un

A Richelieu (fig. 126).

petit dôme qui termine admirablement ce genre de gâteau. Servez-le comme pièce de flanc ou de contre-flanc. On peut aussi le servir sur socle.

I ya également le moule à Richelieu qui se termine en colimacen, mais qui est plus difficile à décorer et moins joli.

Détrempe du Biscuit Breton (aux amandes).

Travaillez cinq cents grammes de sucre avec dix-huit — jaunes d'œufs; lorsque votre appareil forme le ruban, x incorporez deux cent cinquante grammes de pâte … d'amande détrempée préalablement avec six jaunes d'œufs - et passée au tamis; lorsque ce mélange est opéré, incorporez trois cent soixante-quinze grammes de fécule

puis vous mélangez les re a foue tés :

ne re voire biscuit dans une série de moules à +

Biscuit Breton aux amandes (fig. 127).

breton (moule à cylindre ou à douille de forme hexagone et graduée). Faites cuire à four modéré; démoulez sur * clayon afin que la vapeur ne les fasse racacher, égalisezles, afin qu'aucune bavure ne dépasse, pour pouvoir les

LE. et trois au Done en etant les rieur afin que chaque nuance se trouve séparée. Montez votre breton … sur socle en soudant vos biscuits avec un peu de crème au € beurre, ayant soin que les cannelures du moule ne se 4 - correspondent pas. Décorez ensuite à la crème au beurre à l'aide d’une douille cannelée placée dans une poche en - toile ou décorez au cornet à la glace royale; formez une . guirlande de fieurs ou de feuillage et placez un sujet ou emblème allégorique en pastillage sur le gâteau breton. D (Voir fig. 127.)

. Détrempe du Breton et Manière de le terminer.

Faites une génoise fine, moulez-la dans des moules à breton et faites cuire à four modéré. Démoulez-les au sortir du four, parez-en la base afin de pouvoir le monter, abricotez chaque génoise et pralinez-la de gros sucre, puis vous dressez et superposez les plus petites sur les plus grandes et décorez votre breton à la crème au beurre . à l’aide d’une douille cannelée. Servez comme pièce de flanc ou de contre-flanc en face d'une autre pièce de pâtisserie. Le breton peut être monté sur socle. (Voir ñg. 127.) | |

Détrempe du Napolitain. (Pièce montée.)

Généralement les pâtissiers de Paris font le napolitain avec la pâte d'office, mais c'est une erreur, le napolitain mérite plus de soin et voici comment je procède :

Faites une fontaine sur le tour avec une livre de farine,

F2 ne Le L' 2,2 d 4 RM ET a A en TONER RER