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Garamels à la Violette.

L. Faites cuire Voice sucre au petit cassé, dde un peu M d'essence de violettes, deux cuillerées de sirop de froment, fs un peu de carmin et de bleu écaille ou azuré, terminez sur un feu vif. Dès que votre caramel est au grand cassé, ….versez-le dans vos caisses légèrement huilées et à l’aide du coupe-caramels, formez fermement les empreintes. * Enlevez les carrés, avec la lame d’un couteau, repassez

ne Roues en appuyant ferme et n'attendez pas

qu'ils soient one ne On froide pour. déiailler os care mels afin d'éviter les cassures. PAR" LENRA à | Observation générale. 1 Les caremes au at. : l'orange, au chocolat, aux ares au citron, au suc de. c pommes ou autres se font tous par le même principe. Cuire d’abord le sucre au boulé, le décuire avec du sirop de froment en ajoutant l'essence, la couleur, le parfum ou la liqueur, le ramener directement au cassé, le verser . sur un marbre frais, le laisser seulement se refroidir légèrement, le couper et le mettre à l’abri de l'humidité.

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Pastilles aux Framboises.

a à De Eh ét né

Passez un petit panier de framboises sur un tamis, servez-vous de ce suc pour mouiller un kilogramme desucre en poudre en ayant soin de ne pas laisser ramollir votre

. appareil ; faites chauffer dans un poëêlon à pastilles en ne cessant de remuer; dès que votre appareil est ramolli coulez-le en pastilles sur des plaques.

même, à tous les parfums, à toutes les liqueurs, on peut les colorer suivant le cas. (Voir les Pastilles fon-

| Observalion. — Toutes les pastilles se préparent de dantes.)

Pastilles fondantes moulées.

Passez un suc de fruit quelconque, humectez-en votre sucre en poudre de sorte que la pâte soit très ferme, tra- * vaillez-la sans relâche, ajoutez de temps en temps un jus de citron, continuez de travailler cette pâte jusqu'à ce * qu’elle se détache parfaitement du marbre, donnez-lui la M couleur désirée, roulez-la en petites boules comme des

billes, rangez celles-ci sur plaques garnies de papier blanc, passez vos plaques un instant à la bouche du“ four. Dès qu'elles sont sèches, détachez vos pastilles. du papier, mettez-les au candi à froid. *

Candi à chaud. are |

Faites cuire votre sucre à 36°, laissez-le reposer quels

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candissoires à l’étuve (40 à 50°) pendant septouhuitheures. Égouttez vos fruits, mettez- les Sur grilles et laissez-les

Candi à froid.

Faites cuire votre sucre à 35°, retirez-le, tenez votre poêlon sur une terrine d'eau fraiche jusqu'à ce que le

sucre soit froid, couvert d'un papier légèrement mouillé.

Dès que votre sucre est froid, versez doucement dans vos candissoires, qui doivent PRE être à l’abri de l'humidité.

Il faut bien dix heures pour candir les bonbons. F-

Observation sur l'Amidon.

L'amidon doit être séché, pilé et passé au tamis de soie, séché à nouveau à l’étuve et repassé souvent afin de ne contenir aucune humidité. On en remplit des caisses en bois n'ayant pas plus de 3 à 4 centimètres de profondeur ; on aplatit la surface à l’aide du rouleau, puis on forme les empreintes à l’aide de moules en plâtre ou en bois bien secs et polis, que du reste on trouve dans le commerce tout collés sur baguettes et d'une variété raisonnable.

CGonserve de fruits.

Cuisez du sucre à 44 (grand boulé), décuisez-le à 39% (au soufflé), en additionnänt la pulpe de fraises ou de framboises, un peu de cochenille clarifiée, puis voustravaillez votre sucre à la cuillère sur les parois du poëêlôn pour le faire graisser et le versez dans vos empreintes d'amidon; quand ils sont froids, brossez vos bonbons et mettez-les

au candi à froid. Faites sécher et collez-les à la gomme « pour les mettre dans de petites caisses en papier brodé M ou en boîtes.

Conserve de liqueur.

Cuis ez du sucre à 44 (grand boulé), décuisez-le en ajou-

ques minutes sur le coin du fourneau, versez-le sur vos fruits, couvrez ceux-ci d’un linge humide, mettez vos

6 Fee du ui Hu Re. 14e | faites gxener en travaillant le sucre contre les par

sont très bien séchés à l’étuve, on GES met en | boite ve papier brodé. :

Conserves aux Avelines. NE

Faites cuire votré sucre à 41° (à la elu), additionnez . quelques gouttes d’eau de fleur d'oranger pour le décuire . un peu, puis vous ajoutez vos avelines mondées, grillées, | pilées et passées au tamis, ou pour mieux dire un pres d’avelines ; faites grener votre sucre en travaillant à la spatule sur les bords de votre poëlon et versez-le dès qu il. blanchit dans une caisse. Dès qu’il est froid, divisez- le, ue sécher à l étuve. £ Led Cobecrie de Cacao Caraque.

Faites cuire votre sucre à la glu, ajoutez du cacao Caraque sans sucre, un peu de vanille, faites grener votre sucre en frottant avec la cuillère sur les parois du poëlon, versez votre conserve dans des empreintes: de la forme d'une amande de cacao ; dès qu'ils sont froids, mettez ces | bonbons un instant à l’ étuve, enveloppez-les ensuite dans , du papier brodé. | ue AS C6

Bonbons au Marasquin.

Faites .-cuire du sucre au petit cassé, décuisez-le avec 4 du marasquin (environ deux petits verres pour une livrede » À sucre), le sucre doit être ramené à 36° environ, colorez et | coulez dans vos empreintes d'amidon ; mettez vos caisses .

à l'étuve ou sur le four. Dès qu’ils sont ie brossez Y vos. bonbons et mettez-les au candi. 3

Bonbons au Citron.

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UE. PETIT. CUISINIER MODERNE

jaune, AE quelques gouttes d'essence de citron, 1 valeur d'un petit verre de bon cognac, coulez vos bonbons x dans vos empreintes, mettez vos caisses à l'étuve. Brossez : VOS $ bonbons dès qu’ils sont secs et mettez-les au candi.

7 Bonbons à l'Orange à la Crème. re Zestez une orange, faites cuire votre sirop avec, passez-

le au chinois, remettez-le cuire au petit cassé, ajoutez un verre de crème crue afin de le ramener au boulé; incorporez un petit verre d'esprit-de-vin de première qualité, versez dans vos empreintes, mettez à l’étuve. Dès que vos bonbons sont secs, brossez-les, mettez-les au candi ; fardez-les en rose à l’aide d'un petit tampon de coton.

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7e Bonbons à l'Elixir de Garus.

Faites cuire votre sucre au petit cassé, ramenez-le à 86° en versant un ou deux petits verres d’élixir de Garus, un peu de cognac, colorez en vert pistache, versez dans vos empreintes ; mettez vos caisses à l’étuve, sortez vos “bonbons de l'amidon, brossez- les et mettez-les au .candi.

Observation. — Les esprits sont préférables aux. liqueurs sucrées ; le kummel], le kirsch, le rhum et tous les sucs de fruits peuvent être employés pour former des bonbons. Tous les parfums, la vanille, la cannelle, le

- cinnamon, les zestes, la menthe, les essences d'amandes, les huiles (voir ce chapitre) peuvent aider à la confection des bonbons, des fondants, des pastilles, des conserves, etc.; mais tous les bonbons se font par les Date indiqués ci-devant.

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Fruits ou Sujets coulés en Sucre blanc.

Faites cuire votre sucre à la glu (à 41) ; trempez votre

moule dans de l’eau fraiche, égouttez-le, rassemblez les À pièces ; faites grener votre sucre, agitez-le pour le verser dans le moule après l’avoir azuré légèrement ; laissez :

refroidir votre sujet, démoulez-le, mettez-le sécher à . J'étuve douce. HS Ordinairement on choisit des moules en plâtre, mais on

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