C- ou. leur donner la forme d’un petit pain à la duchesse
- d'un chou ou pain de la Mecque, et les praliner d’aman- . des et de sucre en poudre avant de les faire cuire au four.
… On les glace de même au cassé, au moment de monter le pau à la reine.
Croque- en. Rouche de Génoise.
Faites cuire une ou deux plaques de génoise sèche,
- coupez-les en petits dominos, glacez-les au cassé et sau- … poudrez-les de trois sucres de différentes couleurs, rose, E- vert et blanc; montez votre croque-en-bouche comme le . croque-en-bouche de choux, en entremêlant les couleurs
. de vos petites génoises. Lorsque le moule est garni, …… démoulez, dressez votre croque-en-bouche sur un socle, — décorez-le d’un petit dôme en glace royale ou d’une petite sultane en sucre filé, placez une aigrette de sucre filé au-dessus et servez comme pièce montée ou entremets, suivant la composition du diner ou du buffet. (Voir
4 fig. 138.)
Croque-en-Bouche à la Parisienne (dit Nougal panaché).
: Ayez de belles amandes bien entières mondées et blan- — chies, essuyez-les avec soin, huilez un moule et faites — cuire du sucre au cassé de deux couleurs : l'un le plus. —… blanc possible et l'autre doré. Vos amandes étant toutes — piquées à la pointe de brochettes en bois, vous les glacez - au cassé et à mesure formez un lit d'amandes blanches
que vous séparez par un lit d'amandes dorées, continuez
ainsi jusqu'à ce que votre moule soit garni. (J' entends les parois seulement, car ces pièces doivent être PSE
Croque-en-Bouche de Génoise (fig. 138).
‘et légères.) Démoulez votre croque-en-bouche à la Parisienne décorez-le à l’aide de pistaches et d’avelines mondées et glacées au cassé, placez un fond de nougat sur votre croque-en-bouche, faites une bordure en glace royale
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légère, placez également une bordure autour de votre nougat. Placez votre croque-en-bouche sur un socle ou
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Croque-en-Bouche à la Parisienne (fig. 139).
“ simplement sur un plat riche et servez comme pièce montée. (Voir le Nougat panaché, fig. 139.)
Croque-en-Bouche conique de Fruits confits et Oranges.
Préparez des fruits confits, tels que : chinois, ananas, 4. cédrat, angélique, cerises, glacez-les au cassé et montez- | en un croque-en-bouche conique en entremêlant le plus agréablement le vert des chinois et de l’angélique avec le jaune du cédrat et de l'ananas et le rouge des cerises et les quartiers d'oranges. Démoulez, décorez d'une sultane … surmontée d'une ou plusieurs petites aigrettes et servez . comme pièce montée (Voir fig. 140.)
Corbeille de Fruits glacés.
Foncez un moule à corbeille de nougat blanc ou brun:
démoulez et placez votre corbeille sur un socle ou pied en nougat; formez deux anneaux en sucre au cassé et collez-les à chaque bout de votre corbeille ou en face l’un de l’autre si la corbeille est ronde ou faites une bordure. en glace royale, glacez ensuite au cassé des chinois, des oranges, des quartiers d’ananas, des cerises, desamandes,
Croque-en-Bouche conique de Fruits confits et Oranges (fig. 140).
des figues, des dattes, des quartiers de cédrat, des bâtons d'angélique et formez votre corbeille à jour en mettant le plus d'harmonie possible dans les différentes couleurs des fruits. On peut aussi ajouter des marrons glacés, glacés au cassé, des poires confites ainsi que différentes pâtes “de fruits glacées également au cassé. (Voir fig. 141.)
Panier de Fruits glacés.
Le panier de fruits glacés se fait exactement comme la Corbeille, sauf cependant que l’on fait une torsade en sucre
& LA ne — . D Ans 1 De PE É: Panier de Fruits glacés (fig. 141).
brun pour figurer l’anse-et que l’on ne met pas d'anneaux. (Voir fig. 141.) Corne d'Abondance (Pièce montée).
Moulez une, deux ou trois cornes en nougat suivant l'importance de la pièce, placez-les la pointe en l'air ef l'ouverture en bas de laquelle sortira une foule de.fruits
divers glacés au cassé et qui se répandront à profusion .
sur le socle qui ne doit être néanmoins que d'une gran- ; 44
De la pièce montée, à e
cornes l’une contre l’autre et collez-les avec un e
Corne d’Abondance (tig. 142).
sucre au cassé. Décorez votre pièce d'autant d'aigrettes
que vous avez de cornes et servez. (Voir fig. 142.) Sultane.
Faites cuire du sucre au cassé, huilez légèrement des
plaques ou tourtières et avec une cuillère que vous plongez dans le sucre, vous formez sur les plaques des S, en les arrondissant aux deux extrémités, des clochettes, des feuilles que vous moulez ou tournez à la main vivement afin‘qu'elles ne se cassent pas entre vos mains,puis vous « . formez une plate-forme grillée ou décorée de°ce même
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sucre sur laquelle vous dressez vos $ que vous collez au .«
sutane. 4 ; Le On peut aussi filer le sucre au cassé dans un moule 1 huilé et lui donner la consistance nécessaire en doublant … le grillage, mais cette manière n’est pas aussi élégante
à que celle ci-dessus. (Voir les Croque-en-bouche et les Pièces montées surmontées de Sulianes.)
Aigrette ou pompon.
+4 der un grand couteau dans la main gauche, une | fourchette dans la main droite, trempez celle-ci dans le -. sucre au cassé, tenez le couteau à la hauteur de la cein- - ture, élevez la fourchette à la hauteur du front et lancez — le sucre en petits jets vivement, de manière qu'ilretombe fin comme du fil d'argent ou de la soie sur le dos de votre : couteau; mettez avant de commencer une feuilledépapier d'office par terre, afin que l'extrémité de votre filen sucre : ne touche que la feuille. Lorsque vous en avez une certaine épaisseur vous coupez votre sucre de la longueur d’un plumet ou panache, arrondissez la base et collez al …. votre aigrette sur votre sultane. (Voir les Croque-en-. Rote, |
Manière de former un Dôme ou une Boule en Sucre filé.
. Voyez la manière de filer l’aigrette ci-dessus, au lieu de former un plumet où un panache, vous arrondissez petit à petit sans trop l’écräser, afin que le sucre ne perde pas * son lustre, le sucré filé; trempez un des côtés de la boule — dans un peu de sucre au cassé, collez-la sur le faite de la æ sultane. Avec le doigt, écrasez légèrement le pôle supé- 4 ...… rieur et collez dans ce trou l’aigrette ou panache qui doit … surmonter la sultane.
à Si l'on ne veut faire qu'un dôme, on le moule sur un . objet ayant la forme d'une demi-boule ou d'une coupole,
comme dans un bol en prenant également soin de ne pas — trop délustrer le sucre qui à la chaleur s'écrase déjà
«= beaucoup de lui-même car il a peu de consistance.
F n nid ns 2e * La * J
lon st aussi colorer sucre au cassé au ares autres couleurs, mais le sucre blanc et or est d'aussi es, bon goût, sans recourir à l’artificiel. : LIT
N ougat brun.
se “Efflez une ivre d'amandes mondées, faites-les sécher au four ou à l’étuve suivant le temps que vous avez. et faites-les bien chauffer au moment de vous en servir
sans leur laisser prendre trop de couleur. On peut
. aussi,en ne leur en laissant pas prendre, faire un nougat À ? presque blanc par le même moyen ; on évite simplement de laissez brunir le sucre. Mettez un poëlon detrois quarts de sucre en poudre sur le feu, remuez-le. constamment afin qu'il fonde partout également; lorsqu'il est bien chaud, presque brun, vous mélangez vos amandes effilées etbien chaudes, étendez-les par plaques à l’aide d’un rouleau
légèrement huilé et disposez-les au fur et à mesure dans.
___votre moule également huilé, soudez toutes ces abaïisses
e de nougat, aplatissez-les encore dans le moule pendant
qu’elles sont chaudes afin qu’il soit le plus mince possible, rognez les bords juste au niveau du moule afin que
la base soit correcte, démoulez-le, décorez-le et placezdle sur un socle également décoré; ornez-le si vous le dési-
rez d’une rose ou d’un petit sujet, lorsque c’est pour une
. fête et servez comme flanc, contre-flanc, bout de table ou # pièce montée.
On peut surmonter un nou a d' une petite corbeite ou d'une boule en glace. royale ou d’une aigrette en sucre filé. (Voir fig. 143.)
Observation. — Toutes les pâtes à nougat de ce genre se font de même et pour les petits nougats on se sert d'amandes hachées ou effilées et de moules à darioles en cuivre étamé que l'on huile légèrement. On place un peu de nougat dans le fond et à l’aide d’un petit rouleau que
l'on entre dedans on monte le nougat contre les parois;
on en coupe les bords et on les démoule comme les gros
sougats ; Si on ne pourais les démouler, on les mettrait à De
>, “x retirerait du moule : sans les déformer et Sans les Cas
LA 5 a È :
Nougat brun (fig. 143).
ser. Ces petits nougats se servent dans les soirées où +2 | comme petits entremets. On peut monter une pièce de petits nougats en les collant les uns sur les autres avec Re:
LE. BETIT CUISINIER MODERNE Ge:
une sultane surmontée d’une aigrette.
On peut avec la pâte à nougat former des pièces montées de la forme que l'on désire, on peut en faire des
| He eten 1 lee étageant comme un escalier de rotonde. 27. Servez-vous du Sucre au cassé et terminez la née ie.
colonnes, des ruines, une chaumière, une fontaine (ons
simule l’eau avec le sucre filé comme pour l’aigrette), un +.
temple, une corbeille, un panier, des cornes d'abondance,
etc. Pour le nougat blanc où brun, d' amandes entières ou >
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Le Solférino (fig. 144).
effilées et même hachées, choisissez toujours un moule uni ou à grosse côte comme le moule à gros biscuit de
Savoie. Afin de bien réussir le nougat, il faut employer
- des amandes chaudes, pas trop foncées de couleur, et sitôt qu’elles sont incorporées dans le sucre ne pas perdre de temps en moulant. On peut faire aplatir les plaques de
nougat pendant que l'on monte soi-même la pièce, afin .
qu'elles ne refroidissent pas plus dans le moule que sur les plaques, ce travail ne demande que quelques minutes. On peut se servir d’un citron pour aplatir le nougat le jones
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Brioche de Saint-Éloi (fig. 145).
avantage réel, la propreté. N'attendez pas que le nougat Soit-froid pour le couper sur les bords afin d'égaliser la base et pour le démouler.
Nougats de Montargis (petits rochers).
Faites un quart de meringue suisse, incorporez un quart d'amandes effilées, dressez-les en rochers et faites cuire à four modéré afin qu'ils prennent un peu de couleur, servez comme petits entremets ou dessert. On peut nuancer la meringue soit au café ou à la framboise.
Le Solférino.
Voir la Péle à Compiègne, remplissez-en trois moules à cougloff et un moule à solférino, pour former la base de voire gâteau, laissez lever à l'étuve, faites cuire.à four gai, parez-les, montez votre Solférino, abricotez-le légè-
: pastille, or fig. dH4) Brioche de Saint- Eloi.
= Voir la pâte à brioche de campagne, moulez-en quatre | couronnes un peu plus petites les unes que les autres 0 une brioche à tête; dorez-les, faites-les cuire à à four sa
ni suliane se les avoir PhERoARReSS (Voir lg. 145. )
Mille riens.
SOUS cette dénomination, j eo les moines ee He | objets moulés en pastillage, en nougat, en sucres divers, .
tels que les hottes en nougai garnies de quartiers d'oranges glacés, le tonneau, le baquet, le sabot de Noël garni He. de mirlitons, de sucre de pomme et de cigares en choco-
lat, les surprises, les asperges en Sucre, les confiseries de toutes sortes dont on garnit les assiettes montées, les ù gâteaux de dessert en imitation, tels qu'une corbeille de
cerises en sucre, un panier de pommes d'api en sucre,
une clayette de champignons en meringue, un hérisson sous forme de biscuits aux amandes effilées et grillées à
bouche du four, un nid d'oiseau en sucre coulé et filé, …
au beurre, au café ou au chocolat, un surtout moitié pastillage, moitié sucre filé, garni de fruits et de fleurs imi-
A, x FM s L % * i) JE Ra AK > A1.
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… tés, un artichaut en angélique, des paniers d'oranges en gelée ou en glace, les attributs, les vases imités et tout ce qui peut orner une table ou un buffet de bal ; ainsi on garnit un panier ou une petite corbeille de pom-
mes de terre de Hollande ou de oies à croquettes de pâte de marrons glacés, soit en riz, : 42 couleurs et aux parfums variés, des œufs de Paques! en. $ Fe chocolat ou en glace royale, etc. RTE
Détrempe du Croquet ct Manière de le à terminer.
Mettez sur le tour une livre de farine, formez-en une fontaine ; placez au milieu une demi-livre de sucreen Fe poudre, trois quarts d'amandes sans être mondées, un peu de fieur d'oranger et trois œufs entiers, placez de part en part sur votre farine un quart de beurre fin coupé en lames ; détrempez votre pâte, fraisez-la trois fois, rassemblez-la et formez-en deux abaisses longues de quarante centimètres, larges de dix et épaisses d’un centimètre: « dorez-les, rayez-les à l’aide des dents d’une fourchette en formant un quadrille ou un grillage et faites cuire à four modéré. Au sortir du four et avant que la pâte soit froide et sèche, vous la détaillez en petits croquets et en formez des assiettes de dessert.
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| Détrempe de la Pâte croquante pour Petits Fours.
Pilez une livre d'amandes mondées avec une livre et : demie de sucre, ajoutez de temps en temps un peu de blanc d'œuf afin que vos amandes ne tournent pas en huile, aromatisez-la soit à la vanille, au citron ou à la fleur d'oranger ; faites évaporer un instant votre pâte sur ee. une plaque étamée à la bouche du four en la remuant à D l’aide d'une spatule. Laissez-la refroidir, ce qui n’est pas 251 long, car elle est à peine tiède, et formez-en une série de petits fours en les façonnant à la main ou en les découpant à l’emporte-pièce. On forme des bouquets de noisettes vertes en colorant la pâte d'amande qui doit former les feuilles à l’aide du vert d'office. On forme la noisette en mélangeant un peu de chocolat dans la pâte d'amande ou on les fait cuire à four vif en les dorant légèrement sur la pointe. On forme des boules aplaties aux deux pôles et roulées dans le petit sucre. On forme des petits
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