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Si l'on veut obtenir des sujets légers, on | casse la croûte +
Wet par ce petit trou, on vide le sucre avant qu'il ne soit
ÿ complètement pris. Plus le sucre est épais, moins il faut attendre pour cette opération. C'est surtout pour les fruits qu’il est urgent de ne pas laisser prendre une trop grande quantité de sucre contre les parois et il est nécessaire de” les démouler encore tièdes. EETOE ML opération réussit bien si les moules, quoique égouttés,
conservent une humidité relative.
On peut colorer le sucre avant de le ni mais
lorsqu' ils sont retirés du moule, on termine les fruits A “ 4
à l’aide des petits tampons de coton trempés dans des rue fines en poudre, soit à l’aide d’un pinceau dans des couleurs délayées à l'eau et à l’esprit-de-vin. Il est bon de sécher les fruits à l’étuve avant de les farder. |
A l’aide du vernis à bonbons, on fait briller les fruits, : 4 tels que pommes, poires, cerises, etc., tandis que lon «
obtient au contraire un ton mat en les passant au- -dessus de la vapeur d’eau vivement et ensuite avec un petit tampon où un sachet de flanelle rempli de fécule, vous les poudrez très délicatement afin d’imiter le duvet, sans cacher la couleur.
Tous ces fruits ou sujets ne servent Re que pour décorer soit une pièce, une corbeille ou la base d’un socle de pâtisserie et ne sont par conséquent jamais
mangeables, mais enrichissent cette belle partie par 4 l'effet qu'ils produisent. Les socles en pastillage s’harmo- x
nisent très bien avec ce genre de décor: trois cornes d'abondance bien campées sur et autour d'une tige en bois
recouverte de pastillage, appuyées sur une abaisse | 1 |
également en pastillage blanc et laissant échapper une multitude de fruits bien entremélés de feuillage, forment
une base pour un napolitain ou un chateaubriand aussi 3
élégante que possible, ce qui n'empêche pas l'usage de là M glace royale pour le décor des détails et les bordures.
Caramel.
Le caramel se fait de bien des manières. .
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| Cassez votre sucre, mettez-le dans un poëlon avec très
à peu d'eau, laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il arrive au grand cassé, puis vous le surveillez, c’est-à-dire qu’en remuant
de temps en temps la queue du poëlon vous l'empêcherez . de noircir par places et vous régulariserez sa cuisson ;
lorsqu'il sort une fumée blanche, vous posez quelques
. minutes votre poëlon sur un peu d'eau fraiche, et vous mouillez votre sucre de la quantité d’eau nécessaire, puis
vous le laissez cuire tout doucement afin qu'il soit d'une belle couleur elaire et brune sans être noir et surtout évitez qu'il ne brûle en cuisant la première fois, car il aurait un goût d'amertume qu'il communiquerait à tous
les mets dans lesquels il donnerait sa couleur. Passez-le
d $ AREA EUR à et lorsqu'il est un peu refroidi, versez-le dans votre bouteille. On peutégalement faire cuire le sucre en poudre sans eau, comme pour le nougat, et ce n’est que lorsqu'il
se forme une fumée blanche que l’on doit le retirer du feu
et, sitôt un peu refroidi, le mouiller comme ci-dessus, le laisser cuire, le passer et en remplir sa bouteille.
Le caramel ne doit être ni sucré, ni amer, autrement il nuit aux aliments en leur communiquant ces deux désagréables qualités.
Des différentes grosseurs de sucre pour praliner
Lorsqu'on pile le sucre, on doit commencer par le passer au tamis fin ordinaire, mettre ce qui ne passe pas dans une passoire à gros trous et faire passer, en la secouant, tout
ce qui peut passer au travers des trous ; on pile àänouveau
les morceaux eton recommence l'opération jusqu’à leur complet épuisement. Alors on a deux passoires de moyenne grosseur dans lesquelles on repasse le moyen et le petit sucre, et, afin qu'il ne reste pas de sucre en
poudre, on les passe encore une fois sur le tamis ordinaire et on les met dans trois boîtes différentes étiquetées
de gros sucre, moyen, petit. Ces différentes grosseurs
de sucre servent à praliner divers gâteaux. On peut les
colorer et avoir à sa disposition pour les socles ou diffé rents gâteaux du sucre de trois grosseurs et de toutes les couleurs en ayant soin d’avoir des boîtes étiquetées
TI LE PETIT CUISINIE | pour chacun d'eux. A cet. eftet, vous pren
qui vous convienteten frottezle sucrelégèrement re vos ;
mains, puis vous le mettez sur une feuille de papier d'office cet le faites sécher à l’étuve.Conservez-le dans un endroit
sec ou sur le four afin que l'humidité ne ternisse me 4
vos couleurs. SRE
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Des différentes manières de Dr Er les Amandes.
Lavez vos. amandes, jetez-les ie une bassine d'eau frémissante et Sans attendre l’ébullition, tâtez si elles peuvent se monder. Dès que la pellicule se. retire faci.
lement, rafraichissez-les. en les plongeant qe l'eau
froide, égouttez-les et: mondez-les.
Vous faites sécher sur le four ou à l’étuve celles Sous 4 vous pouvez avoir besoin pour les ae ou les Crémes ss
d'amandes.
Vous effilez la partie qui vous est nécessaire pour les glaces italiennes, les meringues et rochers, etc., etc., et pour le nougat vous les oo. sécher à l'étuve ou à la bouche du four. |
Hachez la troisième partie pour les manqués ou. ‘pour praliner différents gâteaux, petits fours, meringues, etc:
Faites-les également sécher à l'étuve ou à la bouche # du four et placez ces trois sortes d'amandes dans des tiroirs ou dans des tambours étiquetés : d'amandes en-
tières, amandes effilées, amandes hachées.
Préparez vos pistaches de même, et si vous avez l'em- C4
ploi d'amandes pralinées hachées, n’attendez pas le mo-
ment de vous en servir pour les préparer. (Voyez à cet. 4 effet la Table des matières.) Il en sera ainsi des avelines, : des pistaches, de la fieur a oranger et des différents re 4
linages.
rest Don res d’avoir une sébile de eucre ee à Jiné, c’est-à-dire pilé et séché avec des amandes pilées ets passées au tamis, puis desséché et tamisé de nouveau. Re
Manière de caraméliser un moule.
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©LE CPETIT. CUISINIER MODERNE
a crème : renversée, le moule doit être caramélisé. Mettez + Re votre moule sur le feu avec du sucre en poudre, et, dès que celui-ci commence à prendre une belle couleur foncée, x
qu'il laisse échapper une fumée blanchâtre, vous retirez votre moule du feu, et en le tournant en tous sens VOUS faites prendre le caramel tout autour ; alors vous le garnissez d'une crème renversée dans auelle vous aurez
incorporé un peu de ce même caramel et la faites cuire
au bain-marie. Lorsque vous démoulez votre crème, elle doit se trouver glacée de votre caramel. On peut ne caraméliser que le fond du moule si l'on craint que l'amertume du caramel enlève à la crème une partie de ses qualités. On peut aussi faire un caramel dans un poëlon,
. comme il est indiqué à l’article Caramel, et dès qu'il est arrivé à son degré, en garnir le moule destiné à recevoir la crème renversée. |
- On peut caraméliser une done sans caraméliser le moule ou le plat à crème ; il suffit de détacher le caramel avec le lait duquel on doit se servir pour lier la crème, mais il est préférable que ce vernis tranche sur la blan-
cheur jaunâtre de la crème.
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Fruits glacés au Caramel.
1 Préparez vos fruits comme pour le croque-en-bouche; « faites cuire votre sucre au cassé; laissez-lui prendre un peu de couleur, ou incorporez un peu de caramel cuit à … part comme il vient d'être expliqué à la manière de cara- “ méliser un moule; trempez chaque fruit dans ce sucre, piquez l'extrémité du hâtelet dans un pain et, lorsque tous vos fruits sont glacés,.dressez-les dans du papier brodé sur de petits guéridons ou tambours à dessert. Ayez soin de n’employer à ce travail que des fruits exempts …. de toute humidité; les marrons, les cerises, l'ananas, - l'orange, le cédrat, l’'angélique, les amandes, avelines, pis- “ taches, groseilles, abricots, pêches, pommes, poires, etc., Se glacent au Caramel comme au cassé; les compotes, - les fruits à l’eau-de-vie demandent à être séchés préalablement. Il faut avoir soin, en préparant le raisin et les - oranges, de ne pas crever les petites cellules qui contien- nentle suc.
Fruits glacés au Cassé. ë
à. Faites cuire votre sucre au grand cassé, nice Sesdant, ce temps une plaque ou cirez-la à la cire vierge. Embro-
chez tous vos fruits au bout de petites brochettes ou hä-. 4
telets en bois, posez votre poëlon légèrement incliné vers.
vous sur un fourneau de cendres chaudes et trempez vos 2
fruits les uns après les autres dans votre sucre: lors-
qu'ils sont tous glacés, débrochez-les et mettez-les dans de jolies petites feuilles de papier brodées telles que les confiseurs en garnissent le dessus de leurs boites de
bonbons. Dressez-les au fur et à mesure sur de petits
tambours à dessert ou des coupes de cristal. De ces fruits” Fe
ainsi glacés on peut former des pièces montées, telles que : corbeilles de fruits, cornes d’abondance, croque-en-
bouche, etc. Dès que ces fruits sont ainsi glacés, ne les
laissez ni à l'humidité ni dans un endroit trop chaud, car: non seulement le glaçage deviendrait terne, mais encore
__ il fondrait en sirop.
Observation générale sur les Fruits glacés au cassé. : ent
Les amandes et pistaches mondées et séchées se font
glacer au cassé, soit séparément, soit par groupes; on
. peut aussi en former un petit four en les enveloppant aux trois quarts de pâte d'amande de même nature et glacer le tout au cassé. Les marrons glacés, les pâtes de fruits,
| les cerises, les mirabelles, les quartiers d'orange, les pe- 4 tites grappes de groseilles, les petits chasselas de Fontai- #
nebleau ou le muscat, les dattes fraiches ou farcies de pâte d'amande, et en général tous les fruits confits, soit entiers ou par quartiers, forment une série de petits des-
serts fort jolis et agréables, lorsqu'ils sont bien glacés et M dressés avec goût sur des coupes en cristal ou sur de
petits tambours en pastillage; on en garnit de petites 3
caisses en papier ou bien on les dresse RP dans “4
une petite feuille brodée et pliée en deux. #4 Les fruits confits bien égouttés peuvent éalement être
ie mais . au on c rent. à-dire au sucre BR |
°A cet effet, il est bon de les faire confire dans un sirop Fa neuf mis au soufflé et parfaitement égouttés. Dès que le . sucre commence à grener, à blanchir, égouttez vos fruits Fr sur de petites grilles placées sur une terrine. Dès que le sucre ne file plus, glacez-les légèrement ; on peut encore i Ps glacer au fondant après les avoir passés au sucre dé- - glacé. Les pâtes de fruits fournissent également une série … de petits fours, soit farcis de pâte d'amande ou faisant office de farce avant d’être glacés. Les nœuds d'angélique, de pâte d’abricot, de pâte de mirabelles, de reines-Claude, de coing, etc., etc. ; la même pâte découpée en liards percés au milieu et enfilés dans un chalumeau de paille, forme également une série de desserts tous plus agréables et plus tentants les uns que les autres.
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