CLS ENS PURE PETIT (CUISINIER MODE
On. forme: de petits rochers à à: Ta id an | incorporées dans cette meringue. 0 peut en former des si ‘smempienones en dressant des bâtons coupés comme … pour les queues et des espèces de massepains ronds IS pour à ‘imiter ce légume; on saupoudre ce dernier de ‘chocolat
râpé fin, afin d'imiter eq la couleur grisâtrebrune. re RE ÿ À
CET Soi fig
| Observation ue On peut incorporer dans ces | différentes merin gues du chocolat: ou du café, mais il faut avoir soin de ne pas rendre la pâte trop. liquide ni trop lourde: les meringues suisses et. italiennes doivent i prendre le moins de couleur possible. De certains Joe fours n’ont de mérite qu'en ce qu'ils restent blancs c comme neige ou que le décor tranche bien sur un fond blanc. La meringue sert à décorer les flans meringués, les fanchonnettes, les mille-feuilles.et tous les articles merin- gués: on en forme de très belles pièces montées telles que la ruche, le vacherin, la meringue suisse, etc., parce / que cette pâte se travaille parfaitement au cornet. , | On fait de la meringue italienne au soufflé, ‘comme a. meringue suisse, mais on ajoute Cats Sete nas d'œufs par livre de sucre. ARE RER AU
Bâtons d’Anis. 2; APR: RES
Faites une meringue suisse, incorporez un moule : à. dariole de sucre anisé, garnissez une poche de votre 4 appareil et couchez sur papier d'office de petits bâtons à d'anis. Saupoudrez-les de sucre de toutes couleurs, faites- ;
les cuire à four doux et mettez-les sécher à l’étuve. 4
Bâtons de Pistaches.
Pilez un quart de belles pistaches fraîchement mondées « et bien vertes; incorporez cette pâte dans une livre de : meringue suisse et couchez-en des bâtons, garnissez a surface de pistaches effilées ou hachées et faites-les cuire : à four doux. Mettez-les sécher à l’étuve POUF, vous en Ë servir au besoin. -æ
- Bâtons vanillés.
Opérez comme pour les bâtons d’anis.
Porte MODERNE
| Bâtons de Chocolat à la Vanille.
ul h | ee quatre pre de. meringue suisse; incorporez cn moule de sucre vanillé et un quart de chocolat de pre- mière qualité, couchez-en des bâtons, faites cuire à four 4 doux et mettez-les sécher à l'étuve.
“Obserbation. +. Dans les bâtons de chocolat vanillés, » on peut également incorporer un peu d'amandes RUE “4 ou une pâte d'amande et procéder de même.
Ce genre de petit four est très estimé. ; On peut former des bâtons également avec des aies re d'amande sans le secours de la meringue et lorsqu'ils sont cuits à four doux on glace le dessous soit à chaud, soit à froid, soit au fondant, soit à la royale Dans ce …. dernier cas, on les remet un instant à la poète du [OUR PAU faire hpondre la mie :
Le LE
Da à à #2 À ee.
0 Lu
ses ail ds EU pe SRE pe NS . } ai “ dé --
eds)
z LA
Les “ed ur à is : ALI Ève HAT Se CA
De la glace de Sucre.
La glace de sucre est la quintessence du sucre; lorsque le sucre est tamisé pour sucre en poudre, on le déglace, c’est-à-dire que l’on a à cet usage un tambour à glace garni d’un tamis excessivement fin dans lequel: ne peut passer que la poussière de sucre. C’est de cette pous- __ sière appelée glace de sucre que l'on forme la glace royale et les glaces froides, c'est-à-dire faites à froid. |
Glace Royale.
| Mettez un quart ou une demi-livre de De de sucre | __ dans une petite terrine avec un blanc d'œuf, commencez à opérer le mélange et ajoutez un peu de blanc si votre “2 glace paraît trop ferme. Travaillez-la alors à l’aide d’une | Spatule le plus vigoureusement possible, en ajoutant de temps en temps un peu de jus de citron. Lorsque votre | glace royale se tient debout et forme J'osiie sans =: retomber, servez-vous-en pour décorer au cornet. F
Observation. — Lorsqu'on a des guirlandes à states au. cornet à la glace royale, on peut ajouter en commencant Sa glace une pincée de gomme adragante et l'on obtiendra * une glace qui aura plus de corps et plus d'élasticité; seulement comme elle gr davantage il est Ho de la tra-
; vailler avec un peu de blanc d'œuf ou de jus de citron “4 chaque fois que l’on veut en remplir un nouveau cornet . afin de ne pas être exposé à rencontrer ce que nous appeer lons des catons, c'est-à-dire des morceaux secs.
On peut colorer la glace royale suivant le cas. On peut aussi se servir de la royale pour glacer les petits fours ou autres gâteaux, mais il est inutile de leur donner
1 | autant de corps, quoique cela ne nuise pas. Et dans ce | Cas, on pen à aromatiser d'un parfum quelconque.
Glace au Rhum glacé.
consistance nécessaire afin de ne pas s'étendre outre : mesure; elle doit former le ruban lorsqu'on la laisse retomber de la cuillère dans la terrine.
: Observation. — Toutes les glaces à froid aux liqueurs, au citron, à l'orange, se préparent de même, en mettant
…. le zeste de ces derniers fruits et très peu de leur jus. Quant
- aux glaces aux liqueurs, il est bon de ne pas trop relâcher
… les glaces en les travaillant quoique l'on soit toujours à
même de remplir avec de la glace de sucre. + Appareil à Mandqués.
…. Mettez dans une terrine une demi-livre de glace de
… sucre, deux blancs d'œufs, un peu de vanille ou de citron, - voire mème de l'eau de fieur d'oranger ou des fieurs pralinées; travaillez le tout ensemble jusqu'à ce que votre. glace forme le ruban, àjoutez un quart ou une demi-livre “ d'amandes hachées et lorsque le mélange est opéré, vous … en garnissez les dessus de vos manqués ou tout autre gâteau dont l'emploi de cet appareil est indiqué.
À On peut se servir d'avelines, de pistaches, de fruits n confits, de petits raisins, SUR le cas, et opérer de même.
Appareil à à Italiennes.
Opérez c comme ci- -dessus en employant des amandes,
su 1%
Mettez dans une terrine une demi-livre de glace de … À sucre, un blanc d'œuf ou deux, travaillez bien cette glace etajoutez-y un peu de rhum. Voyez à ce quelle ait la
se Ÿ 1
d’ ler plo te ce système qui n’ajoute rien à la Tee
Glace à Portugais
Râpez une orange sur un morceau de sucre, râpez celui-ci dans une terrine, ajoutez-y un quart de glace de
sucre, un peu de blanc d'œuf et de rhum, fouettez votre glace jusqu’à ce qu'elle forme le ruban et servez-vous de
cette glace pour couvrir la surface de vos petits SRE 4
en Dhre à savarin.
Glace au Rhum à chaud.
“Mettez un demi-verre de rhum dans une ternines faites si
cuire du sucre au grandboulé, versez-le dans votre rhum, en travaillant vigoureusement à la spatule sur les bords de la terrine jusqu'à ce que votre glace commence à blanchir et à épaissir ; alors vous vous en servez pour
. glacer babas, génoises, petits fours ou tout autre gâteau. |
dont la description fait mention de la glace à chaud.
raie Glace au Kirsch et au Marasquin. ,
Opérez comme pour la glace au rhum en faisant cuire d’un degré de plus ou de moins suivant la quantité de ot que vous désirez incorporer dans votre glace. On peut varier du petit boulé au petit cassé, c'est-à- dire |
de 41° à 47° chaud et zéro froid.
Observation. — Toutes les glaces chaudes aux liqueurs
et aux différents parfums peuvent se travailler ainsi ; le
seul inconvénient que présente cette magnifique glace c'est qu'elle doit être employée sitôt arrivée à son degré,
autrement le sucre épaissit et il est nécessaire de la faire. réchauffer, ce qui lui enlève toujours un peu de son
brillant. Sur les articles abricotés tels que la génoise, cette glace est d’un effet transparent merveilleux
o cet est prescrit. ENS dr cg) Me de HG Ë On peut colorer ces appareils lésarert er Æ date de ‘ framboise, de rose ou autres couleurs, mais il est PERRY
TI ia MODERNE
Fondant (Préparation).
aDiée avoir clarifié votre sucre, vous le faites cüire au petit boulé (41 degrés chaud, zéro froid), versez-le sur . uné table de marbre et saisissez-le au moment où votre sucre commence à blanchir légèrement sur les bords : alors à l'aide d'une spatule, vous le travaillez vigoureusement, vous l’entendez claquer comme un petit fouet, vous le rassemblez au fur et à mesure qu'il prend, le mettez dans une terrine, le couvrez d' une feuille de papier
pour le garantir de la RUUSSIECD et vous en servez: au besoin. |
ï Manièére de s s'en servir.
dore sean cu Le dit Dre af se: jéde ce
Si ïe fondant demande un peu de mal et quelques précautions, en revanche il est bien commode à employer. Suivant la quantité de glacés que vous avez à obtenir, mettez le fondant nécessaire dans une petite casserole ou dans le poëlon sur un feu modéré, ajoutez le parfum, la liqueur et la couleur désirée et lorsqu'il est fondu, versezle sur vos glacés ou suivant la nécessité, trempez ceux-ci dedans, car il arrive pour les petits fours qu'ils doivent | être glacés les uns partout et d’un seul coup, afin qu'il n'y ait aucune soudure, ni bavure ; les autres à la surface
seulement et très légèrement. Il est des cas où l’on doit laisser la casserole sur le feu, d'autres où cela devient inutile. Ainsi, par exemple, lorsqu'un ananas crème est dressé, on met le fondant dans une petite casserole avec un peu de jus d'ananas et de couleur rose foncé ou framboise (carmin léger); sitôt fondu et le mélange bien opéré, vous versez comme un vernis votre fondant sur le dôme de crème fouettée garni d’ananas en dés et votre fondant prend subitement. Alors vous décorez la surface à la royale à l’aide d’un cornet de papier et ainsi du petit four. On peut même déccier l'ananas à la crème fouettée bien ferme. Æ
Observation. —- On peut travailler le fondant au Hérties | à coups de pilon afin d'obtenir une pâte lisse; l'avantage
in qui : ete d'employer. le dan es peus Le faire en quantité et à Re
He on 2 fait refondré A Fine d'en obtenir un bon ri résultat. Il est de plus léger et son nom AU assez 20 re
propriété dont puise Ne | RE NE D
FL LPS A] > É- EE 1e or MEET D:
Glace chaude au Cocos sh 2 Fee
es | Faites fondre votre chocolat à la bouche du four, mettez- bo. ss le dans une terrine, versez dessus la quantité propor- tionnelle de sucre cuit au petit cassé ou plutôt au grand : Dobié, travaillez-le à la spatule et lorsque votre glace s’épaissit suffisamment, glacez-en vos LENS PRES ik (ours, marrons, etc. | 1 LP
Glace Royale : au | Chocolat. tres Dre
Travaillez une quantité ha de glace de sucre avec un peu de blanc d'œuf comme la royale sans citron,
. incorporez un peu de chocolat vanillé fondu sans eau ef glacez-en vos éclairs, vos biscuits, vos génoises, etc. etc. Cette glace une fois employée, mettez quelques Secundes . vos gâteaux glacés à la bouche du four, vous les verrez immédiatement briller et là glace se consolidera. Cette glace s'emploie fréquemment pour le petit four glacé.
Lt 0
Glace au Gaié.
__. La glace chaude au café se fait comme celle Res | employez de l'essence de moka ; on peut la faire comme la glace chaude au rhum ou autres liqueurs. La glace
royale au café se fait comme celle au chocolat. Faites également chauffer à la bouche du four 10u article slacé
dé cette manière. . | CRT EE
Observation. — Les glaces au café comme celles au … chocolat peuvent également se travailler avec le fondant, ce qui offre de très grands avantages. On incorpore l'es-
sence de café ou la pâte de chocolat bien fondue et lon opère comme il est indiqué à la manière de s’ en servir.
… NS M Le F4
4 Docu. la he tomnait une coiete trop épaisse, soit sur une surface plane ou légèrement ovoïde, avec la
lame d'un couteau il faudrait, sans attendre qu'élle se
D. congèle, l'étendre sur les parties moins recouvertes. Un
glaçage bien fait doit être transparent surtout s’il y a de
la confiture dessus et excessivement mince, par conséquent il y a économie de glace et satisfaction dans 16, >
travail.
Autant que He Jorsqu'on glace, on place une De au-dessous du gâteau sur une terrine ou sur une plaque de manière à recevoir et ramasser la glace qui peut tomber, car, pour bien glacer, on est obligé d'employer toujours un peu plus de glace qu'il n'en reste sur le gâteau. À
Il est dit dans plusieurs articles qu'il faut mettre a be à la bouche du four, lorsqu'elles recouvrent un gâteau quelconque ; c'est principalement pour la royale ou les glaces au blanc d'œuf, afin de leur donner le lustre nécessaire, mais il faut saisir le moment pour les retirer afin que ces glaces ne se fendillent pas ou ne coulent par la trop grande chaleur.
Il est dit, d'autre part, qu'il ne faut pas mettre les gâ-
teaux glacés à chaud dans un endroit chaud, et cela,
- parce que la glace se ternirait et serait d'une couleur mate sans effet agréable.
On peut aussi décorer au cornet avec une glace chaude ; le fondant se prête merveilleusement au décor du petit four fin. |
| ee
Cuissons et choix de Sucre.
Choisissez toujours le plus beau sucre, celui dont le grain est le plus fin possible, blanc sans être bleu: si votre sucre s'émiette c'est qu’il est mal raffiné ou qu'il est avarié par l'humidité ; voyez également qu’il n'ait aucun ‘arrière-goût. Les sucres jaunes et les cassonades coù- tent plus cher que le plus beau sucre, si l’on calcule le déchet qui en résulte en les clarifiant et les désagréments qu ils suggèrent.
| cassé, c'est-à- dire remonter à
“LE PETIT QUISINIER MO: po
| Observation. — Néanmoins, lorsqu' on a. :d88 sucres avariés, ce que nous appelons des déchets, provenant des 5 cornets à décorer, soit de glace royale, soit de meringues ou des glaces séchées aux parois des terrines de glaces,
des sirops, des compositions de sirop à glacer, etc., on
doit savoir en tirer parti Bon nombre de maisons ne
jettent pas assez souvent les yeux sur ce petit magot.
Recueillez donc avec soin tous ces déchets, méttez-les
dans un vase, et, lorsque votre vase en contient une assez
grande quantité, vous le clarifiez, le faites cuire au fon-
dant et vous en servez au besoin. On peut également en
faire du caramel (voyez les FÉERIES cuissons).
‘Du Pèse-Sirop ou ArcometrEs
Les limonadiers, glaciers, confiseurs, pâtissiers, ‘ete. >, se servent, et avec juste raison, de l’aréomètre ou pèse-
sirop, petit instrument en verre marquant les différents degrés que pèse le sucre suivant sa cuisson depuis 0 jus-
qu'à 50° degrés auquel le sucre ne peut plus épaissir sans :
brûler ou tourner au gras. L'aréomètre ne porte que 45°, mais il peut descendre au-dessous, à 48° pour le petit à la surface, car plus le sirop est cuit, plus il est fort et porte davantage.
Manière de s’en servir.
. Lorsque vous avez clarifié votre sucre, retirez votre
bassine ou poëêlon de dessus le feu, sitôt l’ébullition
calmée; soufflez à la surface du sucre afin qu'aucune
petite peau ne puisse charger votre aréomètre, posez votre instrument doucement et laissez-le S’enfoncer de lui-même afin que le sucre qui pourrait s'imprégner audessus ne le fasse descendre en l'alourdissant. Regardez le degré qu’il marque, retirez-le, et lavez-le à l'eau chaude afin que le froid ne le fasse pas casser et en même temps
afin qu'il ne s’encrasse pas de sucre, car il faut qu il con-
serve sa propreté pour être juste.
Après s'être assuré du degré que. comporte le sirop ou
le sucre, on est fixé sur ce que l'on doit faire ; s’il est trop <
cuit, on y ajoute de l’eau, on lui fait faire quelques bouil-
* 7) doué À
Eh PETIT CUISINIER MODERNE
Es eton Fr pèse à | nouveau ; si, au contraire, il est trop rs on le laisse cuire quelques minutes de plus et on le … pèse à nouveau. Bon nombre d'ouvriers ont tellement l'habitude de cuire leur sucre sans le secours de l'aréo-
‘mètre qu'ils reconnaissent à peu de chose près son degré à l'œil, au bouillon que le sucre fait, ou en le touchant du bout du doigt et en cherchant à le séparer avec le pouce,
mais le pèse-sirop ne peut se tromper, et il est évident
Et mnt}, sb BU éd dit ©
qu'il en résulte un grand avantage en s'en servant.
Observation. — Les glaciers ou limonadiers se servent
du pèse-sirop afin de bien connaitre le degré que com-
portent leurs préparations, soit pour glacer, soit pour limonades, punch, bichoff ou vin chaud, etc., etc. Les sirops, les jus ‘de fruits, tout doit être pesé pour plus de régularité.
Manière de clarifier le Sucre.
Différents modes sont employés; les uns emploient
l'œuf entier, d'autres le blanc d'œuf simplement, et toutes
méthodes sont bonnes lorsqu'on sait s’en servir.
1° Battez dans une terrine, un ou deux blancs d'œufs et lorsqu'ils commencent à monter en neige, mouillez-les avec une certaine quantité d'eau en continuant de battre ; un litre par exemple suffit généralement pour les quantités dont on peut avoir besoin. Je ne parle pas bien en-
tendu pour les distillateurs-confiseurs qui en clarifient d'énormes quantités à la fois; cette eau se nomme eau
É blanche ou eau à clarifier ;
2° Battez deux œufs entiers, la qudle comprise, avec deux litres d’eau; cette eau se nomme également eau blanche et peut remplacer celle ci-dessus ;
8° On peut battre le blanc d'œuf avec l’eau sans là faire
- mousser et simplement faire fondre le sucre dedans ;
4° On peut employer de la glace royale ou de la glace
au blanc d'œuf en y ajoutant l’eau nécessaire ;
5° On peut se servir de meringue cuite ou crue, c'est-à- 77
dire à l'italienne, suisse et ordinaire ;
6° On peut mêler un peu de jus de citron dans Lun de . ces appareils ou eau blanche,
de dé ; 2 Toutes ces eaux Cblériches déterminent de séparation re Dre matières dont le sucre est chargé, et opèrent, entes sr ee versant petit à petit, à mesure que le sucre 50 Re : sa clarification. 7 a Il est nécessaire de ne se servir que du cuivre 4 sur- 4 15 tout qu'il soit d’une propreté sans égale, les poëlons, bas- 5 : Sines ou bassins et l'écumoire étant en cuivre. Le Sucre __ risque moins de tourner lorsqu'il arrive à un certain degré de cuisson, et il est à remarquer que dans l'étain, la clarification s'opère mal et prend un goût fade. On doit __ écumer au fur et à mesure et ne verser d'eau. blanche 24 qu'après avoir enlevé l’écume. Le sucre doit cuire lentement tandis qu'il se ROUES des matières qui Jencombrent. | = Pendant quele sucre cuit, il est urgent de ne pas laisser à l’écume s'attacher aux parois intérieures parce qu’elle se. durcit et ne une crasse grisàtre qui aîde le sucre à
tourner.
- Ainsi donc, pour obtenirune ne Fr 4 cassez
votre sucre, pesez-le, mettez-le dans votre bassine ou poëlon avec un tiers de plus d’eau que le poids du sucre, c'est-à-dire que pour une livre de sucre, vous mouillez avec les trois quarts d’un litre d’eau, soit une livre et. demie. Vous le faites partir, vous l’'écumez, et au fur et à. mesure, vous versez petit à petit un peu d’eau blancheou, lorsqu'il arrive à sa dernière période, un peu d'eau de « fontaine. Ayez auprès de vous une casserole d'eau tiède « pour laver votre écumoire afin qu'elle ne s’encrasse pas de la crasse du sucre, et une petite terrine dans laquelle vous déposez vos écumes. Lorsqu'on à une certaine quantité de ces dernières, on les clarifie en employant le mème procédé. Fe
Les différentes Cuissons. :
+ * Lorsque votre sucre est clarifié, vous voyez, à à VAE de ‘à l'écumoire ou du pèse-sirop, s’ilest à la nappe; il s'étenp. “alors le long de l'écumoire. C’est le degré du sirop ordi-
Enr GUISINIER MODERNE
F2 ns LE
ee Hoi le Sirop pèse 31 degrés au petit lissé et 37 7 au grand
lise,
HhcEN continuant l'ébullition, vous arrivez à 34 degrés
3 chaud, qui est la cuisson du petit perlé et qui marque
86 degrés lorsqu'il est froid.
Quelques bouillons de plus, en obtient le grand perlé,
88 degrés chaud; zéro froid.
Les praticiens reconnaissent à l'élasticité du fil qu'ils prennent au bout du doigt le degré de cuisson du sucre, et en effet, si le sucre s’allonge et offre une consistance assez forte, on peut, en le roulant entre les deux doigts,
Te sr LT à: da le ca
> en former une petite boule; autrement, si ce fil se rompt + et qu'il laisse une goutte à chaque doigt, c'est qu'il n’est 4 encore qu’au petit lissé; lorsqu'il s’allonge bien, c'est la * nappe ou le grand lissé, suivant sa consistance.
k. On reconnait la cuisson du perlé aux bulles que te J Je sucre, ressemblant à de belles perles brillantes; plus - les perles deviennent grosses, plus la cuisson augmente ; à
. alors on obtient le grand perlé. Quelques bouillons de à plus et l’on a le panache appelé vulgairement la petite ou
la grande queue de cochon, parce qu'en soulevantle sucre . « avec l'écumoire, il forme un panache semblable à la - dénomination qu'il porte. Il est alors à 39 degrés chaud et zéro froid.
… Lorsque la grande queue se brins, il est à 40 degrés chaud et zéro froid.
Pour passer à la cuisson du soufflé, il est à peine besoin de laisser faire quelques bouillons, car immédiatement le sucre arrive de 40 à 41 degrés, entre lesquels on distingue trois sortes de cuisson, le soufflé d'abord, la petite plumeet le petit boulé.
“ Le pèse-sirop marque Zéro froid, et en soufl lant dans |” l’écumoire,on voit se former de petites cornues qui offrent “ une certaine résistance. PA 2 Si l’on continue l'opération, on arrive au grand boulé; , … ou grande plume; les cornues deviennent plus grosses = encore et le sucre se forme en petite houle épaisse sous
L'an LR
| marque alors 43 Hors can + ZÉTO frais La nn au cassé dont on se sert le plus en pâtisserie pour] les sul- à tanes et le glacage des duchesses, pour les croque-enbouche, etc.,est de cinq degrés plus élevée” elle doit marquer 48 degrés chaud et zéro froid; mais ilest: bien facile | = de le reconnaitre. On place une petite terrine d'eau fraiche : à côté de soi, puis l’on trempe vivement son. doigt dans le sucre bouillant; puis, plus vivement encore. dans la. terrine d’eau fraiche; si le sucre qui est après votre doigt se casse, vous avez É degré voulu; s’il s'attache sous la dent et qu'il ne casse pas nettement, ce n est que le petit: cassé: si le contraire a lieu, vous avez le véritable et grand cassé avec lequel on pe Gares toute Fee de fruits et de gâteaux.
Lorsque le sucre est au at cassé, a faut sta garde qu'il ne prenne de la couleur; mettez votre poëlon ou bassin sur de la cendre chaude sn de pouvoir utiliser jusqu'à la fin votre sucre, qui, sans cette précaution, se « refroidit très vivement et se durcit au contact de l'air. On « peut aussi rester le plus près possible du four et du four- «
neau afin d’avoir moins d'air froid, et à mesure que les
objets sont glacés, les faire passer dans un endroit frais, ‘4 mais sec, car l'humidité est PRESS aux x HITS ou ane glacés au cassé. ; A PR
Fondants RL
Préparez votre fondant comme à la page 759 : pour CE faire chauffer, ajoutez un petit verre de sucre. de cerises À dit Royal-Montmorency; dès qu'il estliquéfié, versez votre : fondant dans vos empreintes; dès que vos bonbons sont « refroidis brossez-les, mettez-les passer la nuit dans un À candi rouge au suc de cerises. 4
:0n je également faire cuire. le sucre une peu lus, À
en nn D otan petit à petit le suc de cerises, mais alors 4 il est nécessaire de masser le sucre jusqu'à ce qu 14 devienne lisse, puis vous le remettez au feu afin de | liquéfier et opérez comme il vieni d'être dit. 4
A Le ra 4:
nn:
LE PETIT GUISINIER MODERNE
Fendonte Framboisés.
Der voire sucre au petit cassé, dnnele avec un peu de suc de framboises; laissez refroidir jusqu’à ce qu il perde sa transparence soit sur le marbre, soit dans un mortier; dès qu'il devient mat, travaillez votre fondant
| sans relâche ; jusqu'à ce qu’il soit lisse; remettez-le au feu
pour] le liquéfier, ajoutez un peu de carmin, ne laissez pas trop chauffer, versez dans vos empreintes; dès qu'ils sont froids HE vos bonbons, meitez- les au candi froid.
Fondants Ananas.
Faites un sirop ananas à 32 degrés, c'est-à-dire concen-
- tré. D'autre part préparez votre fondant comme il est …
indiqué page 759, remettez-le au feu pour le liquéfier et afin
de le tenir moelleux versez petit à petit un verre de votre. sirop d'ananas, ajoutez un peu de jaune, ne laissez pas
trop chauffer. Versez votre sirop dans'des empreintes simulant des quarts ou demi-tranches d’ananas; dès que le fondant est pris, brossez vos bonbons, décorez-les avec le cornet à la glace royale; formez un point rouge sur les parties saillantes et imitez le vert avec de la glace pistache un peu reverdie au vert d'office; laissez sécher et mettez au candi froid.
Fondants au Citron.
Lorsque vos empreintes sont faites sur vos cadres d'amidon, vous faites chauffer lentement votre fondant et dès qu'il est arrivé à son degré, vous incorporez un peu de jaune d'office, quelques gouttes d'essence de citron et versez dans vos moules, qui doivent avoir trois centimetres de long.sur un et demi de large.
- Brossez vos fondants dès qu'ils sont froids et mettez-
les au candi froid. Dressez-les sur petits tambours à ! dessert avec feuille de papier dentelle. Tous les font
dants aux zestes d'orânge, de mandarine, se préparen- de même.
Dans une pâtisserie, comme l'on prépare le fondant en
| nécessaire afin de ne aies et colorer qu' au fur et à à | mesure des besoins du service. De 2.
Fondants aux Avelines. |
Mondes vos avelines (un quart par tn pie-tes me avec quelques gouttes d'eau, passez-les au tamis, incor- porez-les dans vos fondants tandis qu'ilestencorechaud, ‘ pilez-les au mortier jusqu'à ce qu'il soit lisse, formez-en
des avelines, glacez celles-ci au fondant couleur noisette :
après avoir ajouté une goutte d'essence d'amandes ; st 4
vous devez les mouler, veillez à ce que vos empreintes * soientbien lisses, recouvrez-les d’un peu d’amidon tamisé
et, lorsquelefondantestrefroidi, brosser-lespourlesmettre :
er au candi froid.
Eoudeuts au Chocolat praliné.
Gé 2° Fa
.Mondez 100 grammes d'avelines, mettez-les “gtilier à four vif, pilez-les, incorporez quelques gouttes d’eau fraiche, passez votre pâte d’avelines au tamis, incorporez- la dans une demi-livre de cacao Caraque de première
qualité, mélangez cet appareil à une égale quantité de
fondant, soit en le broyant au mortier soit en le travail-
lant sur le marbre; formez-en de petites boules, glacez- 1 |
les au fondant blanc à la vanille, laissez raffermir vos … fondants. Faites une glace au chocolat vanillé, glacez-
__ les,rangez-lessurletamis, mettez-lesuninstantsurlefour.
Cette forme n’est pas exclusive, on peutles mouler,les farcir de fondant blanc, en former des petits pains longs
fendus au milieu, de petites navettes, des tablettes rondes ou ovales, etc. De même on peut les mettre au candi au lieu de les glacer au chocolat.
Observation générale. — Tous ces bd peuvent
être traités comme il vient d'être expliqué, le prineipal est. ‘4
de ne pas trop chauffer le fondant avant de le mouler, … mais de le tenir néanmoins moelleux, ce qui est facile à obtenir en ajoutant soit une liqueur, un peu de suc de fruits ou même un peu de sirop à 832 degrés.
PAULESRETIT GUISINIER MODERNE
Garamels au suc de Framboises.
x Me dans un poélon une livre de sucre el un verre . d’eau filtrée ; faites cuire à grand feu jusqu'au degré du À grand boulé, ajoutez deux cuillerées de sirop de froment - ou de gluten, amenez au degré du grand boulé, ajoutez - deux décilitres de suc de framboises passé à la chausse, > un peu de carmin, laissez continuer la cuisson jusqu’au grand cassé, de temps en temps nettoyez les bords du poëlon intérieurement afin que votre sucre ne graisse pas; préparez sur le marbre ou la pierre deux carrés
| longs en fer-blanc légèrement huilés, versez votre cara-
à mel en égalisant la surface, laissez refroidir quelques
+ instants, puis avec le coupe-caramels vous les découpez
4 tandis qu ils Sont encore chauds : avec le tranchant dela
lame d'un couteau, marquez bien les divisions, puis avant qu'ils ne Soient complètement froids, vous séparez vos caramels et les mettez dans un tamis jusqu'à ce qu'ils soient froids.
, Caramels aux Pistaches.
É Faites cuire votre sucre au grand boulé, ajoutez un peu . de vert d'office, quelques gouttes d'essence d'amandes et
deux cuillerées de sirop de froment; laissez venir votre - sucre au cassé, versez-le dans vos caisses à caramels . placées sur le marbre bien frais. Dès que votre caramel est bien figé, opérez comme il esi dit aux caramels au suc de Heres: »
hi
