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Croquants d' Avelines.

Opérez comme ci-dessus, dense vos s petits fours aux Hrunes ù

Croquants de Pistaches.

Opérez comme ci-dessus, décorez vos petits tours aux : pistaches. AS

Croquants Anglais. (Crisp lart, Wainut Crisp.)

Détrempez une demi-livre de farine avec quatrecents grammes de sucre en poudre, quatre œufs entiers, un verre de genièvre, deux onces de cédrat etun quart SE

‘4 noix Hactiéos 2 “Hour Ee pâte d'une pointe de cayenne V4 et après Fans fraisée trois fois, rassemblez-la en un * 4 Lies dont vous faites une abaisse que vous détaillez à l’aide d'un emporte-pièce ; mettez ces croquants sur une : une. dorez-les et faites-les cuire à four doux pour | petit four, et si vous en formez une tarte croquanie, vous % la garnissez de rhubarbe el la faites cuire à four modéré.

b | # DR Swibacks (ou Zrwibacrs).

Faites Te flûtes en pâte à compiègne, laissez-les lever Pins un endroit chaud, faites-les cuire à four gai, détail- - lez-les en petites jartines et faites-les sécher à four modéré, mais néanmoins assez chaud pour que vos swibacks Per une.belle couleur ; servez comm: petit four the,

Observalion. — On peut les faire dans le genre des biscottes en biscuit anglais, en mettant un peu moins de sucre et un peu plus de farine et fécule, sans cependant tomber à l'extrême ; c'est seulement afin que ce petit four à thé nesoit pas irop doux. Il doit être secet croustillant eomme une tranche de pain séchée au four ou à l’étuve chaude. On fait également des swibacks aux amandes hachées que l’on incorpore au biscuit.

PERS aout D dé pe à

Macarons.

Faites une pâte d'amande à livre pour livre, c'est-à-dire une livre d'amandes, une livre de sucre, en ajoutant de … temps en temps un peu de fleur d'oranger ou de blanc — d’œufet même l’un et l’autre, l'un afin d'empêcher la pâte

de tourner en huile, l’autre afin de l’'aromatiser ; ajoutez

trois ou quatre blancs d'œufs petit à petit; mettez votre

pâte dans une poche garnie d'une douille, couchez vos … macarons sur du papier d'office, saupoudrez-les de glace - de sucre et faites-les cuire à four modéré.

. Massepains.

| Faites une pâte d'amande comme à l'ordinaire; faites cuire la moitié du sucre au petit boulé ; incorporez votre

fn une Si que vous détaillez de là, à { d’une pièce de ce ee et à peu près de La mêm seur. :

Observation. - — On rend les massepains plus légers « en. es ut lincorporant un peu de blanc d'œuf; dans ce cas, DRE peut les coucher à la poche. On aromatise les massepains : :

commeles macarons, soit de zeste de citron ou FAEe ace

Fr. soit de fleur d'oranger ou de cannelle.

deep Royaux..

Pilez une livre d’ amandes douces, mettez-la dans. un Le 4

poëlon avec une demi-livre de sucre et un petit verre de

kirsch, desséchez-la sur un feu doux, et lorsqu'elle ne: 4

__ s’attachera plus à la spatule ni au poëlon, vous en formerez des anneaux, vous les glacerez à la royale et les ferez cuire à four modéré.

: Meringues.

On peut faire la meringue ordinaire à huit, à dix et © même à douze blancs d'œufs par livre de sucre. Le sucre doit être tamisé, afin qu'il reste le moins possible de glace

de sucre, parce que celle-ci occasionne un sirop qui est | perdu et Sans aucun profit pour la qualité de la meringue.

Battez vos blancs doucement d'abord avec un ou deux grains de sel, accélérez à mesure que vous arrivez à donner du corps à vos blancs, et lorsqu'ils se tiennent

debout et se détachent difficilement du fouet, incorporez

votre sucre en vous le faisant verser, afin d’avoirla main

gauche libre pour faire tourner le bassin en sens inverse

: de la spatule avec laquelle vous opérez le mélange.

Ce mélange doit être bien fait sans écraser les blânes. À 1 Mettez voire appareil dans une poche garnie d'une douille, ‘PT

et couchez vos meringues de la grosseur d'un œuf moyen « sur des feuilles de papier d'office. Remplissez au quart un M tamis de sucre déjà tamisé et promenez-le au-dessus de vos meringues en le tamisant à nouveau: retournez VOS

cuire a Re. Std et dite la croûte de dessus a pris “une belle couleur, retournez-les en les mettant cette fois sur des plaques et faites-les cuire de même. En les sor- tant du four, vous écrasez un peu le milieu à l’aide d’un œufet les metez sécher à l'étuve pour vous en servir au: besoin. |

Mn - Meringue Suisse à la Vanille.

| Fouettez quatre blancs d’ œufs bien ferme, incorporez en fouettant vivement une livre de glace de sucre, continuez de fouetter sur un feu doux, ajoutez un moule à Héariole deglace de sucre vanillée ; lorsque votre meringue se tient debout, mettez-la dans une poche garnie d'une petite. douille unie et couchez- -én de peries, meringues faites-les cuire ä four. doux comme les meringues ordinaires.

rôle dans la pâtisserie fine. On peut en former différents * petits fours en variant le parfum, en les saupoudrant » d'amandes, de pistaches, d’anis, d’angélique, de cédrat hachés ou de chocolat râpé, d'anis de toutes couleurs, de non-pareilles, etc., etc. On peut en faire une pièce montée, un vacherin, une meringue suisse. (Voir ces différents articles à là Table des matières. }* Frs