si

nn | 1 la L Se in TRIER

— MOT RAA

Cbateanbétant ne en

de la part du fournier, lorsqu'un gâteau est écorché:

Il y a des cas néanmoins, où la pâte étant mal travaillée,

le même résultat se présente ; mais il n’y a pas d'erreur

— pour le praticien, ca la pâte mal travaillée présente une Fa 43

| mot, un gâteau mal réussi est racques. We moules. re

“qu vi ne se Lo. aucun dépôt au fond 1 moule ù que + beurre en supplément s'égoutte complètement, ce qui a lieu 6 lorsque le beurre est chaud sans l'être de trop. …

Gros Baba, dit Storher.

| Mettez à mariner une livre de beaux raisins de Malaga épépinés dans du rhum, égouttez-les, mettez-les dans votre

Gros Baba, dit Storher (fig. 132).

pâte à baba, beurrez un moule à douille historié, garnissez-le à moitié ou presque aux deux tiers, faites-le lever: dans un endroit chaud, cuisez-le à four vif, abricotez-le légèrement, glacez-le au rhum à chaud et servez-le comme entremets, comme flanc ou core (Voir fig. 182.) - ï “Si votre moule n’est pas assez élevé, collez une bande

PETIT QUISINIER or

d piér Drro s + l'intérieur qui dépasse le moule de : uelques centimètres. :

Mhrmdoifiite Sie Savarin.

“ Hachez ou ciselez un quart ds cédrat, autant d'angé- Ditiue mélangez-les à votre pâte à baba avec une pincée de safran en poudre, beurrez un moule à savarin, c'est-à- dire formant une couronne, garnissez le fond de quelques … amandes douces mondées, remplissez-le aux deux tiers de pâte et faites-le lever dans un endroit chaud, faites-le … cuire à four vif, démoulez-le, et, lorsqu'il est presque 4 ne refroidi, trempez-le dans un sirop léger, mais bien aromatisé de rhum, kirsch, anisette et marasquin, et dans lequel vous aurez mis à infuser quelques gouttes mr. d'oranges et de citrons ; égouttez-le vivement sur un petit …. clayon en fil de fer étamé et servez-le comme entremets. - £ Le savarin S ‘emploie également pour former des entre- —. mets de cuisine, deseroûtes aux fruits ou au madère, etc. È 4 È On peut placer des amandes fendues en deux dans le fond du moule lorsqu'il est beurré avant de mouler le . savarin, ce qui forme décor lorsqu'il est cuit. |. On peut aussi en former une grosse pièce en en montant trois de différentes grandeurs l’un sur l’autre et en les plaçant sur socle.

Portugais.

Prenez de la pâte à savarin ou à baba, ajoutez uniquement un peu de sucre sur lequel vous aurez râpé un zeste d'orange, et que vous aurez eu soin d’écraser avant de le

mélanger à votre pâte. Moulez-en un moule-à brioche

cannelé et bien beurré, faites lever dans un endroit chaud … et cuire à four vif. Lorsque votre portugais sortira du four, démoulez-le; faites une glace à l'orange et à froid, glacez-en votre portugais et mettez-le quelques secondes à la bouche du four, retirez-le et servez-le comme entre- . mets de cuisine ou de pâtisserie. On peut servir un bava- rois à l'orange avec cet entremets et l’on est assuré à l'avance du succès. |

Observalion. — Pour la confection des petits os

JE et les ur pour "soirées, bals, ele à

que pour entremets. # Il est facile de se procurer ces petits moules 2e | | commerce. SAT

Mecklembourg.

Faites une pâte à madeleine à la parisienne, beurrez ro un moule à charlotte, garnissez-le aux deux tiers de votre pâte et faites cuire à four doux. On peut mettre une douille au milieu ci qu'il cuise avec plus de facilité. Démoulez- le, abricotez le tour et pralinez le tour de gros 1 sucre, ensuite vous abricotez légèrement la surface plane - dé votre mecklembourg et le glacez au kirsch à froid, en # ayant soin que la glace ne sorte pas de cette circonférence, mettez-le un instant à la bouche du four et servez- le 3 comme entremets avec une gelée à la violette. HE Les petits gâteaux se moulent dans des moules à" | darioles et se glacent également après avoir été RAS 74e LE sucre. |

- e | KE Italienne.

‘ Faites une bonne pâte à madeleine parisienne, beurrez un moule en forme de barque, garnissez-le à moitié et faites-le cuire à four doux ; pendant ce temps préparez une glace froide aux blancs d'œufs et aux amandes effilées, et lorsque votre italienne est cuite, vous la démoulez, la fourrez de confiture de groseille ou d’abricot ; à cet effet, vous cernez le dessus, enlevez un petit couvercle, garnis- sez et remettez le morceau de pâte sens dessus dessous sur les confitures, de manière à former le cône, étendez votre glace d'amandes effilées sur le cône et faites cuire à four doux ; lorsque votre glace a pris une couleur café au lait, retirez votre italienne du four et servez-la comme entremets. Les petites italiennes se font de la même manière.

Siciliennes.

Beurrez de petits moules (couronne à turban), garnis-

RÉ ne etes abricotez-les, et er a - S - ‘de pistaches fraîches hachées et de gros sucre, servez Er. comme gâteaux de soirée, de bal ou de goûter.

| }. Mince- Pies (prononcez Miss- -paës ou Misses-Pailes) |

. Faites un appareil plum-pouding à la française ou à ‘s al l'anélaise, ajoutez une bonne marmelade de pommes et un peu de langue à l'écarlate coupée en dés, foncez une —. tourtière de feuilletage, garnissez-la de votre appareil, … recouvrez votre mince-pie d’une abaisse de feuilletage, …—. festonnez-en le tour après l'avoir soudée à celle du fond, dorez-le, rayez-le, et faites cuir à four vif. Servez chaud ou froid, mais plutôt chaud comme entremets. Autant que possible les raisins de cet appareil doivent être bien marinés dans le rhum ou dans plusieurs liqueurs réunies

et l'appareil un peu relevé de poivre de Cayenne, cannelle, cinnamon et muscade. (Voir le Plum-Pouding.)

7 Observation. — L'appareil plum-pouding pourrait OCCa- . sionner une erreur, mais j'entends qu'il soit cuit dans un —. torchon pendant six ou sept heures prêt à servir avant … d'y ajouter la marmelade de pommes. Cet appareil peut … aussi servir pour faire des rissoles le jour de Noël ou + autres. | | Plumauet.

* . Mettez dans une terrine une livre de sucre et une livre de beurre bien manié (afin qu’il ne reste pas de petit-lait … ni d'eau), travaillez cet appareil à l'aide d'une spatule, “3 … incorporez petit à petit une douzaine de jaunes d'œufs et trois grammes de carbonate de soude, mélangez légerement une livre de farine et de fécule mêlées et tamisées : ensemble, fouettez vos douze blancs d'œufs, incorporez- “ les légèrement, ajoutez un quart de raisins de Smyrne, %. autant de raisins de Corinthe marinés dans du rhum # et la valeur d’un demi-verre de rhum, beurrez un moule ou plusieurs et autant de bandes de papier que vous placez dans chaque moule, de sorte que ces bandes. . ressortent d'un doigt; garnissez-les aux deux tiers du

as ouverte a au Res

Marcelin.

__ Foncez un moule à flanc de pâte anglaise (pâte sus à petit four), garnissez l'intérieur d'une pâte d amandes

| légérement augmentée de quelques blancs d'œufs + 3 fouettés en neige, et faites cuire à four modéré (presque

doux). 7 Sel | Ce Quillet. | Faites une crème au beurre aux pistaches, fourrez-en ;

une génoise aux amandes puis vous la garnissez de & crème au beurre et la décorez à l’aide d’une poche garnie

d’une douille cannelée de cette même crème aux pistaches ; après quoi, vous pralinez votre gâteau au gros. sucre et le servez comme entremets. Ce gâteau peut être monté comme une génoise en mettant une couche de

.. crème au beurre entre chaque feuille et décoré sur les

- côtés avant d’être praliné. Les petits gâteaux pour goûter ou pour soirées sont montés sur petits biscuits ou sur petites génoises et décorés de même.

Gâteau Moka.

Faites un biscuit au moka, fourrez-le de crème au beurre au café, garnissez-le comme le Quillet et décorez- … le avec cette même crème, pralinez-le de gros sucre et Servez COMME entremets.

Gâteau Piémontais.

Faites un flan à la crème: pâtissière au chocolat; lorsqu'il est froid, garnissez la surface de crème au beurre au chocolat, décorez-le à l’aide d’une poche garnie d’une douille cannelée, pralinez-le de gros sucre et servez comme entremeis. SE FRAIS

æ AL LE 2

Ananas Crème. a

Faites un biscuit plat anglais (voir cette pâte), fouettez :

Ÿ- de | ETI : D CE 67 ‘4e |

demi-itre æ crème onto sucrez- la, Earnisseza |

Roré SUGILANC RE TP

NL

Ananas Crème (fig. 133).

votre biscuit, unissez-la, glacez ce dôme au fondant à la framboise, décorez-en la surface à la crème fouettée ou à

la glace royale. (Voir fig. 133.) Servez de suite afin ie la crème ne ramollisse pas votre biscuit.

NC

; Os — On peut imiter v une 1e tortue € HS au fondant au café et décorer au « imite les pieds la queueet la tête en “pâte d'amand

ce ua bonbons de chocolat

Gâteau de Rivoli.

Beurrez un moule à flan de forme carrée, PES,

de pâte sèche à à napolitain, garnissez-le d'appareil à ”

mince-pies (prononcez miss-paës), faites cuire à four gai); laissez refroidir, glacez au sirop de cerise et kirsch

où à la Royale-Montmorency, décorez à la glace royale avec le nom du gâteau en travers. TA CRE

Ruche d'Abeilles (Pièce montée).

Faites une abaisse de pâte anglaise (petit four à thé), ee

As Mages, NE jé

Ruche d'Abeilles lfig. 134).

piquez-la, faites-la cuire à four doux; formez trois abaisses de deux centimètres de diamètre, moins grandes

PETIT. | GUISINIER MODERNE. 23

3 pâte, sept ou huit petites abaisses, toutes plus petites les unes que les autres, afin de former la pyramide; enlevez … également le milieu, mais sans couper aucun de leurs … côtés; piquez toutes ces abaiïsses et faites-les cuire à four modéré. Montez votre ruche en mettant la première abaisse, puis les trois abaisses dont le côté manquant formera l'entrée de la ruche, puis étagez vos huit autres

… avec un peu de confiture de mirabelles ou d'abricots. Battez huit blancs d'œufs bien ferme, mélangez une livre - de sucre en poudre, remplissez deux cornets de papier __ devotre meringue, garnissez la ruche avec le reste, en

flux de paille avec la meringue à l’aidè d’un cornet; formez, sur une plaque légèrement beurrée, de petites abeil-

poudre de chocolat et d'or; vous placez deux morceaux

votre ruche à four doux après l'avoir saupoudrée de ” doux encore. Lorsque votre ruche est cuite ainsi que vos 3 abeilles, vous collez celles-ci à l'entrée et dessus, de part

rieur de véritable miel, mais il faut alors pratiquer un trou au-dessous de la première abaisse, afin de ne le mettre que lorsque la ruche est cuite et froide. Servez - comme flanc ou contre-flanc et même comme pièce mon- - tée sur socle. (Voir fig. 134.)

Vacherin Suisse (Entremels).

Faites deux ou trois abaïisses de feuilletage léger, faitesles cuire sans les dorer; faites une demi-livre de merin-

petites abaisses en les séparant comme les premières

E. l'égalisant le mieux possible. Ensuite vous simulez des

les en meringue, sur lesquelles vous saupoudrez de la d'amande pour former les ailes, puis vous faites cuire glace de sucre el faites cuire vos abeilles à four plus

en part, en imitant le mieux possible une ruche de ces charmantes ouvrières. Au besoin l'on peut garnir linté-

… gue, c'est-à-dire quatre blancsd’'œufs fouettés et une demi- livre. de sucreen poudre. Mettez cette meringue dans une poche ou dans un cornet et formez sur vos abaisses de gros

“que la première, enlevez le milieu de ces abaisses avec | BUT ‘emporte- -pièce ou un coupe-pâte ainsi que deux centiiètres sur le côté; formez ensuite, toujours avec la même

ee:

ue Éiienles cuire à Four sas Laissez- ie ensuite

dir, fouettez de la crème double, sucrez-la raisonnable- si. ment, aromatisez-la suivant le goût de l'amphitryon. (Lea Suisses, les Anglais, les Américains aiment la cannelle; les Italiens, les Espagnols aiment le citron; les Français, +2 les Russes, les Allemands et beaucoup d' autres étrangers ; aiment Ja vanille, l'orange et l’anis.) Placez cette crème

Vacherin Suisse SRG 135).

entre vos plaques meringuées, couvrez-en élue la

surface et les bords; décorez cette crème au cornet avec

la même crème, et servez comme entremets de goüter, bals ou soirées, quelquefois même comme entremets de cuisine ou de pâtisserie dans un repas de famille.

Pour pièce montée, vous enrichissez votre vacherin de gaufres tournées en Cornet que vous remplissez de crèmes de différentes couleurs et que vous placez en couronnes superposées autour de votre vacherin. (Voir fig. 185.)

Meringue Suisse (Pièce montée),

Faites une livre de meringue ordinaire, remplissez une

poche et vivement formez une couronne de petites pyramides de meringues se touchant les unes les autres, for-

ES à 5 À

poudrés de es de sucre.

Lorsque vos couronnes sont cuites, réunissez-les en

Tr Q SR ANS ON (XV

Meringue Suisse (fig. 136).

une seule pyramide, et lorsqu'elles sont froides, garnis- sez l'intérieur de crème fouettée à la vanille. Servez | 3 comme entremets, flanc ou contre-flanc et même comme La pièce montée. (Voir fig. 136.) /

Croque- en-Bouche de Choux.

Faites une pâte à choux, couchez-en la quantité néces-

in. Ds les refroidir, piqüez vos REX avec al De petites brochettes en bois, faites cuire du sucre cassé et glacez-en tous vos petits choux que vous déposez au fur et à mesure sur une ou plusieurs plaques légèrement huilées afin que le sucre ne puisse coller, ce qui. retarderait Faune et le sucre au cassé demande à:

Croque-en-Bouche de Choux (fig. 137).

être expédié vivement. Lorsque tous vos choux sont

glacés, vous huilez légèrement un moule à charlotte et " montez votre pièce en les collant les uns aux autres à #* l’aide d'une goutte de sucre au cassé, en plaçant le côté .

glacé et d’une belle couleur sur les parois du moule; lors- # que les parois de votre moule sont complètement garnies, « vous le démoulez avec précaution, le placez sur un socle ‘4 et le décorez d’une aigrette en sucre au casses ou d’ une

petite sultane.

1S pouvez te le de auto che: à la main, -dire sans moule et lui donner la 1SEne d’une BONES

cc cassé. (Voir Ag. 137.)

140 | Observation. — Le pouplin à la reine se fait exactement -comme le croque-en-bouche de choux. On peut l’enrichir en saupoudrant un peu de pistaches effilées sur chaque petit chou à mesure qu’ils sont glacés, et remplir l'inté-

rieur du pouplin d'une mousse ou d’un bavarois d'orange au moment de leservir. On peut aussi varier la forme des