ART NIE
jeu es Re au chocolat ou à blanc à la mille en les pinçant sur leur épaisseur, etc., etc. Ces différents petits fours se font cuire à four trés doux et ui en Pont à la surface doivent resier moelleux dans
de
ne de la pâte DAdande
Pilez une livre d'amandes mondées, ajoutez petit à petit une livre de sucre en mouillant de temps en temps avec . un peu de blanc d'œuf ou d’eau de fleur d'oranger, afin - que vos amandes ne tournent pas en huile. Lorsque votre ‘4 5 est bien finie, que l'on ne voit plus nisucre, ni pones vous en faites des petits fours, des macarons, des massepains, des fours seringués ou de la crème D banc pour les gâteaux d'amandes de Pithiviers. VOS ez les différentes manières de l'employer qui sont 4 indiquées dans leur titre respectif.
# R Pâte ane italienne.
— Mondez une demi-livre d'amandes, pilez-les en pâte …—. fine, incorporez petit à petit une livre de sucre en poudre, —. en les mouillant avec vingt-cinq grammes de gomme arabique fondue. dans un peu d’eau, faites dessécher quelques instants votre pâte d'amande sur un feu doux —. dans un poélon d'office en la remuant constamment à — l'aide d'une spatule, mettez-la refroidir et formez-en divers - petits fours. On peut faire aussi cuire son sucre, mais on n'obtient pas tout à fait le même résultat.
On aromatise cette pâte d'amande avec la fleur d’oran- 4 ger pralinée ou un zeste de citron râpé sur le sucre que l’on veut employer.
En incorporant des blancs d'œufs fouettés dans cette . pâte, on obtient de la pâte à macarons supérieure et en £ incorporant des blancs d'œufs et des amandes effilées — dans cette pâte, on peut en dresser des petits rochers excellents.
Gâteau d'Amandes massif.
une livre de vâte d'amande, incorporez trois
quart dé fécule de. pommes de ten FF le LES citron (râpé). Beurrez un cercle à fansi à
égalisez-la à ado d’une cuillère ou à la corne avec | laquelle vous l'aurez relevée et faites cuire à four doux. FES Enlevezle cercle, parez votre gâteau d'amandes, abricotez-. £
le, glacez-le au kirsch et au marasquin glace chaude et a +. décorez-le à la royale. Servez comme cu sur une |
* serviette pliée à cet effet.
Gâteau d’'Amandes de Pithiviers.
Faites une abaisse de feuilletage, garnissez le DUR de pâte d'amande dans laquelle vous aurez incorporé un peu de crème pâtissière à la fleur d'oranger, couvrez
votre gâteau d'une abaisse de feuilletage à six tours,
appuyez avec le doigt tout autour sans toucher à la pâte qui couvre votre crème d'amande (vous aurez soin de mouiller légèrement les bords de votre première abaisse ‘ afin de pouvoir souder la seconde), à l’aide d’un coupepâte vous donnez la forme désirée à votre gâteau, vous le festonnez à l’aide du dos de la pointe de votre couteau. d'office, le dorez et lerayez, formez une rosace sur le
milieu et imitez des feuilles sur la bordure ou simplement À | des barbes de plumes avec la pointe du couteau d’ office.
Faites cuire à four gai et servez comme entremets. Les. petits gâteaux d'amandes se font absolument de même en diminuant l'épaisseur des abaïisses. |
Gâteau d'Amandes à la Parisienne.
Faites une crème d'amande avec cent grammes de pâte d'amande, une once de beurre fin, deux œufs entiers et une cuillerée ou deux de frangipane, ajoutez-y un peu d'eau de fleur d'oranger. Faites une abaisse de feuilletage un peu fatigué, piquez-la, mouillez-enles bords, mettezvotrecrème | d'amande au milieu, égalisez-la, recouvrez cettte abaisse À garnie d’une abaisse plus épaisse de bon 1 feuilletage à à Six 4
ÏSINIER MODERNE
. pâte qui TA la AL de l'emporte-pièce, téstonnes … les bords à l’aide du dos du couteau d'office, dorez votre 4 | gâteau d'amandes, rayez-le avec soin et faites-le cuire à … four gai. Lorsqu'il a une belle couleur, saupoudrez-le de
-% glace de sucre, faites-lui prendre un léger coup de feuen
er approchant de la chapelle du four afin qu'ilne languisse . pas et qu'il se glace d'un beau vernis. Servez ce gâteau
% à comme entremets ou pour goûter.
Observation. — Les gâteaux d’avelines, de pistaches se
préparent également comme ce dernier sous le nom de
gâteaux fourrés, en observant d'employer la même - recette pour la crème d’ aveline ou de pistache que pour
la crème d'amande. Voir également les différentes
tourtes, tartes, flans, et opérer de même à l'égard de ces No articles. On peut laisser quelques avelines ou pistaches
- entières dans la crème sans que cela nuise en rien àla
…. qualité de ces gâteaux.
