ENTRÉES DE FOUR
Tourte d'entrée.
__, Faites une abaisse de pâte à six ou à huit, piquez-la avec les dents d’une fourchette, mouillez-en les bords ; faites une autre abaisse de la même pâte, soudez-la à la première en laissant un peu d'air entre les deux :mouillez | les bords, faites une bande de feuilletage de deux centimètres de largeur et assez longue pour faire le tour de votre tourte, soudez-la sur les bords mouillés et mouillez. légèrement l'endroit où se termine la couronne, afin de souder les deux extrémités de la bande sans que l’on puisse trop en faire la remarque, festonnez les bords extérieurs de votre tourte, dorez la surface -du feuilletage sans toucher aux bords, dorez également la surface de la pâte qui doit former le couvercle de votre tourte et faites cuire à four gai, presque vif. Lorsque voire croûte sort ... du four, enlevez le couvercle et tenez-la au chaud jusqu'au moment duservice, Garnissez-la d'une financière ou d'un ragoût de quenelles de godiveau dans lequel vous aurez incorporé un peu de champignons, un peu de cervelle et. de ris de veau. Généralement on emploie la sauce espa- ; gnole pour lier ce ragoût. (Voyez articles Godiveau, Cer- velles, Champignons ou la Financière.)
Observalion. — On peut servir avec une garniture mila- x naiïise, avec une tortue, une chambord, une toulouse, en ayant soin de se conformer aux recettes indiquées dans ces diverses garnitures ; de même on peut garnir une tourte, pour entremets de légumes, d'une moe ne î d'une jardinière ou de tout autre légume; les purées de É. gibier, de volaille, de légumes, les différents poiss ns qui me
ment les otre. de VOLE -au vent, les Hantoutes + salmis peuvent également se servir dansune croûie de
| tourte. "e 4
Tourte de Pigeonneaux.
E- Faites une croûte de tourte commeil est indiqué à
=: l'article Tourte d'entrée et garnissez-la d’une compote de
… pigeonneaux aux champignons, Placez quelques écre-
- visses retroussées sous le couvercle et servez. On est
parfaitement libre d'y ajouter des quenelles et des foies de volaille.
Tourtes aux Dolpettes à l’'Italienne.
Faites une abaisse de pâte à six ou à foncer, mouillez- - en les bords, garnissez le milieu de dolpettes à l'italienne, … grosses boulettes de hachis de gigot, volaille, gibier ou - autres viandes, voire même de bœuf; faites une abaisse, couvrez-en vos dolpettes et soudez-la sur les bords, mouillez-en également les bords et soudez-y une bande de feuilletage proportionnée à la grandeur de votre tourte; … dorez-en la surface ainsi que l’abaisse qui couvre vos dolpettes et faites cuire à four gai. Au sortir du four, ….enlevez le couvercle, versez une sauce italienne sur vos dolpettes et remettez le couvercle. Cette entrée est un plat de famille qui souvent sert à employer les restes d'un diner et fait plaisir aux enfants.
Observation. — On peut garnir. une croûte de tourte d’un salpicon, d’un appareil cromesquis ou à la Druard ; de même qu'un ragoût de queues d’écrevisses, de queues de crevettes ou un appareil homard à la Victoria forment … Csalement une garniture de tourte estimée des gourmets. 4 La tourte aux rognons de veau cuits à la broche avec un un appareil à papillotes et saucée d'une bordelaise à la 1 moelle est également une bonne entrée de pâtisserie.
Croûte de Tourte à l'huile.
Dr Déir . comme
pez uu litre de farine avec un peu de sel et d'eau ur le feuilletage au beurre, en mettant néan-
ae donnez-lui à à nouveau deux tours ui P même, laissez-la reposer et, en lui donnant les
faites deux abaisses de pâte à six et coupez une bande de
= Dorez-la et faites cuire à four gai.
pour lier cette garniture.
Croûte de Vol-au-vent.
page 655), donnez- lui six tours, le dernier de l'épaisseur du vol-au-vent que vous désirez couper ; posez votre
en bas qu’en haut; enlevez la pâte qui l'entoure ainsi que le coupe-pâte, enlevez votre vol-au-vent sans le déformer, . retournez-le et placez-le sur une tourtière garnie d'un mais aussi mince que possible. (Ce fond n’a d’autre objet
lorsque celui-ci doit contenir une sauce un peu claire, et
mètres et ne pénètre le vol-au-vent que de la ju son épaisseur. Dorez votre vol-au-vent à la superficie
derniers tours, employez le résté de votre livre d'huile;
__ ce feuilletage pour former la couronne de votre. tourte.
Observation. — Une garniture de filets de sole ou de. … blancs de turbot, de barbue, degrondins ou autrespoissons
fins, forme une très belle entrée dans une croûte de tourte à l'huile pour un diner maigre. On peut ajouter des que- de nelles de merlans, des champignons, des laitances de À carpes ou de maquereaux, et se servir de la sauce bécha- é
mel ou de la normande maigre à l'essence de poisson 8
Faites un litre de bon feuilletage à livre pour livre (voir
coupe-pâte au milieu, et à l’aide du couteau d'office coupez votre vol-au-vent en couchant'légèrement la lame, de : sorte qu'étant coupé, votre vol-au-vent soit plus large - |
fond en pâte à huit dela grandeur de votre vol-au-vent, que de donner un peu plus de consistance au vol-au-vent.
il doit être légèrement mouillé afin que le vol-au-vent se «
trouve soudé.) Festonnez le tour de votre vol-au-vent avec. À le dos de la pointe du couteau d'office, dorez-le, cernezle couvercle avec la pointe du couteau d'office en décrivant * . une circonférence qui n’approche les bords qu’à trois centi-
seule:
LSENIER MODERNE
Isées ; tee cuire à | four chaud dtuah de Si voire vol-aunt prend trop de couleur couvrez-le d'une feuille de papier beurrée ou mouillée. À la sortie du four, enlevez le couvercle de votre vol-au-vent ainsi que la pâtemateet lourde qui se trouve dans l'intérieur; garnissez d'une inancière ou d’une toulouse, d'une garniture de poisson,
e tortue ou de volaille, d'un salmis ou d'une macédoine
Le légumes suivant le cas et la composition de votre diner.
5 Observation. — Le vol-au-vent se sert comme entrée, | comme entremets de légumes et comme entremets de
. pâtes diverses, telles que : macaroni, nouilles ou lazagnes; -
— mais on peut également garnir un vol-au-vent de confi- ‘à tures, de crème, de compotes de fruits et le servir comme
% entremets sucré.
Voyez. les divers vol- au-vent qui sont indiqués ; Cons. 0 - formez-vous aux garnitures ou choisissez-en d’autres dans les mille et une entrées de bougherie, poisson, Le volaille ou gibier.
Les purées de volaille, de gibier, de truffes, de ne 4 ie salpicons, les ris de veau, les filets de poisson et lee principales garnitures forment de belles entrées ou entremets, et lorsqu une entrée vous paraîtlègère, d’aprèsle nombre des convives, elle se trouve former une belle entrée Dhorsqu'elle sert de garniture dans un vokau-vent, tels un - Salmis, une manselle, des filets de soles ou d’autres entrées ra dece£ genre, principalement lorsqu’ on a, d’un grand diner, - de beaux morceaux de saumon, de truite ou de turbot … dont on désire former une entrée à l’aide d'une normande où Fd une bonne HO
Croûte de Pâté hand et de Timbhale
+ | Faites une pâte à dresser, la plus ferme et la plus douce à : possible, formez-en une abaisse ovale ou ronde suivant 7 la forme que vous désirez donner à votre pâté ; prenez de da main gauche, les quaire doigts en dehors le pouce. | en ous un des côtés de votre abaisse ; prenez de Ja M: 45
droite De \es quatre does en in th + POULE en dedans, la pâte que vous repoussez, en la liant entre elle, SE celle de la main gauche, qui, tout en formant
opposition à Favancement de la main: droite, recule petit à petit sur la gauche, et des deux mains vous nétares l'abaisse constamment devant vous em la faisant tourner sur elle-même de manière à ne plisser(sans pour cela
former de plis) la pâte qui vous fait face: Lorsque: cette
croûte forme une caisse, vous lui donnez la forme: la plus A
élégante possible, placez au milieu une feuille de: RATE beurrée, la remplissez de fèves ou autres légumes secs, voire même de noyaux de cerises; formez un faux couvercle que vous soudez à voire pâté, et sur ras vous placez un couvercle soit em feuilletase, soit en feuillage de la même pâte que le pâté ; faites cuire à four
gai, et après avoir vidé voire croûte, vous la garnissez |
d'un ragoût de mauviettes aux truffes ou autre ragoüt quelconque ; replacez le couvercle,.et Servez chaud. comme
entrée ou relevé. (Voir /ig. 82.)
Croûte de Pâté chaud.
Fôrmez une croûte de pâté chaud, comme je viens de
l'indiquer ci-dessus, en employant de la pâte à dresser à . |
l'huile et garnissez de poisson ou garniture maigre quek conque. (Voir fig. 33.)
Observalion générale. — Comme chacun mest pas expert pour dresser une robe depâté chaud, une timbale ou un flan à la main, on peut foncer um moule cannelé ou uni à côte ou de différents dessins avec cette même pâte, on la garnit de farine ou de noyaux comme les précédents, et lorsque la croûte est cuite, on la démoule
comme un pâté ordinaire, on la vide et on la remplit d'une #
garniture quelconque.
La croûte de pâté chaud, montée à la main (Aa. 39). a quelque chose de plus grandiose comme tout ce qui est. fait artistement ; car il y à peu de mérite à foncer un pâté dans un moule, quoique tous les ouvriers ne le sachent : pas faire avec autant de soin que cela devrait ere
On doit pincer tout le dehors d'un pâté dressé à la main
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F, as Le e LS à E: [
le dorer légèrement. Si l'on place la garniture dans ‘. l'intérieur comme pour les pâtés froids, on ne le dore pas __ mais on place une bande de papier beurrée aûütour pour Jui donner un peu de consistance, et lorsque ce pâté doit
Le :
être servi froid, on incorpore, par la cheminée que l’ona laissée dans le couvercle, la gelée nécessaire pour remplir les vides que la cuisson des aliments laisse dans l'intérieur du pâté. ee
- On peut aussi décorerune croûte de timbale ou de pâté N-- chaud dressée à la main à l’aide de nouilles dont on for- . me des abaïsses très minces que l’on découpe en dentelles à lemporte-pièce et que l'on colle à l'œuf autour ou | au-dessus de la croûte avant de la faire cuire. Pour les . couvercles de pâtés froids, on peut faire de petites pom- mes de pin ou des roses en pate à dresser que l'on fait cüire à part pour remplacer les tuyaux de cheminées … ‘lorsque la gelée est versée.
Bite chaud de Hacassines
Faites une croûte de pâté chaud comme il est indiqué page 704, faites-la cuire garnie de noyaux ou de fèves,
bi ° Päté chaui de becussines (fig. 146):
4 -garnissez-la ensuite après l'avoir vidée d'un bon salmis …. de bécassines aux truffes ou aux morilles en ayant soin . de laisser passer toutes les têtes sous le couvercle. (Voir
MG) ne
hand: garnissez votre caisse d'alouettes. farcies Aux à # truffes et dont vous aurez mis les intestins, “excepté des gésiers dans la farce fine de gibier, formez- en plusieurs à pe
Pâté de Pithiviers (fig. 147). PT
ane séparés par une petite couche de farce et de tbe entières de la grosseur d’une noix, couvrez votre pâté d'un faux couvercle sur lequel vous appliquez un couver- cle de feuilletage ou un décor de feuilles de la mème pâte.
en ayant Soin de laisser une petite cheminée au NT afin que la vapeur s'échappe. Lorsque votre pâté est.cuit, . vous enlevez la cheminée et remplissez de gelée votre ST
pâté, après quoi vous refermez la cheminée avec. une. 4
petite pomme de pin ou une rose en pâte à dresser et. 4 “cuite séparément. (Voir fig. 147.) AR ETES :
5 ve Pantin de Pithiviers. PAL
Videz vos alouettes, flambez-les, faites une farce demine de gibier en incorporant une demi-livre de chair à. 4: : saucisses dans votre farce ainsi que les intestins de vos S 4
| alouettes, us le gésier que vous videz et mettez cuire Be
ans ste Deere. dé ele de Gibier avec les os dit ibier désossé ; remplissez chacune de vos alouettes des
3 2 lat. une Bacon de sel et de poivre et - arrosez-les avec un peu de bon madère, faites une abaisse …— de pâte à pâté, aplatissez davantage les extrémités afin. à qu étant repliées l’une sur l’autre, elles ne forment pas > une épaisseur plus forte que le fond du pâté; garnissez - Je fond d'une couche de farce, rangez vos alouettes des- > sus, couvrez-les d'un lit de farce et d'un lit d'alouettes LE jusqu'à ce que vous ayez épuisé votre farceet vos alouet- - tes destinées àremplir le pâté, placez deux petites feuilles … de laurier au milieu, rabattez les extrémités de votre - abaïsse sur vos alouettes, mouillez légèrement l’abaisse h. qui se trouve en dessous, afin de souder l’abaisse oppo- … sée dessus, faites-en autant des deux côtés, pincez votre pantin, faites un couvercle de feuilletage ou de feuillage de la même pâte que le pâté; dorez votre pantin et faites cuire à four gai. Enlevez la cheminée qui traverse le cou . vercle,et dès que votre pâté est refroidi à moitié, remplis- sez-le de gelée de gibier et servez-le froid lorsquela gelée. est prise.
10 Pâté de Chartres.
—. Dressez un pâté à la main comme il est indiqué pour —. |a Croûle de pâté chaud; désossez quatreousix perdreaux,
PES Pâté de Chartres (fig. 148).
| … farcissez-les simplement avec de la farce de gibier, ou __ formez-en autant de petites galantines garnies de lardons,
- + neue écarlate, taste jambon et truffes 3 __ suivant le cas, garnissez votre caisse de pâté < dreaux farcis en galantine en placant un lit de farce des __ gibier au fond et en les recouvrant de cette même farce, | couvrez d'une barde de lard, mouillez les bords de votre. caisse, faites une abaisse de la même pâte, soudez-la àla. caisse, pincez votre pâté, couvrez- le d'un couvercle de feuilletage ou d'un feuillage dè la même pâte, faites “une 6 cheminée au milieu afin qu en cuisant la vapeur ne fasse =
__ pas fendre votre pâte, et après l'avoir doré, vous le faites + cuire à four gai. Enlevez la cheminée et dès que votre
pâté est presque froid, remplissez-le de gelée de here Servez comme rôt. (Voir fig. se PE | OURS"
Pantin de Chartres. Het # SS "
Norez le Pantin de Pilhiviers à remplacez uniquement les alouettes par les perdreaux en formant entre chaque un lit dé farce fine de perdreau dans laquelle vous aurez 3 soin d'incorporer les foies passés au beurre PEAR DIS. __ ment. À
4 + 4 > à che Et rats - idees AE Le LE
Observation générale. — Lorsqu'un pâté est HR ou foncé, on doit en garnir l'intérieur de bardes de lard, ce qui offre un double avantage, c'est-à-dire que la pâte à pâté, qui est pour ainsi dire maigre, en prend et la graisse . et le parfum, et la farce, comme la garniture, se ressentent énormément de cette addition. Du reste, il est facile : de le constater. Le lard en outre empêche la vapeur de 4 faire éclater la pâte et on est certain qu'elle pourra contenir la gelée que l’on introduira dès que la grande chaleur intérieure du pâté sera calmée. L'été pour voyager on peutse dispenser de remplir un pâté de gelée ; ‘il se A
conservera plus frais et plus longtemps. 13:
Pâté . Châtillon.
Désossez six biseonneaux, flambez-les, fantese es de n chair à saucisses dans laquelle vous aurez incorporé un M peu de truffe hachée et leurs foies ; dressez un pâté à la main, bardez HHRPCIEUT, garnissez-le d'un lit de; farce à
fine de volaille dans laquelle vous aurez incorporé un peu
Pâté de Châtillon (fig. 149)
recouvrez 1e tout d'un peu de farce, d’une barde de lard, d'un faux couvercle que vous soudez en mouillant les bords de la caisse, pincez votre pâté, faites une abaisse de feuilletage que vous découpez de la forme de votre
pâté, mouillez la surface du faux couvercle, festonnez votre couvercle de feuilletage, placez-le sur le faux couvercle, faites une petite ouverture au milieu, placez-y
une cheminée en papier ; dorez votre pâté, rayez le couvercle et faites cuire à four gai. Lorsque votre pâté est.
presque froid, entonnez un peu de gelée de volaille pour :
remplir les vides et servez lorsque celle-ci sera COLE
(Voir fig. 149.)
Pâté de Rouen.
Beurrez un moule de forme ovale à pâté, foncez-le
d'une abaisse de pâte à dresser ou à quatre, bardez-en
Pâté de Rouen (fig. 150).
l'intérieur; garnissez votre pâté d'une couche de farce
marinés dans un peu ‘de sel poivre, huile et fines Rs pes, recouvrez ce premier lit-de- ee formez un second
D votre pâté. d'un faux couvercle, faites une abaisse de feuilletage, festonnez- Ja, placez- -la Sur ce faux : couvercle, dorez-le et faites cuire à four gaie No "fig 160) Fo RON
Pâté de Foies gras. se A El
Faites une farce de foies gras (voyez cet article); dressez une croûte ou caisse à la main, garnissez votre RAR
couche de farce après l'avoir bardé intérieurement; placez . un lit de truffes brossées, épluchées et sautées dans une mirepoix avec un peu de madère, recouvrez ce lit de .
ne AT : Pâté de Foies gras (fig. 151).
truffes d'un peu de farce surlaquelle vous placerez un beau foie gras bien blanchi et bien assaisonné de selet : poivre blanc, recouvrez-le d'un lit de farce, et si votre 4 pâté est gros, continuez à le remplir de foies gras, de : : rufesset de farce, bardez la dernière couche de farce, faites une abaf#sse de la même pâte, soudez-la à la caisse comme faux couvercle, faites une autre abaisse, découpez à l'aide d’un emporte-pièce ou à la main un feuillage ; mouillez votre faux couvercle et dressez le feuillag ge en
4 ilant hit era. Febitle. avant de poser er sur. | l'autre, afin qu’elles soient soudées entre elles. Pincez < votre pâté de bas en haut, dorez-le et faites-le cuire à four gai. Il estévident que l’on doit laisser une petite ouverture . dans le couvercle et le faux couvercle pour la cheminée. 4 - Mais au lieu de remplir ce pâté de gelée, on fait fondre à peine un bon morceau de beurre fin d'Isigny, que l’on coule par la cheminée afin de remplir les vides. Lorsqu'on | … à de la graisse d'oie ou de volailleet même d'unrôtide porc, on peut s'en servir pour remplir son pâté, mais n'employez jamais le saindoux à cet office, vous dénatureriez le bouquet ou fumet de vos foies et de vos truffes que le madère aromatise au mieux, .__ Lorsquonnetient pas à la blancheur de la farce et que - l’on veut conserver son pâté plus longtemps on peut em- …. ployer la farce cuite de foies gras pour terrines, qui du - reste a un parfum aussi fin que la farce de foies gras ordinaire, ou encore la farce mixte, moitié crue moitié cuite. (Voir fig. 151.) |
4 Dern Pâté de N RES aux Truftes.
D Faites une farce fine de perdreaux, remplissez-en {rois perdreaux rouges bien flambhés et bien vidés, ajoutez quelques noisettes de truffes dans le corps de vos perdreaux, assaisonnez bien vos perdreaux de sel, poivre et quatre épices, bardez-les sans les ficeler, bien entendu; faites une caisse en pâte à quatre ou à dresser, bardez cette caisse intérieurement, garnissez les parois etle fond de farce fine de perdreaux, placez vos trois perdreaux debout, remplissez les vides avec des truffes sautées dans un peu de madère et de farce fine de perdreaux dont vous
couvrez bien vos perdreaux, bardez le dessus de votre pâté, mouillez les bords de la caisse, soudez-y un faux
à. Ë couvercle, pincez votre pâté, mouillez le faux couvercle,
&-4 apposez-y un couvercle de feuilletage festonné, dorez-le,
…— rayez-le, faites une cheminée au milieu et faites-le cuire à .
I fourgai. Lorsque votre pâté est froid, remplissez-le de
gelée de gibier, et lorsque celle-ci est prise (congelée),
vous le servez comme rôt ou pour buffet de bal. (Voir le
Pâlé de Chartres, fig. 148.)
| de même ne que pour a DATE cuite en. cet article) Ta et faire des terrines de gibier comme les terrines de foie # gras. Bardez l'intérieur d'une terrine, garnissez comme pour un pâté, soudez le couvercle de la terrine avec un peu de pâte à pâté, faites cuire au four simplement ou au à four au bain-marie. Enlevez le couvercle, Here votre 4 terrine et couvrez-la de gelée de gibier. | | ni
-On peut même la surmonter d'un hâtelet de gelée & garni Le] PE truffe, d'un chaud-froid ou de quenelles fines de Fi gibier décorées aux truffes, et servir comme > entrée où pour buffet de bal. Li ir lee
Pâté de Buffet de Chemin de ter. pe 7 se à
