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: une demi-livre de beurre fin, autant de sucre en poudre — et autant de pâte d'amande, ajoutez cinq jaunes d'œufs, un œuf entier et un peu de fleur d'oranger pralinée ou le … zeste de ces fines bigarrades de Naples. Détrempez votre É pâte, fraisez-la trois fois, rassemblez-la et formez une —… abaisse sur laquelle vous découpez autant de feuilles &: plates qu'il est nécessaire pour monter votre pièce;

reformez un pâton des découpures et recommencez jusqu'à ce que vous ayez obtenu la quantité d'abaisses 71e voulue. |

Napolitain (fig. AE

napolitain par trois sur chaque plaque et rate cuire à ‘our modéré après les avoir piquées de part en part avec.

la pointe du couteau d'office afin qu'elles ne boursouflent je |

bte \a surface AE de manière à former une tour bien unie. Vous aurez fait deux abäisses ou feuilles de - napolitain plus larges que les autres; une pour la baseet $ l'autre pour le dessus. Lorsque vous aurez décoré votre # sf dessus que l’on nomme le fond, vous abricoterez le tour En votre napolitain, le décorerez à la glace royale, au cornet, placerez votre fond décoré par-dessus, puis vous È —. formerez une guirlande de glace roy ale que vous dou- 4 blerez si vous le jugez nécessaire, à l’aide du cornet, vous décorerezégalement le bord de la feuille qui forme la base en formant par imitation, à l'aide d'un cornet fendu au milieu de la pointe, quelques petites feuilles de vignes et placerez votre napolitain sur un socle également décoré au cornet. (Voir fig. 128.)

Napolitain de Génoise fine.

On peut de même former une pièce montée sous le titre de napolitain avec de la pâte à génoise fine; à cet effet, . on découpe à l’aide d’un coupe-pâte ou d'un couteau la "a quantité de petites plaques dont on a besoin et l’on monte son napolitain de même que celui ci-dessus indiqué; seulement pour plus de variétés on sépare chaque plaque de génoise par une confiture différente et au lieu de décorer sur l’abricot, on abricote le tour légèrement, on glace à chaud et l'on décore avec de la glace rose ou au café. Le fond ou dessus seul doit être décoré à blanc à la glace royale, et ce napolitain placé sur socle fait égale- : ment un très bon effet et est d'une délicatesse BENeNte Ge (Voir HART} LI S

Détrempe de la pâte à Cussy.

Pilez une demi-livre d'amandes douces avec un peu de sucre vanillé et un petit verre de curacçao, passez-les au tamis; faites prendre sur le feu un appareil à génoise fine; quand l'appareil forme le ruban, incorporez vos amandes, cent vingt-cinq grammes de fécule de riz et versez lentement en le mélangeant à la-spatule deux cents 47

‘LE- PETIT GUISINIER MODE

grammes de beurre d'Isigny en réservant le petit-lait qu à rendrait la pâte lourde. Versez vivement dans vos moules

beurrés et féculés et faites cuire à four modéré; abri- cotez vos gaieaux, : glacez-les à la vanille, montez-les en.

Ni} Mt AH

Napolitain de Génoise fine (fig. 129),

pyramide et décorez votre Cussy à la glace royale et aux fruits confits ; beaucoup de praticiens travaillent le Cussy comme le biscuit Richelieu en y ajoutant les zestes d'un citron et d'une orange.

D'une plaque de Cussy on peut former toute une série de petits fours en les glaçant à divers parfums et en variant la couleur.

. Du Mille-feuilles. <HNETE Faites douze abaisses de feuilletage aussi minces que |

| | LE PETIT CUISINIER MODERNE | possible, d'un ou deux millimètres d'épaisseur et du dia- Æ mètre d’ une petite assiette à dessert; découpez à l’aide d'un emporte- pièce de quatre centimètres de diamètre le. milieu de vos abaïsses, piquez-les à Faide de la pointe de voire couteau d'office, afin qu'elles se boursouflent le

Mille-fouilles (fig. 130). it 1

moins possible, et faites-les cuire à four modéré. Formez deux abaiïsses plus larges que les autres et pleines, c’est- He. à-dire sans enlever le milieu que vous faites cuire égale- De. ment après les avoir piquées, afin qu'elles ne se boursou- : k flent pas non plus. DE Lorsque toutes ces abaisses de feuilletage sont cuites, he. réunissez-les en mettant une couche de confiture entre ‘à chaque. Variez autant que possible ces confitures, placez À les deux grandes abaisses une dessus, l’autre dessous, 1 faites un peu de meringue ordinaire ; enveloppez-en régulièrement tout votre gâteau, lissez la meringue avec la lame d’un couteau, décorez le fond ou couvercle au cornet à la meringue et parsemez tout autour de votre mille-feuilles du gros sucre et des petits raisins de Corin- - the ; faites cuire votre meringue à four très modéré sans

Jui laisser ee 0 aucune coenr D C du fond avec de la confiture de groseille et de J'abr ici ou de la mirabelle, et servez comme pièce de flanc c ou de. È . contre-flanc. On peut orner le mille-feuilles de petites sucreries ou de petites meringues suisses; on. peut ES 1" ‘ SSS sur un socle et en faire un bout de table, mais 1 cette pièce ne répond guère qu’au vis-à-vis d’une pièce meringuée, telle qu'un vacherin, une meringue suisse ou RE bien à un gâteau ananas crème, lorsque celui-ci n'est. ee glacé de framboise. (Voir fig. 00 |

Des ira Aou AY

Re à ARE

Chateaubriant (pièce montée).

c Roue un prisme hexaëdre régulier avec six plaques | de pâte à napolitain, abricotez celles-ci et glacez-les de six glaces différentes, décorez chaque plaque d'un dessin ee | différent, unissez votre prisme et découpez deux plaques de la même pâte pour former la base et le fond qui | est le dessus; décorez ce dernier après l'avoir abricoté - et glacé, et formez une guirlande à la glace royale; placez votre base sur le socle, trempez le pied de votre hexaëdre dans le sucre cuit ou cassé, collez-le sur la base ‘ét placez le fond comme couvercle, après avoir rempli __ votre hexaèdre creux d’une crème à la Chantilly vanillée. | Cette pièce fait l’'ornement d’une table et remplace la cor- « beille de fleurs ou de fruits au besoin. On la sert également comme flanc ou contre-flanc faisant face à une autre pièce de pâtisserie du même genre, telle qu’ un napolitain. (Voir fig. 128 et fig. 131.) On peut également servir une glace HbAES aux fruits confits coupés en dés dans l’intérieur du Chateaubriand. On peut orner le Chateaubriant d'une coupole, d’une aigrette et même d’une petite sultane, suivant le goût de l'artiste et suivant l’assentiment de l'amphitryon.

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op hé dr,

Manière de beurrer les Moules.

Pour faire une foule de gâteaux, il est urgent, SALE de se servir du beurre fondu, qu'il soit bien reposé afin ë que le petit-lait qui en résulte ne se mêle pas au beurre .#